` Alta società: i chimici riconoscono 9 pannelli di degustazione di olio d'oliva che hanno fatto il voto - Olive Oil Times

Alta società: i chimici riconoscono i pannelli per la degustazione di olio di oliva 9 che hanno reso il grado

Agosto 24, 2015
Wendy Logan

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L'American Oil Chemists 'Society (AOCS) ha recentemente pubblicato una revisione stratagemma di pannelli sensoriali riconosciuti dall'organizzazione con sede a Urbana, Illinois, per la valutazione e la classificazione degli oli di oliva. Solo quattro panel sono stati considerati degni di pieno riconoscimento, mentre cinque hanno ottenuto una menzione d'onore e il "designazione riconosciuta.

Tra i panel accreditati, uno è in Italia, due sono in Australia e un quarto, il laboratorio di Pompeian nel Maryland, opera per i propri scopi e non sollecita campioni esterni. I cinque panel riconosciuti (oltre a quelli accreditati) includono uno in Giappone, un altro in Grecia e tre in California, sebbene il UC Davis Olive Center il panel di degustazione, riconosciuto da diversi anni, è sceso dall'elenco.



Pannelli accreditati AOCS

Chemiservice (Italia)
Modern Olives Laboratory Services (Australia)
Dipartimento delle industrie primarie del NSW, Wagga Wagga (Australia)
Pompeian Inc. (Stati Uniti)

Pannelli riconosciuti AOCS

Applied Sensory (Stati Uniti)
California Olive Oil Council (Stati Uniti)
Multichrome Lab (Grecia)
Shozu Olive Research Institute (Giappone)
University of California Cooperative Extension (Stati Uniti)

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Dan Flynn, direttore esecutivo dell'Olive Center, ha dichiarato che interrompere il panel è stata una semplice decisione commerciale. "Stavamo sovvenzionando il programma a $ 25,000 all'anno ", ha detto. "Siamo un centro autofinanziato e stavamo prelevando denaro da altre aree per pagarlo. Non potevamo permettercelo. "

Per capire come funziona il mondo della valutazione e della classificazione dell'olio d'oliva, dobbiamo prima guardare allo status quo del settore. Nella parte anteriore della stanza, c'è il Consiglio oleicolo internazionale (CIO), istituito sotto le Nazioni Unite negli anni '1950. Il ruolo del gruppo intergovernativo, come recentemente spiegato da Flynn, è quello di sviluppare standard per facilitare il commercio dell'olio d'oliva in tutto il mondo. Oggi l'Unione Europea, così come altri paesi produttori di olio d'oliva e d'oliva, e anche alcuni non produttori, sono membri del CIO e, secondo Flynn, i suoi membri rappresentano "probabilmente più del 95 percento della produzione mondiale di olio d'oliva. "

Con mezzo secolo di gioco, il CIO ha la prima parola sulla valutazione sensoriale e chimica dell'olio d'oliva in gran parte del mondo. Esistono pannelli certificati 54 approvati dal CIO. Nessuno di loro è negli Stati Uniti

Meno irto di controversie, più concentrato sulla competenza.- Dan Flynn, UC Davis Olive Center

Per motivi di politica, gli Stati Uniti non si impegnano in organizzazioni di questo tipo e non fanno parte del gruppo. Nonostante gli sforzi del CIO per attirare gli Stati Uniti nell'ovile, "A Washington ", ha detto Flynn, "il messaggio continua a tornare sul fatto che gli Stati Uniti non vogliono cedere nessuna delle proprie giurisdizioni sulla definizione di standard a un gruppo di nazioni straniere. Inoltre, il voto del CIO si basa esclusivamente sulla produzione e non sul consumo, quindi un voto su dove stabilire uno standard sarà sempre ponderato per quei paesi con la più alta produzione. Dal punto di vista degli Stati Uniti, questo è svantaggioso perché sebbene sia consumo è alto, la produzione americana è bassa rispetto ai principali paesi produttori del mondo. Anche come membri, dato il modo in cui il sistema è attualmente costruito, gli Stati Uniti avrebbero ben poca influenza ”.

Inserire il AOCS, un'organizzazione di scienziati di tutto il mondo che studiano oli di ogni tipo. Il loro ruolo è quello di sviluppare metodi per valutare la qualità e la purezza dell'olio e la loro metodologia è forse più focalizzata tecnicamente con meno enfasi sulla componente sensoriale. È anche meno politico, Flynn crede. "Meno irto di controversie, più focalizzato sulla competenza. "

L'AOCS ha appena iniziato a entrare nell'arena dell'olio d'oliva, un animale completamente diverso dai loro soliti soggetti. "L'olio extra vergine di oliva è fatto come un succo di frutta ", ha osservato Flynn, "mentre la maggior parte degli oli studiati dall'organizzazione - colza, mais, soia - sono altamente raffinati e trasformati ".

L'esperto sensoriale Sue Langstaff's LLC sensoriale applicata ripreso dal punto in cui UC Davis si era interrotto, rilevando il panel dell'Olive Center e i suoi membri e facendo l'elenco AOCS dei panel approvati. Ma Langstaff non è sicura come Flynn del fatto che il processo AOCS sia meno politico o coerente e al di sopra di quanto preferirebbe. È anche preoccupata per la profondità delle conoscenze sensoriali sul lavoro tra quelle testate per le designazioni.

L'intera cosa è offuscata.- Sue Langstaff, Applied Sensory

"Questa è una buona informazione per il pubblico di sapere ", ha detto Olive Oil Times. "Perché il tutto è offuscato. Nessuno sta verificando se i pannelli testati dall'AOCS sono addestrati correttamente. "

Sebbene i criteri di base utilizzati dall'AOCS siano basati sui protocolli IOC, afferma Langstaff, non stanno seguendo la guida IOC sull'analisi dei dati. Langstaff vuole sapere, "Chi sono queste persone sottoposte a test? Come facciamo a sapere se la loro formazione e background sono coerenti? "

Langstaff ha affermato che i risultati dei test includono rigorosamente i numeri senza alcun riferimento agli assaggiatori o alle istituzioni che rappresentano. Ha anche messo in dubbio le loro procedure di valutazione. "In base ai loro criteri di punteggio, se viene rilevato un difetto in un olio d'oliva, tutti e otto i membri del panel devono concordare quale sia la natura del difetto. Se quattro affermano che l'olio è rancido, mentre i restanti quattro lo considerano polveroso, il metodo di punteggio AOCS segna il campione senza 'difetto principale ', scivola attraverso le fessure ed è ancora ritenuto 'extra vergine.' ”

A Langstaff, "Sembra che all'AOCS vogliano mantenere il riconoscimento così elitario che quasi nessuno può entrare. ”

In realtà non sappiamo se sono esperti sensoriali.- Richard Cantrill, AOCS

È vero, ha affermato Richard Cantrill, direttore scientifico dell'AOCS, che il suo gruppo è l'unico gioco in città oltre al CIO che riconosce i panel. E sebbene le organizzazioni differiscano per focus e struttura operativa, Cantrill ha affermato che la maggior parte della procedura di test della Società per accreditare i panel imita quelli del CIO, "regola per regola. "

L'affermazione di Langstaff secondo cui i membri del panel non vengono controllati non viene smentita da Cantrill. "Stiamo cercando di essere in grado di riconoscere i pannelli come qualificati per il gusto, ma in realtà non sappiamo se sono esperti sensoriali. Il CIO ha le linee guida che un leader del panel deve seguire nella creazione del gruppo di otto e mentre non insistiamo, raccomandiamo che i potenziali panel seguano le regole del CIO.

Per compilare l'elenco AOCS, il processo di test prevede l'invio di 16 campioni a potenziali pannelli sanzionatori. Si può notare un difetto, quindi a "punteggio "è selezionato su un grafico lineare. La parola finale sul campione non si basa quindi sulla media, ma sulla mediana dei risultati. Ecco dove Langstaff vede un problema.

Cantrill ha spiegato la logica alla base del sistema: "Se hai un pannello in cui tre dicono che un campione è polveroso, tre lo chiamano muffa, e il resto afferma che è rancido, a seconda del punteggio lineare, potresti avere una situazione in cui il valore mediano è zero e riesce. La maggior parte degli oli che sono rancidi sono immediatamente indicati da tutti i membri. È solo quando c'è l'impressione che qualcosa non vada, ma non possono essere d'accordo su cosa. I punteggi che trovano un po 'di olio in meno possono volare nella classifica finale. "

Cantrill ha ammesso che il suo gruppo è meno preoccupato se un panel può individuare se un olio è extra vergine o no. Invece, stanno cercando di adottare un approccio più accademico. "Vogliamo sapere se questi pannelli sono d'accordo tra loro. Ma è vero che quando qualcosa come 20 corpi di assaggiatori in tutto il mondo stanno testando lo stesso campione, ci parlerà anche molto del petrolio ”.

L'AOCS sembra consapevole di questo segnale di punteggio. Cantrill ha dichiarato alla recente riunione trimestrale AOCS, il gruppo ha discusso di un possibile adeguamento del modulo di test. "Forse una colonna aggiuntiva che somma il vero difetto. "

Quindi quali pannelli riescono a ottenere il prezioso cenno di AOCS? Cantrill ha concordato che il processo è rigoroso. "Uno deve aver testato ciascuno dei 16 campioni e presentato tutti i risultati sui difetti, oltre a un numero di performance del pannello generato da una formula matematica basata sui punteggi dei diversi individui. Stiamo cercando una variazione inferiore al dieci o venti percento. È un intervallo ristretto quando chiedi alle persone di funzionare come una singola macchina ", ha detto in risposta al motivo per cui così pochi riescono. Ha anche dichiarato di essere squalificato per eventuali errori riscontrati nei moduli.

I risultati per ciascun gruppo vengono quindi confrontati con i risultati di altri. "Se uno dice che un campione è vinoso, ma tutti gli altri hanno una valutazione diversa, è una brutta giornata per loro. Sono mal addestrati? "

L'AOCS, da parte sua, non approfondisce la risposta a quella domanda, ma pensa, secondo Cantrill, che alcune sfaccettature del sistema potrebbero essere modificate in modo che un olio leggermente difettoso non passi come extravergine. "Sarebbe bello irrigidirsi nel far uscire quelli ", ha detto.

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