In difesa di "Black Fruity"

L'associazione francese Afidol mette in luce il gusto male interpretato dell'olio "fruttato nero" e la controversia dietro la tradizione ancestrale della fermentazione controllata.

Febbraio 12, 2018
Di Leila Makke

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In occasione dell'esplorazione parigina di nuovi oli, svoltasi il mese scorso, Giorni Olio Nuovo, l'associazione francese Afidol ha organizzato una conferenza sul tema "Fruttato nero. "

Il nero fruttato è il nostro DNA, la nostra eredità storica. È la madre di tutti gli oli.- Olivier Nasles, Afidol

La conferenza è stata guidata dal presidente Afidol Olivier Nasles che ha discusso del gusto impopolare dell'olio noto in Francia come Fruité Noir e la controversia che circonda la sua produzione. 

Secondo un regolamento europeo del 2008, gli oli prodotti da olive mature non dovrebbero contenere la denominazione 'fruttato 'in quanto la sua definizione non si applica al metodo di produzione utilizzato per ottenere l'olio classico. Oggi, il termine goût à l'ancienne (tradizionale) o olive mâturées (olive stagionate) sono preferite. 

Un olio vergine fruttato nero deriva da una tradizione ancestrale mantenuta fino ad oggi nella regione francese della Provenza, sebbene sia nota anche per esistere in altre regioni del Mediterraneo. L'olio è ottenuto da olive fermentate volontariamente attraverso uno stoccaggio controllato e sorvegliato da quattro a otto giorni prima dell'estrazione. 

Per questo processo, le olive devono essere di qualità indiscutibile e in particolare non danneggiate dalla mosca delle olive. L'olio rilascia aromi di cacao, funghi, vaniglia, pane a lievitazione naturale o anche frutta candita e non si nota amarezza. 

La qualità conta.
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Lo scopo della fermentazione è quello di perdere l'ardenza iniziale dell'olio d'oliva rompendo note vegetali e, così facendo, sviluppare diversi aromi che risultano più miti, rotondi e più lunghi al palato. Tuttavia, il suo sapore stantio suscita polemiche poiché la fustigazione è anche un difetto comune causato dalla fermentazione involontaria che si verifica quando le olive aspettano troppo a lungo prima di essere macinate e iniziano a decomporsi. 

"Il gusto ha un valore normativo. L'olio d'oliva è l'unico prodotto al mondo che deve superare un panel test per essere considerato commestibile. Ci stanno dicendo che un gusto storico non è commerciabile né consumabile ", ha detto Nasles, che crede che la finezza non significa necessariamente difettosa se è ben controllata. 

"Chiaramente, se la procedura è incustodita, produce oli difettosi ma con i metodi modernizzati di oggi, gli agricoltori possono padroneggiare la qualità dell'olio ", ha detto Nasles che ha affermato di aver notato un "blocco mentale generale contro il gusto stantio. "

Presentazione di Oliver Nasles 'Gli oli Fruttati Neri a Olio Nuovo Days.

E il processo non ha avuto origine in Francia. "Il fruttato nero non è una tipicità francese, la conservazione delle olive nel frantoio è una tradizione mediterranea iniziata secoli fa ", ha detto Nasles.

Il metodo di produzione era molto diffuso in passato, tuttavia, con l'implementazione di moderne attrezzature negli anni '1970, i coltivatori iniziarono a spremere prima le loro olive, producendo così il fruttato verde. Di conseguenza, e con le nuove norme europee, la fermentazione controllata prima della spremitura delle olive era disapprovata e il fruttato nero divenne un prodotto meno ricercato. 

Rifiutando di conformarsi a un'uniformità europea e di salvare un know-how tradizionale, l'Unione AOP e Afidol si sono battute con successo per convalidare la procedura. 

"Lo scopo di questa conferenza non è quello di difendere questo gusto particolare, ma piuttosto di chiarire qualsiasi interpretazione errata che lo circonda e di sottolineare il dogmatismo del panel test che soffoca alcuni produttori con le loro standardizzazioni ", ha detto Nasles. 

Durante le discussioni, quattro oli vergini fruttati neri sono stati assaggiati dal pubblico composto da produttori ed esperti internazionali. Gli olii prodotti dai mulini francesi Castelines, Moulin à Huile Margier e Le Carré des Huiles sono stati ben accolti per il loro gusto insolito e particolare o categoricamente rifiutati da coloro che prediligono uno spettro di sapori specifico. 

"Il fruttato nero è il nostro DNA, il nostro patrimonio storico. Quello che mi turba è il disprezzo generale per questa tradizione ancestrale che è la radice di quello che oggi è conosciuto come il fruttato verde. È la madre di tutti gli oli ", ha concluso Nasles.





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