Alla scoperta del verde: alla riscoperta dell’amore per l’olio extravergine di oliva in Toscana

Ricordo la mia prima visita alla Regina Pizzeria di Boston quando avevo nove anni. Mentre osservavo alcuni avventori versare l’olio d’oliva sulle loro pizze, rimasi perplesso. Volevano che la loro pizza fosse più unta? Da adolescente non pensavo molto all’olio d’oliva, a parte il fatto che se ne avessi usato troppo in cucina, “BAM!”, sarei sembrato Emeril Lagasse.

Dopo l’università, il mio interesse per il cibo si è approfondito e, di conseguenza, è sbocciato il mio apprezzamento per l’olio d’oliva. Era da un paio d’anni che accarezzavo l’idea di fare volontariato con l’organizzazione Worldwide Opportunities on Organic Farms (WWOOF), quando mi sono imbattuto in un negozio O & Co. al Grand Central Terminal di Manhattan.

Ero entrato con l’intenzione di assaggiare aceti balsamici dolci e sciropposi, ma il commesso insistette perché provassi anche alcuni dei suoi oli preferiti. Mentre mi lasciavo incantare da quell’oro liquido dal sapore fruttato ed erbaceo, venni a sapere che ogni anno il commesso andava a trovare uno dei loro produttori italiani per la raccolta delle olive. Qualcosa scattò dentro di me. Avevo trovato la mia destinazione! Ci è voluto ancora un anno circa per mollare tutto e partire, ma alla fine sono riuscita ad arrivare in Italia per la vendemmia del 2010.

Dopo un mese passato a raccogliere uva da vino e castagne nel nord Italia, mi sono diretta verso la Toscana. I miei ospiti, Enrico e Luisiana, originari di Milano, hanno lasciato lo smog cittadino per le colline di Riparbella, un paesino vicino alla costa ligure di Pisa. Da circa vent’anni, la coppia produce olio d’oliva biologico dai circa 1.200 ulivi che circondano la loro casa e l’agriturismo, Le Serre.

Ogni novembre, Enrico e Luisiana reclutano un gruppo di circa sette volontari WWOOF per aiutarli a raccogliere le olive quando sono al culmine della maturazione. In questo modo hanno quattordici braccia in più a disposizione, mentre i volontari vivono un’autentica esperienza italiana nella campagna mozzafiato, con un posto dove dormire nell’agriturismo e pasti deliziosi e abbondanti. In effetti, i pasti erano così deliziosi e abbondanti che non credo che, come ospiti WWOOF, stiano risparmiando una somma enorme di denaro. Lo fanno principalmente per lo stesso motivo dei volontari: lo scambio culturale ed educativo.

Gran parte di questa formazione avveniva proprio nei campi. Mentre ci alternavamo nella raccolta, nel mettere le olive nelle cassette e nello spostare le reti, chiacchieravamo, scherzavamo, praticavamo l’italiano e l’inglese e ammiravamo il paesaggio a bocca aperta. Tra una chiacchierata e l’altra, trovavo momenti di pura serenità raccogliendo le olive più difficili da raggiungere sotto una chioma di foglie. Mentre raccoglievo a mano e con il pettine (e, occasionalmente, con una mietitrice elettrica portatile), chiedevo a Enrico e agli altri italiani che lavoravano con noi dell’arte, della scienza, degli aspetti commerciali e politici dell’agricoltura biologica e della produzione di olio d’oliva. Ho imparato l’importanza di spremere le olive entro 24 ore dalla raccolta, cosa significa davvero «extra vergine» e quali sono le caratteristiche uniche delle innumerevoli cultivar di olive della Toscana. Ho scoperto il magnifico frantoio, sia come luogo di lavorazione delle olive che come edificio.

Quando Enrico mi ha permesso di seguirlo al frantoio, ho assistito al viaggio delle olive da frutto intero a pasta, fino a diventare un liquido verde brillante, quasi al neon. Sentendomi stordita dall’odore incredibilmente intenso dell’olio d’oliva che mi avvolgeva, ho seguito Enrico fuori dall’edificio. Mi ha indicato il mucchio sempre più alto di sansa (i noccioli, i piccioli e la polpa che rimangono dopo la spremitura) sul retro. Questo, mi ha spiegato, sarebbe stato spremuto ancora una volta per ottenere il normale olio d’oliva “non vergine”. «È lì che la gente getta i mozziconi di sigaretta», mi disse mentre caricavamo il camion con le botti nuove.

Ho avuto l’onore di assaggiare il nuovo olio, dal colore vivace, e di confrontarlo con quello dell’anno scorso a ogni pasto. Oltre all’uliveto, la sala da pranzo ha fatto da cornice al nostro scambio culturale, incentrato per lo più sul cibo. Ho preparato un pane alla banana con pezzi di cioccolato insieme all’altra ragazza di Boston; la coppia israeliana ha organizzato un banchetto mediterraneo, con pita fatta in casa, couscous e torta di mele; e la volontaria svedese del WWOOF, che per caso era una chef, ha preparato lei stessa la sua cena d’addio a base di frittelle svedesi con frutti di bosco e pancetta. Nella maggior parte dei giorni, però, la cucina era quella tipicamente italiana.

La maggior parte dei piatti era accompagnata da suggerimenti su come gustarli al meglio, e questi suggerimenti prevedevano quasi sempre l’olio d’oliva. Per essere gustosa, una semplice insalata non aveva bisogno di condimenti a base di panna o sciroppo di mais, ma solo di un po’ d’olio e magari una spruzzata di aceto balsamico e un pizzico di sale. Ancora più sorprendente per me è stato scoprire che una zuppa, già di per sé deliziosa, acquisiva un sapore straordinario dopo un filo d’olio.

È dubbio che un qualsiasi olio extravergine di oliva possa produrre la stessa magia su una scodella di zuppa; al termine di tutte le mie degustazioni e dei miei viaggi, l’olio di Le Serre si è sempre rivelato il migliore. Cosa rendeva il loro olio così incredibile? Era forse la miscela di varietà di olive? La potatura accurata, l’ambiente costiero toscano, le pratiche biologiche o la spremitura a freddo? Direi tutte queste cose, oltre al fatto che quelle olive erano state raccolte da mani davvero felici.

Foto: Daniel Pintus

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Le Serre Azienda Agricola Biologica – Agriturismo
56046 Riparbella (PI)
Tel/Fax: +39 0 586 699100