I ricercatori individuano dei modi per ridurre la presenza di acrilammide nelle olive da tavola
La concentrazione del composto, che è cancerogeno, può essere influenzata dallo stadio di maturazione, dalla durata del periodo di conservazione e dal tipo di trattamento di lavaggio.
Un recente studio condotto dal governo provinciale dell’Estremadura, in Spagna, ha individuato alcune strategie per ridurre la presenza di acrilammide durante la lavorazione industriale delle olive nere.
L’acrilammide è un composto presente negli alimenti ricchi di carboidrati dopo la cottura. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) considera questo composto cancerogeno.
Lo studio propone diverse strategie che, senza comportare costi aggiuntivi nella produzione, migliorano la lavorazione delle olive nere mature in stile californiano, eliminando l’acrilammide dal prodotto finale.
Secondo i ricercatori, la formazione di acrilammide nelle olive da tavola è più evidente nelle olive nere mature in stile californiano. Il composto si forma a seguito dell’ossidazione che si verifica dopo la sterilizzazione termica durante il processo di produzione delle olive da tavola.
La quantità di acrilammide nelle olive da tavola dipende da molti fattori, quali il metodo di lavorazione delle olive, le condizioni di sterilizzazione termica, i metodi di confezionamento – che possono prevedere o meno l’uso di salamoia – e la cottura.
Vedi anche: I ricercatori cercano di comprendere meglio lo sviluppo della drupa dell’olivoI ricercatori hanno condotto il loro studio utilizzando olive della varietà Hojiblanca, una varietà spagnola comune con un livello intermedio di contenuto di acrilammide.
Modificando diverse fasi del processo produttivo – lo stadio di maturazione delle olive, la durata del periodo di conservazione e il tipo di trattamento di lavaggio – i ricercatori sono riusciti a ridurre i livelli di acrilammide, migliorando così la qualità delle olive da tavola.
«Applicando queste misure di mitigazione su scala industriale, i consumatori di olive da tavola nere assumeranno una quantità significativamente minore di questo composto tossico», hanno dichiarato a Olive Oil Times Daniel Martín-Vertedor e Antonio Fernández, i due ricercatori principali del progetto.
«Pertanto, questo tipo di lavorazione delle olive da tavola potrà essere più presente nella dieta umana, sfruttando i benefici delle olive da tavola», hanno aggiunto.
I ricercatori hanno utilizzato olive raccolte in due diversi stadi di maturazione: quello verde e quello giallo-verde. Le olive raccolte allo stadio di maturazione giallo-verde – quando sono un passo più vicine all’invaiatura – presentavano livelli più elevati di acrilammide.
Inoltre, le olive verdi conservate per 21 mesi presentavano i livelli più bassi di acrilammidi. I livelli di acrilammide sono inoltre diminuiti del 18% quando le olive sono state spruzzate con acqua prima del risciacquo. Anche il lavaggio delle olive con acqua riscaldata a 25 ºC per 40 minuti ha portato a una riduzione del 36% di questa sostanza chimica.
Tuttavia, in seguito al trattamento con liscivia, comunemente utilizzata per rimuovere il composto responsabile del sapore amaro delle olive da tavola, i livelli di acrilammide sono aumentati. Le olive snocciolate hanno mantenuto i livelli più bassi di questa sostanza chimica, seguite dalle olive con nocciolo e da quelle affettate.
I ricercatori hanno inoltre scoperto che le olive da tavola conservate in salamoia con concentrazioni più elevate di sale dopo il processo di produzione presentavano anch’esse un aumento del contenuto di acrilammide. Tuttavia, ciò non è stato osservato nelle olive conservate in altri liquidi.
«Lo studio fornisce diverse strategie che, senza comportare alcun costo aggiuntivo nella produzione, migliorano la lavorazione delle olive nere mature alla californiana rimuovendo l’acrilammide dal prodotto finale e, di conseguenza, tutelando la salute e l’alimentazione del consumatore», hanno affermato Martín-Vertedor e Fernández.
I due ricercatori hanno aggiunto che l’impatto del confezionamento sul contenuto di acrilammide è una variabile a sé stante che richiede ulteriori studi per essere compresa meglio.
«Sia nel processo di lavorazione che nella commercializzazione, il confezionamento è un fattore costante nella formazione dell’acrilammide, come si evince dai risultati dell’articolo», hanno affermato Martín-Vertedor e Fernández. «Ci sarà uno studio futuro in cui il contenitore verrà valutato come un’altra possibile variabile nella generazione dell’acrilammide».
In uno studio del 2019, i due ricercatori hanno scoperto che l’aggiunta di composti fenolici, tra cui l’idrossitirosolo, e di estratto di foglie di olivo prima della fase di sterilizzazione riduceva anch’essa il contenuto di acrilammide nel prodotto finale.
Martín-Vertedor ha concluso che dovrebbero essere stabiliti dei limiti alla quantità di acrilammide presente nelle olive da tavola. I livelli di riferimento del composto nelle olive Hojiblanca si attestano a 254 microgrammi per chilogrammo, ma sono quasi il doppio rispetto a quelli delle Manzanilla de Sevilla.
«Riteniamo che i livelli minimi di acrilammide nelle olive da tavola commercializzate debbano essere fissati a valori più vicini ai 300 microgrammi per chilogrammo, garantendo così la salute dei consumatori di olive da tavola a livello internazionale», ha affermato.