L'ultimo carbonaro di Siviglia
Anni fa, nelle città spagnole c’era un negozio in ogni quartiere. José Luis Aguilar è l’ultimo venditore di carbone di Siviglia.
Quando Olive Oil Times ha chiesto a José Luis Aguilar perché fosse così appassionato di carbone, c’è stato un momento di silenzio.
Sembrava che fosse la prima volta che gli venisse posta questa domanda e, a giudicare dalla sua espressione, dava l’impressione di ritenere che fosse una cosa ovvia. Dopo una lunga pausa, ha detto: «Sono cresciuto qui giocando su questi cumuli di carbone. È il mezzo di sostentamento della mia famiglia da oltre un secolo». Un’amica che si era fermata a salutarlo mentre tornava a casa intervenne: «È il suo stile di vita».
Anni fa, nelle città spagnole c’era un negozio in ogni quartiere dove si poteva acquistare il carbone. Oggi Aguilar è l’ultimo commerciante tradizionale di carbone a Siviglia.
Il suo negozio è decorato con oggetti antichi ricoperti dalla polvere nera accumulata in anni di vendita di carbone e i prezzi sono scritti su una lavagna. Chiede solo 1,10 € al kg (0,50 $/lb) per il carbone di quercia, o «carbon de encina», che arriva da Zahino, una piccola cittadina dell’Estremadura.
Consiglia il suo carbone per cucinare pesce, carne o qualsiasi cosa si voglia rendere più gustosa. Non c’è niente di meglio della carne cotta lentamente sul barbecue. I clienti che entravano erano tutti d’accordo: non c’era niente di meglio.
In estate, i bagnanti si fermano a comprarne un sacchetto prima di lasciare la città. In primavera, i sivigliani lo usano per cucinare i piatti preferiti come gli spiedini di pollo marinati, le salsicce e il lombo di maiale. Devono mangiare bene, dato che trascorrono innumerevoli ore alla Fiera di Aprile a ballare, cantare e bere. In inverno, Aguilar racconta che i suoi clienti lo acquistano per il loro braciere, un cestello per il fuoco che viene posizionato sotto il tavolo per tenere al caldo gambe e piedi.
José Luis Aguilar (Tutte le foto di Pepe Nieto)
Quando gli è stato chiesto se il carbone fosse commestibile, Aguilar ha riso. «No. Non si può mangiare. Serve per cucinare». Ci ha pensato un attimo e poi si è ricordato di una storia che aveva sentito una volta su un gruppo di scimmie africane che mangiavano carbone per aiutare la digestione di una pianta velenosa di cui si nutrivano. «Forse», ha detto, «ma quello riguardava le scimmie».
Panettieri e chef, tuttavia, stanno dimostrando che il carbone non serve solo per il barbecue e il braciere invernale. Il carbone attivo, appositamente preparato per avere una carica negativa, sta ora facendo la sua comparsa in pane, dolci e altri piatti gourmet. Può essere divertente vedere una pagnotta tutta nera, ma è migliore del pane a fette?
Esistono prove storiche che il carbone sia stato utilizzato a scopo medicinale fin dall’antico Egitto per favorire la digestione. Uno studio del XVII secolo dimostrò che il carbone attivo possedeva proprietà in grado di assorbire molte sostanze. Il chimico francese Gabriel Bertrand lo dimostrò in seguito sopravvivendo dopo aver ingerito una dose letale di triossido di arsenico mescolato a carbone attivo.
Si ritiene che la tendenza a mescolare il carbone attivo nell’impasto del pane e in altri alimenti aiuti la digestione, riducendo flatulenza e gonfiore. Tuttavia, molti medici concordano sul fatto che non vi siano prove sufficienti della sua efficacia e che il consumo di questo ingrediente debba avvenire con moderazione.
Secondo Alessandro Targhetta, specialista in medicina omeopatica e fisioterapia, «la quantità di carbone presente nell’impasto del pane è troppo esigua per rendere il pane più digeribile e ancor meno per aiutare a ridurre il gonfiore addominale». Egli ritiene che l’unico rimedio efficace sia l’assunzione di integratori a base di carbone attivo.
Tuttavia, avverte che i rimedi naturali non vanno presi alla leggera perché possono causare effetti collaterali indesiderati. Il consumo quotidiano di carbone attivo può ridurre l’efficacia dei contraccettivi e dei farmaci per il diabete e la tiroide.
Inoltre, il carbone attivo (E153) è stato vietato negli Stati Uniti e in Europa nei prodotti da forno a causa del suo contenuto di benzopirene, una sostanza cancerogena derivata dal legno.
Verdetto finale? Il carbone attivo, nelle sue forme legali, può aggiungere un tocco unico a un piatto, ma non è un ingrediente di cui si debba abusare.