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L'olio extra vergine di oliva è un "pilastro della mia cucina"

Agosto 24, 2015
Luciana Squadrilli

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L'olio extravergine di oliva è un alimento base nelle ricette della cucina tradizionale del centro e sud Italia, ed è sempre più apprezzato dagli chef di tutto il paese. Ma anche allora, non è così comune incontrare uno chef appassionato e competente su questo ingrediente come Matia Barciulli, l'executive chef dei ristoranti della famiglia Antinori in Toscana, tra cui la stella Michelin Osteria di Passignano.

Ospitata in un edificio storico, che fa parte dell'Abbazia di Passignano, antico monastero risalente al 395 e ancora abitato da monaci, l'Osteria è un suggestivo ristorante circondato dai vigneti della dinastia dei vini italiani.

Matia Barciulli

Essere nato e cresciuto in Toscana - una regione sinonimo di eccellenti oli d'oliva - ha sicuramente aiutato, ma Matia ha dedicato sforzi, tempo e passione straordinari nella ricerca dell'argomento.

Come ricorda, era ancora uno studente presso l'istituto di formazione alberghiera a Firenze quando uno del padre di un suo compagno di classe gli chiese di aiutarlo nell'organizzazione di abbinamenti cibo e olio. Matia era giovane ma già esperta avendo lavorato in pizzerie e ristoranti durante le vacanze scolastiche, e l'uomo è stato davvero contento del suo contributo.

Quell'uomo era Marco Mugelli, uno dei più grandi e amati esperti di olio d'oliva del mondo. "Poi è diventato il mio insegnante di extravergine e ho iniziato ad apprezzare questo prodotto come uno dei più preziosi per la mia cucina ", dice Matia. "Per me non è solo un condimento ma un vero e proprio ingrediente e un pilastro della mia cucina ".
Vedi anche: In memoria di Marco Mugelli
"Ogni anno ne scelgo almeno 7 differenti "sfumature ”da utilizzare in diverse ricette, dalla Toscana alla Sicilia. Non ci credo 'cibo a km zero quando si tratta di prodotti di qualità. "

A seconda della stagione, nel menu dell'Osteria si possono trovare piatti come il "Ravioli di Pappa al pomodoro, farciti con il tipico impasto di pane secco e pomodori maturi e serviti con pesto di basilico, scaglie di Grana e un generoso filo del fantastico monovitigno Olivastra Seggianese profumato ai fiori di Frantoio Franci; la coda di rospo e il piccolo polpo, finta roccia di pane con bouquet di erbe e olio d'oliva con l'intenso pugliese Don Gioacchino Sabino Leone fatto con olive Coratina.

E c'è il delizioso gelato extra vergine, che serve in diverse ricette di dessert scegliendo l'extra vergine appropriato in base al risultato complessivo. Ad esempio, usa la delicata buccia Casaliva unica varietà prodotta da Comincioli per il suo raffinato "fiord'olio ”gelato servito con biscotto alla nocciola e albicocche profumate alla vaniglia.

Barciulli è arrivato all'Osteria di Passignano nel 2001, in seguito all'incontro con Marcello Crini che aveva da poco avviato il ristorante con Allegra Antinori. Quando, dopo pochi mesi, lo chef Marco Stabile - che ora gestisce il suo ristorante Ora d'Aria a Firenze - ha lasciato la guida dell'Osteria, ha preso in mano la cucina, iniziando a viaggiare ed esplorare luoghi e sapori per creare il suo stile. Nel 2007, la stella Michelin ha premiato i suoi sforzi.

2013 è stato un altro anno fondamentale nella vita e nella carriera di Barciulli. La cantina Antinori ha lanciato la sua nuova e imponente cantina nel San Casciano Val di Pesa, nel cuore della rinomata zona del Chianti Classico: uno splendido progetto architettonico contemporaneo e sostenibile, è appena visibile da lontano ed è stato progettato per ridurre al minimo l'impatto sull'ambiente e per la massima efficienza energetica.

La cantina ospita anche il ristorante Rinuccio 1180, che propone una cucina toscana più semplice ma gustosa. Barciulli attualmente è l'executive chef di tutte le strutture ricettive e gastronomiche di Antinori, guidando le cucine dei diversi ristoranti.

Purtroppo in 2013 sono morti sia Marco Mugelli che Massimo Pasquini, un altro ambasciatore chiave dell'olio extra vergine di oliva toscano. Nel loro ricordo, Matia Barciulli, insieme ad altri amici che condividono con lui la passione per l'extra vergine e il legame con i due uomini, hanno fondato Concorso internazionale Il Magnifico, la cui cerimonia di premiazione in 2015 si è tenuta nella cantina Antinori.

È stato in quell'occasione che abbiamo assaggiato il gelato extra vergine di Matia, che ha appositamente preparato per la cerimonia usando l'olio d'oliva vincente.

La ricetta del gelato extravergine è abbastanza semplice, ma è imperativo, come in ogni alimento a cui tieni veramente, utilizzare un ottimo olio extravergine di oliva:

- yogurt magro 260 grammi
 - olio extra vergine di oliva 100 grammi
 - sciroppo di zucchero (32 ° Baumè) 115 grammi

Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione e lavorare con una gelatiera. Tenere congelato fino al momento di servire.

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