Le esplorazioni nell'universo dell'olio d'oliva dello chef Deniz Zembo

L'olio d'oliva è un ingrediente fondamentale in ogni cucina, ma i bravi chef sanno esattamente come abbinare l'olio giusto a un piatto per esaltarne i sapori. Per lo chef croato Deniz Zembo, l'olio d'oliva è un ingrediente essenziale nelle sue creazioni culinarie, che offre persino la possibilità di innovare e sperimentare, cosa che lui non ha paura di fare.

Uso la maltodestrina per trasformare (l'olio d'oliva) in un solido, come una polvere che posso usare nei piatti. Una volta ho anche provato a sniffarlo, solo per provare l'esperienza. - Deniz Zembo

Famoso per la sua creatività in cucina e nella presentazione dei piatti, Zembo è considerato uno chef di fama in Croazia, in quanto protagonista di MasterChef Croazia e mente dietro diverse iniziative di successo nel settore della ristorazione. Oggi è capo chef e proprietario dell’Hotel Amfiteatar e del suo ristorante situati a Pola, una città all’estremità meridionale della penisola istriana.

L’Istria è una regione olivicola che produce olio fin dall’epoca romana, ma è solo negli ultimi anni che ha attirato molta attenzione e riconoscimenti internazionali per l’alta qualità del suo olio extravergine di oliva.

Dei 22 premi d’oro e d’argento vinti dai produttori di olio d’oliva croati al Concorso Internazionale dell’Olio d’Oliva di New York (NYIOOC) del 2017 , 18 sono stati assegnati a oli provenienti dall’Istria, e molti di questi sono prodotti con metodi biologici.
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Nel 2015, il ministero dell’agricoltura ha concesso la denominazione di origine protetta (DOP) all’olio d’oliva prodotto, lavorato e preparato nella regione istriana — un marchio di qualità e autenticità. Presto l’olio d’oliva istriano godrà dello status di DOP anche a livello UE insieme all’olio d’oliva prodotto nella parte slovena della penisola.

Uno dei vantaggi di gestire un ristorante in Istria per Zembo è la possibilità di trovare prodotti di alta qualità a livello locale. Quasi tutte le mattine lo si può trovare a curiosare tra le bancarelle del mercato contadino all'aperto di Pola, dove si rifornisce personalmente degli ingredienti per il suo ristorante. E nella regione c'è un'ampia scelta di oli d'oliva di alta qualità.

"Qui ci sono molti produttori eccellenti e molti di loro sono piccoli produttori a conduzione familiare che dispongono di attrezzature moderne per spremere il proprio olio", ha detto mentre allineava una mezza dozzina di bottiglie dei suoi oli locali preferiti. "L'Istria è la regione produttrice di olio d'oliva più a nord del Mediterraneo e ha il clima ideale: molto simile alla Toscana, ma non troppo caldo. A mio parere, l’olio d’oliva istriano è uno dei migliori al mondo e questo grazie alla natura stessa”.

Con così tanti produttori locali tra cui scegliere, come fa Zembo a selezionare gli oli che utilizza nella sua cucina? “Ho assaggiato l’olio di moltissimi produttori qui in Istria, soprattutto di piccole aziende a conduzione familiare”, ha rivelato. “Ma mi piace particolarmente un marchio chiamato Brist, prodotto da un’azienda olivicola a conduzione familiare nella vicina Vodnjan, gestita da Silvano Puhar. Hanno una favolosa selezione di oli d’oliva di qualità che offrono anche il miglior rapporto qualità-prezzo. Uno dei miei preferiti è il loro monovarietale Buža, ottenuto dall’albero più antico del loro oliveto, che ha più di 500 anni.”

L’olio d’oliva istriano si caratterizza per i suoi sapori da moderati a intensi, le note fruttate distintive e l’alto contenuto fenolico. Quando si tratta di cucinare con l’olio d’oliva e di abbinarlo a determinati cibi, ci sono alcune nozioni di base da considerare. “Dal punto di vista culinario, ci sono tre aromi: nocciolato, erbaceo e fruttato”, ha spiegato Zembo. “Gli oli della Toscana e della Provenza tendono ad avere un sapore più nocciolato a causa delle temperature estive più elevate in quelle regioni, mentre l’olio d’oliva istriano è più fruttato, con note di mela e pomodoro. L’olio nuovo, appena spremuto, è pungente e ricco di polifenoli. Il Leccino prodotto qui ha un delizioso sapore erbaceo. E poi ci sono oli come il Buža che hanno un gusto forte e bisogna stare attenti a come usarli perché possono sovrastare il piatto”.

Ha poi sottolineato l’importanza di valutare attentamente quale olio d’oliva abbinare all’ingrediente principale di un piatto. “Il Leccino è eccellente per i carpacci e le insalate. Il Buža è una varietà locale di olive grandi e dal sapore pungente, ideale anche per i piatti freddi. Per il tonno o la bistecca, uso la Črnica – nota in italiano come Carbonaza, Pendolino o Frantoio – perché conferisce il sapore più deciso.”

L'olio d'oliva può anche essere un'aggiunta sorprendente ai dessert. “Uso l'olio d'oliva come base per cucinare e per rifinire i piatti, ma mi piace davvero sperimentare con esso quando preparo i dessert”, ha detto. «Ad esempio, per i dolci vegani, uso l’olio d’oliva al posto del burro. Spesso uso un olio d’oliva con un’alta percentuale di Leccino perché è un buon tuttofare. Nel mio sorbetto alla scorza d’arancia, aggiungo una buona dose di Buža di Brist, e l’Istarska Bjelica è eccellente con il cioccolato».

Nonostante le informazioni contrarie, la maggior parte dei cuochi sa che l’olio extravergine di oliva può essere utilizzato per cucinare e non solo per rifinire i piatti. Ma pochi hanno ancora colto la sua versatilità e le possibilità di sperimentazione che offre. Questo è un aspetto che Zembo ha voluto esplorare con particolare entusiasmo, a volte in modi sorprendenti.

“Uso l’olio d’oliva per le marinate, ovviamente, ma anche per preparare emulsioni che includono aromi agrumati. Adoro anche giocare con l’olio d’oliva a livello molecolare e lo uso in modi diversi e talvolta giocosi. Ad esempio, uso la maltodestrina per trasformarlo in un solido, come una polvere che posso utilizzare nei piatti. Una volta ho persino provato a sniffarlo, solo per provare! Ma era così forte che mi ha fatto piangere!”

“Ho imparato molto su come usare l’olio d’oliva dallo chef spagnolo Fernando Sanchez”, ha aggiunto. “A un concorso ad Alicante a cui ho partecipato, c’erano workshop e presentazioni affascinanti sulle diverse tecniche di utilizzo dell’olio d’oliva. Ho preparato piatti come cioccolato al forno con frappe calda all’olio d’oliva a base di cioccolato bianco, gelato all’olio d’oliva, cracker all’olio d’oliva… Il primo premio è andato a uno chef spagnolo, ovviamente! Ma io ho vinto il secondo.”

Marinate, emulsioni, esperimenti molecolari, guarnizioni per dessert… le possibilità culinarie di cucinare e innovare con l’olio d’oliva sono sbalorditive e Zembo ha lavorato per padroneggiare quest’arte. Ma quando gli è stato chiesto quale fosse il suo piatto preferito condito con olio d’oliva, ha subito ammesso che meno è decisamente meglio: “Il mio modo preferito di gustare l’olio d’oliva? È facile. Semplicemente con il pane”, ha dichiarato. Proprio così, semplice.

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