Alta società: i chimici premiano 9 commissioni di degustazione dell'olio d'oliva che hanno superato la selezione

L'American Oil Chemists’ Society (AOCS) ha recentemente pubblicato un elenco aggiornato dei panel sensoriali riconosciuti dall'organizzazione con sede a Urbana, nell'Illinois, per la valutazione e la classificazione degli oli d'oliva. Solo quattro panel sono stati ritenuti meritevoli di piena accreditazione, mentre cinque hanno ottenuto una menzione d'onore e la designazione di "riconosciuti".

Tra i panel accreditati, uno si trova in Italia, due in Australia e un quarto, il laboratorio di Pompeian nel Maryland, opera per scopi propri e non richiede campioni esterni. I cinque panel riconosciuti (oltre a quelli accreditati) includono uno in Giappone, un altro in Grecia e tre in California, anche se il panel di degustazione dell’UC Davis Olive Center , riconosciuto negli ultimi anni, è stato escluso dall’elenco.

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Chemiservice (Italia)
Modern Olives Laboratory Services (Australia)
NSW Department of Primary Industry, Wagga Wagga (Australia)
Pompeian Inc. (Stati Uniti)

Commissioni riconosciute dall'AOCS

Applied Sensory (Stati Uniti)
California Olive Oil Council (Stati Uniti)
Multichrome Lab (Grecia)
Shozu Olive Research Institute (Giappone)
University of California Cooperative Extension (Stati Uniti)

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Dan Flynn, direttore esecutivo dell’Olive Center, ha affermato che la chiusura del panel è stata una semplice decisione aziendale. “Sostenevamo il programma con 25.000 dollari all’anno”, ha detto. “Siamo un centro autofinanziato e stavamo attingendo fondi da altre aree per pagarlo. Semplicemente non potevamo permettercelo”.

Per comprendere come funziona il mondo della valutazione e della classificazione dell’olio d’oliva, dobbiamo prima esaminare lo status quo del settore. In prima linea c’è il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), istituito sotto l’egida delle Nazioni Unite negli anni ’50. Il ruolo di questo gruppo intergovernativo, come recentemente spiegato da Flynn, è quello di sviluppare standard per facilitare il commercio dell’olio d’oliva in tutto il mondo. Oggi, l’Unione Europea, così come altri paesi produttori di olive e olio d’oliva, e persino alcuni non produttori, sono membri dell’IOC e, secondo Flynn, i suoi membri rappresentano “probabilmente più del 95 per cento della produzione mondiale di olio d’oliva”.

Con il suo mezzo secolo di attività, l’IOC ha l’ultima parola sulla valutazione sensoriale e chimica dell’olio d’oliva in gran parte del mondo. Esistono 54 commissioni di assaggio certificate e approvate dall’IOC. Nessuna di queste si trova negli Stati Uniti.

Meno controverso, più incentrato sulla competenza. - Dan Flynn, UC Davis Olive Center

Per una questione di politica, gli Stati Uniti non partecipano a organizzazioni di questa natura e non sono membri del gruppo. Nonostante gli sforzi dell’IOC per attirare gli Stati Uniti al suo interno, “A Washington”, ha detto Flynn, “il messaggio che continua a tornare è che gli Stati Uniti non vogliono cedere alcuna parte della loro giurisdizione sulla definizione degli standard a un gruppo di nazioni straniere. Inoltre, il voto dell’IOC si basa esclusivamente sulla produzione e non sul consumo, quindi una votazione su dove fissare uno standard sarà sempre sbilanciata a favore dei paesi con la produzione più elevata. Dal punto di vista degli Stati Uniti, ciò è svantaggioso perché, sebbene il consumo sia elevato, la produzione americana è bassa rispetto ai principali paesi produttori del mondo. Anche se fossero membri, dato il modo in cui il sistema è attualmente strutturato, gli Stati Uniti avrebbero ben poca influenza.”

Entra in gioco l’AOCS, un’organizzazione di scienziati di tutto il mondo che studiano oli di ogni tipo. Il loro ruolo è quello di sviluppare metodi per valutare la qualità e la purezza dell’olio e la loro metodologia è forse più incentrata sugli aspetti tecnici, con minore enfasi sulla componente sensoriale. È anche meno politica, ritiene Flynn. “Meno carica di controversie, più incentrata sulla competenza.”

L’AOCS ha iniziato solo di recente ad affacciarsi al mondo dell’olio d’oliva, un ambito completamente diverso dai suoi soliti argomenti. “L’olio extravergine d’oliva viene prodotto come un succo di frutta”, ha osservato Flynn, “mentre la maggior parte degli oli che l’organizzazione ha studiato — colza, mais, soia — sono altamente raffinati e lavorati”.

L'azienda Applied Sensory LLC dell'esperta sensoriale Sue Langstaff ha ripreso da dove l'UC Davis aveva lasciato, rilevando il panel dell'Olive Center e i suoi membri, ed entrando a far parte dell'elenco AOCS dei panel approvati. Ma Langstaff non è così sicura come Flynn che il processo AOCS sia meno politico o così coerente e trasparente come lei preferirebbe. È inoltre preoccupata per la profondità delle conoscenze sensoriali di chi viene sottoposto ai test per le certificazioni.

L’intera faccenda è confusa. – Sue Langstaff, Applied Sensory

"È bene che il pubblico sia a conoscenza di queste informazioni", ha dichiarato a Olive Oil Times. "Perché l'intera questione è confusa. Nessuno verifica se i panel sottoposti a test dall'AOCS siano adeguatamente formati".

Sebbene i criteri di base utilizzati dall’AOCS si fondino sui protocolli del CIO, ha affermato Langstaff, non seguono l’esempio del CIO nell’analisi dei dati. Langstaff vuole sapere: “Chi sono queste persone sottoposte a test? Come facciamo a sapere se la loro formazione e il loro background sono coerenti?”.

Langstaff ha affermato che i risultati dei test includono esclusivamente i numeri, senza alcun riferimento ai degustatori o alle istituzioni che rappresentano. Ha inoltre messo in discussione le loro procedure di valutazione. “In base ai loro criteri di valutazione, se viene rilevato un difetto in un olio d’oliva, tutti gli otto membri della giuria devono concordare sulla natura del difetto. Se quattro sostengono che l’olio è rancido, mentre i restanti quattro lo ritengono stantio, il metodo di valutazione dell’AOCS classifica il campione senza un ‘difetto principale’, lo fa passare inosservato, e viene comunque considerato ‘extravergine’.”

Per Langstaff, “Sembra proprio che all’AOCS vogliano mantenere il riconoscimento così elitario che quasi nessuno possa accedervi.”

In realtà non sappiamo se siano esperti sensoriali. - Richard Cantrill, AOCS

È vero, ha affermato Richard Cantrill, direttore scientifico dell’AOCS, che il suo gruppo è l’unico in città, oltre all’IOC, a riconoscere le commissioni di degustazione. E sebbene le organizzazioni differiscano per focus e struttura operativa, Cantrill ha affermato che la maggior parte della procedura di test della Società per l’accreditamento delle commissioni ricalca quella dell’IOC, “regola per regola”.

L'affermazione di Langstaff secondo cui i membri delle commissioni non vengono controllati non viene smentita da Cantrill. “Stiamo cercando di poter riconoscere le commissioni come qualificate per la degustazione, ma in realtà non sappiamo se siano esperti sensoriali. L’IOC ha delle linee guida che il responsabile della commissione deve seguire nella creazione del gruppo di otto persone e, sebbene non insistiamo, raccomandiamo che le commissioni potenziali seguano le regole dell’IOC.

Per entrare nella lista dell’AOCS, il processo di valutazione prevede l’invio di 16 campioni a panel che aspirano alla certificazione. Se viene rilevato un difetto, viene assegnato un “punteggio” su un grafico lineare. Il giudizio finale sul campione non si basa quindi sulla media, ma sulla mediana dei risultati. È qui che Langstaff vede un problema.

Cantrill ha spiegato la logica alla base del sistema: “Se in una commissione tre membri dicono che un campione è stantio, tre lo definiscono ammuffito e gli altri sostengono che sia rancido, a seconda del punteggio lineare, si potrebbe verificare una situazione in cui il valore mediano è zero e il campione viene approvato. La maggior parte degli oli rancidi viene immediatamente segnalata da tutti i membri. Il problema sorge quando c’è l’impressione che qualcosa non vada, ma non si riesce a mettersi d’accordo su cosa. I punteggi che indicano che gli oli sono leggermente fuori norma possono passare indenni nella valutazione finale».

Cantrill ha ammesso che il suo gruppo è meno preoccupato dal fatto che una giuria riesca a individuare se un olio è extravergine o meno. Sta invece cercando di adottare un approccio più accademico. “Vogliamo sapere se queste giurie sono d’accordo tra loro. Ma è vero che quando circa 20 gruppi di assaggiatori in tutto il mondo testano lo stesso campione, questo ci dirà molto anche sull’olio.”

L’AOCS sembra consapevole di questa anomalia nel punteggio. Cantrill ha detto che durante la recente riunione trimestrale dell’AOCS, il gruppo ha discusso un possibile adeguamento del modulo di valutazione. “Forse una colonna in più che riassuma il difetto effettivo.”

Quindi quali commissioni riescono a ottenere l’ambito riconoscimento dell’AOCS? Cantrill ha ammesso che il processo è rigoroso. “Bisogna aver testato ciascuno dei 16 campioni e aver presentato tutti i risultati sui difetti, oltre a un indice di prestazione della commissione generato da una formula matematica basata sui punteggi dei diversi individui. Cerchiamo una variazione inferiore al dieci o venti per cento. È un intervallo ristretto quando si chiede ai singoli individui di funzionare come un'unica macchina", ha detto in risposta al motivo per cui così pochi superano la selezione. Ha aggiunto che vengono squalificati anche per eventuali errori riscontrati nei moduli.

I risultati di ciascun gruppo vengono poi confrontati con quelli degli altri. “Se uno dice che un campione ha un sapore vinoso, ma tutti gli altri hanno una valutazione diversa, quella è una brutta giornata per loro. Sono stati formati male?”

L’AOCS, da parte sua, non approfondisce la risposta a questa domanda, ma ritiene, secondo Cantrill, che alcuni aspetti del sistema potrebbero essere modificati in modo che un olio leggermente difettoso non venga classificato come extravergine. “Sarebbe bello essere più severi nel non far passare quei prodotti”, ha detto.