In Francia, una “Scuola superiore di degustazione dell’olio d’oliva”
Fabienne Roux ha fondato in Francia una scuola di degustazione dell'olio d'oliva, dove insegna agli chef e ad altri interessati le sottigliezze dell'olio d'oliva.
Fabienne Roux opera nel settore dell’olio d’oliva da oltre 22 anni in qualità di esperta di sapori e aromi. Riconosciuta a livello internazionale per la sua competenza, viene spesso invitata a partecipare a concorsi dedicati all’olio d’oliva, come il New York International Olive Oil Competition tenutosi ad aprile di quest’anno, dove ha fatto parte della giuria d’élite.
Roux è fermamente convinta che in Francia si possa fare molto di più per sensibilizzare il pubblico sull’olio d’oliva, soprattutto nel campo dell’alimentazione e della gastronomia. Recentemente ha fondato la Scuola Superiore Francese di Degustazione dell’Olio d’Oliva, dove condivide la sua passione, il suo entusiasmo e le sue conoscenze con professionisti e appassionati di gastronomia.
Questa «élaïologue», ovvero specialista dell’olio d’oliva, ora forma chef professionisti sugli aspetti culinari dell’olio d’oliva, ma il suo approccio non segue rigorosamente lo schema convenzionale.
«Non voglio farlo come un robot, come una macchina», ha dichiarato Roux a Olive Oil Times. «Cerco le emozioni. Questi chef spesso acquistano olio d’oliva di qualità dai produttori, ma devono imparare a riconoscere gli aromi, per essere più emotivi e creativi nell’uso dell’olio d’oliva».
Senza entrare nel merito delle origini degli oli, Roux fa innanzitutto assaggiare ai suoi allievi diverse varietà, incoraggiandoli a identificare gli aromi da soli. E per farlo utilizza una tecnica tutta sua che prevede l’uso di dolci speciali.
«Uso oli concentrati perché gli chef assaggiano continuamente, usando la bocca; voglio che prima usino il naso. Se uno chef pensa che l’olio sia un prodotto di base, lo elimino subito. La cosa più importante è che si chieda cosa può fare con quel particolare olio in cucina. Io non li influenzo».
«La cosa fantastica è il loro entusiasmo per questo tipo di approccio; diventano così appassionati, così entusiasti; spesso finiamo in cucina a preparare un piatto. Solo alla fine scoprono l’origine degli oli che hanno scelto; questi potrebbero provenire dalla Provenza, dalla California, dalla Toscana o da altrove. Potrebbe anche trattarsi di un olio d’oliva biologico, ma ciò che conta è il piatto per cui lo useranno», ha spiegato.
Ma la formazione non si limita agli chef, soprattutto con la stagione turistica in pieno svolgimento nel sud della Francia. Con Roux al timone, Elaïotours organizza tour dedicati all’olio d’oliva con circa 25 partecipanti che si snodano tra i migliori frantoi della regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra.
«La formazione e il turismo si stanno sviluppando qui nel Sud, con molti americani, australiani e altri visitatori che arrivano con le navi da crociera. Sono molto interessati alla cultura dell’olio d’oliva in Francia. Voglio fornire loro le nozioni fondamentali, non per influenzarli, ma per permettere loro di scoprire cosa sia davvero il terroir», ha affermato.
«Ritengo che questo nuovo approccio all’olio d’oliva sia necessario in Francia. Il nostro obiettivo non è solo quello di formare i grandi chef, ma anche il grande pubblico, perché saranno loro i futuri clienti, saranno loro a frequentare i ristoranti».
Questa esperta di olio d’oliva ritiene che in Francia all’olio d’oliva debba essere riconosciuto lo stesso status del vino. Se si pensa alla diversità delle olive, ai diversi terroir e al know-how dei produttori di olio d’oliva in Francia, l’approccio di Roux risulta perfettamente sensato.
«Huile d’Olive, c’est la petite sœur du Vin», ha spiegato Roux. L’olio d’oliva è la sorella minore del vino.