Come l'olio extravergine di oliva esalta la pizza napoletana tradizionale

La pizza è uno dei piatti italiani più amati — più precisamente, napoletani. Famosa in tutto il mondo, viene preparata e gustata in molti modi e secondo una vasta gamma di tecniche.

L'olio extravergine di oliva è un ingrediente fondamentale nella pizza tradizionale, aggiunto come tocco finale per completare la ricetta. Può essere utilizzato su pizze di ogni tipo, svolgendo un ruolo chiave nell'esaltare il risultato finale.

Lo immagino come un palcoscenico, dove l’olio diventa la struttura che sostiene e rivela i sapori. – Salvatore Salvo, Pizzeria Salvo, Napoli

“L’olio d’oliva è un elemento importante, che fa davvero la differenza su una pizza, e deve essere usato con saggezza e in modo equilibrato, proprio come tutti gli altri ingredienti”, ha dichiarato Salvatore Salvo a Olive Oil Times.

Riconosciuto come uno dei migliori “pizzaioli” della sua generazione, Salvo è co-fondatore della Pizzeria Salvo, che da diversi anni si classifica costantemente tra le migliori pizzerie del mondo.

Nel suo ristorante sulla Riviera di Chiaia a Napoli, Salvo prepara la pizza napoletana tradizionale, impreziosendo ogni creazione con oli extravergini di oliva di alta qualità provenienti da tutta Italia.

“Seleziono oli per le mie pizze da 15 anni e ho iniziato questa ricerca in colla­bo­ra­zione con tecnici e pro­duttori”, ha ri­cordato Salvo. “Oggi c’è una consapevolezza della qualità molto più ampia e in crescita, ma quando abbiamo iniziato, la conoscenza dell’olio extravergine di oliva era molto più limitata. L’olio veniva spesso descritto semplicemente come ‘pesante’ o ‘leggero’. Ho deciso di introdurre una selezione di oli extravergini di alta qualità nella mia pizzeria per esaltare le mie pizze e contribuire a diffondere la cultura dell’olio d’oliva”.

Solo pochi giorni fa, la Pizzeria Salvo ha lanciato il suo nuovo menu, che comprende 35 pizze, tutte abbinate a oli extravergini di oliva provenienti da produttori di tutta Italia, con una forte presenza della Campania.

Come utilizzare l’olio extravergine di oliva sulla pizza tradizionale

“Scegliere un olio extravergine di oliva di alta qualità è il primo passo per ottenere un ottimo risultato”, ha detto Salvo. “Poi dobbiamo considerare che anche un olio che ci piace particolarmente può essere perfetto su una pizza e meno armonioso su un’altra.”

“Per questo motivo, il secondo passo è utilizzare l’olio in modo tale che i suoi innumerevoli aromi, le diverse intensità, l’amaro e il piccante si bilancino con gli altri ingredienti, dal pomodoro alla mozzarella e oltre.”

Il metodo di Salvo prevede un primo filo d’olio extravergine di oliva sulla base della pizza, condita con tutti gli ingredienti, appena prima di infornarla. Completa poi la pizza con un secondo filo d’olio pochi secondi dopo che è uscita dal forno.

“L’olio extravergine di oliva è l’elemento che completa la composizione”, ha detto Salvo. “Per la prima spruzzata durante la cottura, di solito uso una miscela ben equilibrata, aggiungendone da quattro a cinque grammi. Il secondo filo, applicato quando la pizza esce dal forno, è di cinque o sei grammi e consiste in un olio — monovarietale o una miscela — selezionato specificamente per quella pizza.”

L’olio applicato durante la cottura aiuta a sciogliere e amalgamare gli ingredienti, ha spiegato Salvo. “Senza di esso, i componenti rimangono separati. L’olio crea un vero e proprio connubio tra gli elementi.”

“Poiché le alte tem­pe­ra­tu­re de­gra­do i comp­osti aro­matici del primo olio, un secondo olio è essen­ziale”, ha aggiunto. “Man mano che la pizza si raffredda leggermente, le condizioni diventano ideali affinché l’olio esprima le sue qualità sensoriali. Il calore amplifica gli aromi e, quando la pizza arriva in tavola, i clienti possono percepirne la piena espressione.”

Margherita

Salvo ha creato sette diverse versioni della pizza Margherita, famosa in tutto il mondo.

«La mia Margherita più classica è fatta con pomodori San Marzano DOP», ha detto. «L’olio deve avere un fruttato complesso che si integri con e sostenga la freschezza e l’acidità del pomodoro e della mozzarella Fior di latte».

Per questa pizza, Salvo sceglie spesso varietà campane come la Salella e la Rotondella, con note erbacee e sentori di carciofo, oltre a una Ravece equilibrata con note di pomodoro. Attualmente sta utilizzando una miscela sviluppata in collaborazione con un produttore campano appositamente per questa pizza classica.

“La mia Margherita Caramella, preparata con pomodori Datterino Caramella provenienti dalle pendici del Vesuvio, è particolarmente dolce, corposa e quasi priva di acidità”, ha spiegato Salvo. “In quel caso, cerco un olio con note più verdi e un livello di amaro e piccantezza che aiuti a far risaltare l’acidità del pomodoro”.

Per questa versione, ha scelto una miscela di Itrana e Coratina della Campania, con note vivaci di erba appena tagliata, foglia di pomodoro e cuore di carciofo.

Capricciosa

Un’altra pizza tradi­zio­nale è la Capricciosa, car­atter­iz­za­ta da note sa­viore­se di salame e acci­u­ghe, insieme a car­cio­fi e o­li­ve.

“Questa pizza richiede un olio con una nota amara che armonizzi gli elementi saporiti esaltandone ciascuno”, ha detto Salvo. “La immagino come un palcoscenico, dove l’olio diventa la struttura che sostiene e rivela i sapori.” La abbina a una miscela di varietà pugliesi, tra cui la Coratina e l’Ogliarola Barese.

Marinara

La Marinara di Salvo — una pizza classica che probabilmente ha avuto origine nella zona portuale di Napoli come pasto per i marinai — include quattro ingredienti: ecotipi di pomodori antichi di Napoli, origano selvatico, basilico e olio extravergine di oliva.

Per questa pizza, utilizza un monovarietale di Itrana prodotto in Campania, caratterizzato da sentori balsamici di menta, basilico e prezzemolo, con note di pomodoro, banana e mela bianca.

“La Marinara è estremamente aro­ma­ti­ca e ha bisogno di un olio con com­plex­ità, note ve­ge­ta­li e bal­sa­mi­che, e una pican­za che crei ar­mo­nia”, ha detto Salvo. “Questa pizza ha anche bisogno di quasi il doppio di olio rispetto alle altre — direi che deve essere ‘sovra-oliata’”.

La completa con una doppia spruzzata, arrivando ad almeno 10-12 grammi di olio.

Quattro Formaggi

La Quattro Formaggi di Salvo include Fior di latte, Ol Sciur (un formaggio di capra erborinato stagionato con frutti rossi e petali di rosa), una caciotta di latte di capra semistagionata di Bagnoli Irpino, provolone stagionato e robiola di latte di capra e vacca.

“Con questo livello di intensità, scelgo un olio molto equilibrato con note persistenti di amaro e piccante”, ha detto Salvo.

Lo abbina a una miscela umbra di Leccino e Frantoio, che offre freschezza e complessità con note di mandorla bianca, carciofo, sentori floreali e balsamici, e tocchi di pepe bianco, timo selvatico e cannella.

Pizza al Pomodoro

Lo stesso olio si abbina bene anche alla Pizza al Pomodoro, preparata utilizzando sei diverse varietà di pomodoro, ciascuna lavorata in modo diverso per esaltarne il carattere.

“Qui l’olio gioca un ruolo particolarmente importante, poiché si tratta di una pizza molto semplice e senza latticini”, ha detto Salvo. “Questo olio elegante e complesso crea la verticalità che cercavo nella sua composizione.”

Conclusioni

Salvo ha sottolineato l’importanza di conoscere bene gli oli e di lavorare con attenzione sugli abbinamenti. L’olio non deve essere così delicato da scomparire, né così deciso da sovrastare il resto, ma deve invece fungere da elemento unificante che esalta tutti gli ingredienti.

“Alcune pizze sono saporite e intense, altre tendono al dolce o mettono in risalto l’acidità dei latticini — tutti fattori da considerare nella scelta dell’olio giusto”, ha detto.

Alla fine di ogni raccolta, Salvo e i suoi collaboratori visitano i produttori nelle aziende agricole e nei frantoi per degustare gli oli e sperimentare. Selezionano monovarietali e miscele e, a volte, creano nuove miscele su misura per pizze specifiche.

«La nostra ricerca non si ferma mai», ha detto Salvo. «Ogni raccolta è diversa e ogni anno gli oli esprimono nuove caratteristiche aromatiche. Ogni volta scopriamo prodotti eccezionali che esaltano la pizza al massimo delle sue potenzialità».