L'olio extravergine di oliva è un «pilastro della mia cucina»

L'olio extravergine di oliva è un ingrediente fondamentale nelle ricette della cucina tradizionale dell'Italia centrale e meridionale ed è sempre più apprezzato dagli chef di tutto il Paese. Tuttavia, non capita spesso di incontrare uno chef appassionato e competente su questo ingrediente quanto Matia Barciulli, executive chef dei ristoranti della famiglia Antinori in Toscana, tra cui l'Osteria di Passignano, premiata con una stella Michelin.

Situata in un edificio storico, che fa parte dell’Abbazia di Passignano, un antico monastero risalente al 395 e ancora abitato dai monaci, l’Osteria è un ristorante affascinante circondato dai vigneti appartenenti alla dinastia vinicola italiana.

Essersi nato e cresciuto in Toscana — una regione sinonimo di ottimi oli d’oliva — ha sicuramente aiutato, ma Matia ha dedicato uno straordinario impegno, tempo e passione allo studio dell’argomento.

Come lui stesso ricorda, era ancora uno studente dell’istituto alberghiero di Firenze quando il padre di un suo compagno di classe gli chiese di aiutarlo a organizzare degli abbinamenti tra cibo e olio. Matia era giovane ma aveva già maturato esperienza lavorando in pizzerie e ristoranti durante le vacanze scolastiche, e quell’uomo fu davvero soddisfatto del suo contributo.

Quell’uomo era Marco Mugelli, uno dei più grandi e amati esperti di olio d’oliva al mondo. “Da allora è diventato il mio maestro sull’olio extravergine, e ho iniziato ad apprezzare questo prodotto come uno dei più preziosi per la mia cucina”, dice Matia. “Per me non è solo un condimento, ma un vero e proprio ingrediente e un pilastro della mia cucina.”
Vedi anche: In memoria di Marco Mugelli “Ogni
anno scelgo almeno 7 diverse ‘sfumature’ da utilizzare in diverse ricette, dalla Toscana alla Sicilia. Non credo nel cibo ‘a chilometro zero’ quando si tratta di prodotti di qualità.”

A seconda della stagione, nel menu dell’Osteria si possono trovare piatti come i ravioli alla “Pappa al pomodoro”, ripieni del tipico impasto di pane secco e pomodori maturi e serviti con pesto al basilico, scaglie di Grana e una generosa spruzzata del fantastico monovarietale Olivastra Seggianese dal profumo floreale prodotto dal Frantoio Franci; la rana pescatrice e i polipetti, finto sasso di pane con bouquet di erbe e olio d’oliva con l’intenso pugliese Don Gioacchino Sabino Leone a base di olive Coratina.

E poi c’è il delizioso gelato all’olio extravergine, che serve in diverse ricette di dessert scegliendo l’olio extravergine appropriato in base al risultato complessivo. Ad esempio, utilizza il delicato monovarietale Casaliva senza nocciolo prodotto da Comincioli per il suo raffinato gelato “fiord’olio” servito con biscotto alle nocciole e albicocche profumate alla vaniglia.

Barciulli è arrivato all’Osteria di Passignano nel 2001, in seguito al suo incontro con Marcello Crini, che aveva da poco lanciato il ristorante insieme ad Allegra Antinori. Quando, dopo pochi mesi, lo chef Marco Stabile — che ora gestisce il proprio ristorante Ora d’Aria a Firenze — lasciò la guida dell’Osteria, Barciulli prese le redini della cucina, iniziando a viaggiare ed esplorare luoghi e sapori per creare il proprio stile. Nel 2007, la stella Michelin ha premiato i suoi sforzi.

Il 2013 è stato un altro anno fondamentale nella vita e nella carriera di Barciulli. La cantina Antinori ha inaugurato la sua nuova e imponente cantina a San Casciano Val di Pesa, nel cuore della rinomata zona del Chianti Classico: uno splendido progetto architettonico contemporaneo e sostenibile, appena visibile da lontano e progettato per ridurre al minimo l’impatto sull’ambiente e garantire la massima efficienza energetica.

La cantina ospita anche il ristorante Rinuccio 1180, che serve una cucina toscana semplice ma gustosa. Barciulli è attualmente l’executive chef di tutte le strutture ricettive e di ristorazione di Antinori, alla guida delle cucine dei diversi ristoranti.

Purtroppo nel 2013 sono venuti a mancare sia Marco Mugelli che Massimo Pasquini, un altro ambasciatore chiave dell’olio extravergine di oliva toscano. In loro memoria Matia Barciulli, insieme ad altri amici che condividono con lui la passione per l’olio extravergine e il legame con i due uomini, ha fondato Il Magnifico International Competition, la cui cerimonia di premiazione nel 2015 si è tenuta presso la cantina Antinori.

È stata in quell’occasione che abbiamo assaggiato il gelato all’olio extravergine di Matia, che lui stesso aveva preparato appositamente per la cerimonia utilizzando l’olio vincitore.

La ricetta del gelato all’olio extravergine è piuttosto semplice, ma è fondamentale, come in ogni piatto a cui si tiene davvero, utilizzare un ottimo olio extravergine di oliva:

– 260 grammi
di yogurt magro – 100 grammi di olio extravergine
di oliva – 115 grammi di sciroppo di zucchero (32° Baumè)

Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione e lavorare con una gelatiera. Conservare in freezer fino al momento di servire.