È stato dimostrato che la refrigerazione pre-macinazione a breve termine preserva la qualità delle olive

Un nuovo studio ha analizzato l'impatto dei diversi metodi di refrigerazione sulla qualità delle olive e dell'olio d'oliva che ne deriva dopo la molitura.

I ricercatori hanno scoperto che la conservazione delle olive congelate può essere deleteria per le qualità fondamentali del frutto.

Hanno inoltre individuato i 4 °C come temperatura ottimale per la conservazione a breve termine delle olive, in particolare per periodi superiori alle 24 ore dopo la raccolta.

Sebbene lo studio si sia concen­tra­to sulle var­i­età cinesi, tra cui Fuao e Laixing, coltivate nella valle del Gansu, i ricercatori ritengono che i loro risultati possano essere utili per la coltura dell’olivo in molti altri paesi.

In par­ti­cu­lare, lo studio pub­blicato su Food Chemistry ha con­fronto­to i profili dell’olio d’oliva ot­tenuti da sette giorni di stoccaggio in tre diverse con­di­zioni: temperatura ambiente (circa 23 ºC), refrigerazione a 4 ºC e congelamento a -20 ºC.

Secondo gli scienziati, gli studi pre­cedenti si sono concen­tra­ti pre­so­samente sulla conserva­zione a lungo termine delle olive o su val­uta­zioni in momenti fissi nel tempo.

“Il motivo di questo studio, basato su un problema di produzione reale, sono state le difficoltà incontrate da un’azienda cinese nello stoccaggio delle olive”, ha dichiarato a Olive Oil Times Xiuzhu Yu, pro­fes­soressa presso il College of Food Science and Engineering della Northwest A&F University di Yangling.

Le difficili condizioni di produzione includevano occasionali guasti ai macchinari e la necessità di raccogliere le olive in anticipo a causa delle condizioni meteorologiche avverse.

“Ciò ha portato a un afflusso a breve termine di olive nel frantoio, che ha di gran lunga superato la capacità del frantoio di produrre olio im­me­di­at­amen­te”, ha osservato Yu.

Questa situa­zione è com­une in molti paesi pro­du­tori di olio d’oliva, in par­ti­cu­olare nelle re­gioni in cui l’olivicoltura sta con­sistente­mente cres­cendo.

Queste con­di­zioni hanno spinto i ricercatori a cercare una soluzione di stoccaggio che preser­va­sse le qual­ità uni­che delle olive nel breve termine.

"Il frutto dell'olivo è altamente suscettibile al deterioramento durante la conservazione, come l'ossidazione o la crescita microbica", ha detto Yu. “Ciò potrebbe portare a una perdita di qualità dell’olio d’oliva, come un aumento dell’acidità o una perdita di sapore.”

I ricercatori hanno scoperto che diverse condizioni di conservazione a breve termine producono risultati diversi.

"Se le olive vengono conservate per più di 24 ore, si raccomanda la refrigerazione", ha affermato Yu. “In condizioni di refrigerazione, la respirazione delle olive viene rallentata, l’attività enzimatica viene inibita e la crescita microbiologica viene efficacemente controllata.”

In queste condizioni, vengono conservati antiossidanti fondamentali come gli alfa-tocoferoli, insieme al profilo fenolico completo delle olive e al contenuto di clorofilla.

“Allo stesso tempo, la refrigerazione riduce la produzione di sapori indesiderati come ‘fermentazione’ e ‘muffa’ e mantiene la qualità di aromi come ‘erbaceo’”, ha osservato Yu.

I ricercatori hanno scoperto che a tem­pe­ra­tu­ra am­bi­ente l’elevata attività degli enzimi ossidanti dei grassi accel­era l’ossidazione degli acidi grassi, portando ad un aumento dell’acidità e dei valori di perossido, distruggendo al contempo le aldeidi volatili, come l’E-2-esenale.

L’E-2-esenale è un composto aromatico chiave nell’olio extravergine di oliva. Appartiene al gruppo delle aldeidi volatili che si formano durante i processi di frantumazione e malaxazione. Questo processo enzimatico trasforma gli acidi grassi polinsaturi in vari composti volatili.

I ricercatori hanno inoltre osservato che la conservazione a temperatura ambiente favorisce la crescita di lieviti e muffe.

“Questi producono compo­sti alco­lici, che conferiscono un sapore ‘alcolico’ e ‘di muffa’. La refrigerazione inibisce il me­ta­bo­li­smo mi­cro­bi­co e riduce la ge­ne­ra­zione di odori”, ha detto Yu.

I ricercatori hanno scoperto che il congelamento delle olive produce cristalli di ghiaccio che distruggono la struttura cellulare dell’oliva, rilasciano enzimi ossidanti, accelerano la degradazione delle sostanze fenoliche e riducono il contenuto di clorofilla e pigmenti carotenoidi.

“Ciò significa che l’olio d’oliva diventa più chiaro e il suo valore nutri­zio­na­le diminuisce”, ha detto Yu.

Secondo i ricercatori, dopo sette giorni di refrigerazione, i livelli cruciali di acidità e perossido soddisfano ancora gli standard internazionali per gli oli d’oliva vergini e mantengono più dell’80 per cento delle sostanze aromatiche chiave.

Mentre si è riscontrato che il congelamento riduce la clorofilla del 30 per cento e i fenoli del 40 per cento, queste perdite sono state limitate al dieci per cento quando è stata applicata la refrigerazione.

“Una linea guida per i piani di emergenza potrebbe essere la seguente. Se è necessario lo stoccaggio per un periodo compreso tra tre e sette giorni, si dovrebbe dare la preferenza alla refrigerazione. Se si tratta solo di uno o due giorni, è ancora possibile la conservazione a temperatura ambiente, ma la lavorazione deve essere effettuata il prima possibile”, ha affermato Yu.

Ricerche pre­cedenti condotte in Spagna hanno anche es­plorato come gestire le olive refrigerate una volta pr­onte per la lavorazione.

Secondo il professore di Scienze e Ingegneria Alimentare, i risultati potrebbero essere di interesse ben oltre i produttori di olio d’oliva in Cina.

“La nostra ricerca sulle varietà di olive cinesi offre preziose informazioni che possono essere adattate dai produttori di tutto il mondo, compresi quelli del bacino del Mediterraneo”, ha affermato Yu. “Il clima della valle del Gansu assomiglia a quello delle regioni mediterranee per altitudine e temperatura, e i processi biochimici che proteggono i nutrienti chiave e i composti volatili durante la refrigerazione sono comuni a tutte le cultivar di olivo.”

“I pro­duc­to­ri del Me­di­terraneo possono adot­tare questa strate­gia per mit­iga­re la pe­r­di­ta di qual­ità durante lo stocc­aggio a breve termine”, ha aggiunto.

Yu ha avvertito che, sebbene i principi siano trasferibili, i produttori mediterranei dovrebbero anche considerare alcune differenze specifiche.

“La varietà. Le cultivar locali, come la Picual o l’Arbequina, possono avere profili di acidi grassi o attività enzimatiche leggermente distinti, che richiedono piccoli aggiustamenti alla durata di conservazione”, ha detto Yu.

Altre considerazioni includono le sfumature specifiche del clima mediterraneo, come l’aria più secca e le variazioni di temperatura diurne.

«Queste dif­fe­ren­ze pot­rebbero influ­en­zare i tassi di respi­ra­zione delle olive, ma il nostro ap­proccio — come la con­ser­va­zione in frigo a 4 ºC per tre-sette giorni — fornisce un punto di par­te­nza scientific­a­mente fonda­to», ha con­clu­so.

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