In difesa del "Black Fruity"
L'associazione francese Afidol ha fatto luce sul gusto spesso frainteso dell'olio dal "profumo fruttato nero" e sulle polemiche che circondano l'antica tradizione della fermentazione controllata.
In occasione dell’evento parigino dedicato alla scoperta di nuovi oli, tenutosi il mese scorso, gli Olio Nuovo Days
, l’associazione francese Afidol ha organizzato una conferenza sul tema “Black Fruity”.
Il fruttato nero è il nostro DNA, il nostro patrimonio storico. È la madre di tutti gli oli.
La conferenza è stata condotta dal presidente di Afidol, Olivier Nasles, che ha discusso del gusto poco apprezzato dell’olio noto in Francia come Fruité Noir e delle polemiche che circondano la sua produzione.
Secondo un regolamento europeo del 2008, gli oli prodotti da olive mature non dovrebbero recare la denominazione “fruttato”, poiché la sua definizione non si applica al metodo di produzione utilizzato per ottenere l’olio classico. Oggi si preferiscono i termini goût à l’ancienne (tradizionale) o olives mûries (olive mature).
Un olio vergine fruttato nero deriva da una tradizione ancestrale ancora mantenuta oggi nella regione francese della Provenza, sebbene sia noto che esista anche in altre regioni del Mediterraneo. L’olio si ottiene da olive fermentate volontariamente attraverso un periodo di stoccaggio controllato e supervisionato che dura da quattro a otto giorni prima dell’estrazione.
Per questo processo, le olive devono essere di qualità indiscutibile e, in particolare, non devono essere danneggiate dalla mosca dell’olivo. L’olio sprigiona aromi di cacao, funghi, vaniglia, pane a lievitazione naturale o persino frutta candita, e non si nota alcuna nota amara.
Lo scopo della fermentazione è quello di eliminare l'ardenza iniziale dell'olio d'oliva, attenuando le note vegetali e sviluppando così aromi diversi, più delicati, rotondi e persistenti al palato. Tuttavia, il suo sapore di muffa suscita polemiche, poiché la muffa è anche un difetto comune causato dalla fermentazione involontaria che si verifica quando le olive attendono troppo a lungo prima di essere molite e iniziano a decomporsi.
“Il gusto ha un valore normativo. L’olio d’oliva è l’unico prodotto al mondo che deve superare una prova di degustazione per essere considerato commestibile. Ci stanno dicendo che un gusto storico non è né commerciabile né consumabile”, ha affermato Nasles, il quale ritiene che il sapore di stantio non sia necessariamente sinonimo di difetto se ben controllato.
“Chiaramente, se la procedura non è supervisionata, si ottengono oli difettosi, ma con i metodi modernizzati di oggi, gli agricoltori possono controllare la qualità dell’olio”, ha detto Nasles, il quale ha osservato un “blocco mentale generale nei confronti del gusto di stantio”.
Oliver Nasles presenta gli oli “Black Fruity” agli Olio Nuovo Days.
E il processo non ha avuto origine in Francia. “Il ‘Black Fruity’ non è una tipicità francese; conservare le olive nel frantoio è una tradizione mediterranea iniziata secoli fa”, ha detto Nasles.
Il metodo di produzione era diffuso in passato, tuttavia, con l’introduzione di attrezzature moderne negli anni ’70, i coltivatori hanno iniziato a spremere le olive prima, producendo così l’olio fruttato verde. Di conseguenza, e con le nuove norme europee, la fermentazione controllata prima della spremitura delle olive è stata disapprovata e l’olio fruttato nero è diventato un prodotto meno ricercato.
Rifiutandosi di conformarsi a un'uniformità europea e per salvaguardare un know-how tradizionale, l'Unione AOP e Afidol hanno combattuto con successo per convalidare la procedura.
"Lo scopo di questa conferenza non è difendere questo particolare gusto, ma piuttosto chiarire eventuali fraintendimenti al riguardo e sottolineare il dogmatismo della degustazione in panel che soffoca alcuni produttori con le loro standardizzazioni", ha affermato Nasles.
Durante le discussioni, quattro oli vergini dal gusto fruttato nero sono stati degustati dal pubblico composto da produttori ed esperti internazionali. Gli oli prodotti dai frantoi francesi Castelines, Moulin à Huile Margier e Le Carré des Huiles sono stati o ben accolti per il loro gusto insolito e particolare o categoricamente respinti da coloro che preferiscono uno specifico spettro aromatico.
«Il fruttato nero è il nostro DNA, il nostro patrimonio storico. Ciò che mi turba è il disprezzo generale per questa tradizione ancestrale che è alla base di ciò che oggi è conosciuto come fruttato verde. È la madre di tutti gli oli», ha concluso Nasles.