Funghi, salame piccante e benzopirene

Gli americani adorano la pizza. Negli Stati Uniti ci sono 70.000 pizzerie che sfornano oltre 15 milioni di fette al giorno, con un fatturato annuo di oltre 35 miliardi di dollari.

Uno studio del Dipartimento dell'Agricoltura ha rilevato che, in un periodo di tre giorni, il 42% dei bambini di età compresa tra i 6 e gli 11 anni aveva mangiato la pizza. Da quanto tempo non mangi (o non fa mangiare a tuo figlio) una fetta?

Il salame piccante è il condimento più popolare, seguito dai funghi e dal "formaggio extra". Alcuni chiedono "salsa di pomodoro extra" o una "crosta sottile" (soprattutto qui a New York). A Chicago, la crosta spessa è lo standard.

C'è un altro ingrediente che nessuno ordina, né tantomeno conosce, eppure è un ingrediente che la maggior parte dei pizzaioli usa generosamente: l'olio. Notate che non ho detto "olio d'oliva", perché quello che viene spalmato su molte delle nostre pizze preferite non può essere legalmente definito olio d'oliva.

Ogni mattina, davanti alla porta laterale della mia pizzeria di quartiere, c'è un'enorme catasta di legna da ardere da bruciare quel giorno nei forni a legna che conferiscono alle pizze un delizioso sapore affumicato.

Dietro il bancone l’impasto viene steso a mano e disposto su una lastra di marmo cosparsa di farina. Poi il cuoco immerge un grande mestolo in una ciotola e versa circa tre quarti di tazza di olio sulla grande base cruda, prima di aggiungere un altro mestolo di salsa di pomodoro.

Ho chiesto all'uomo che tipo di olio usasse. Si è voltato e ha riferito la domanda in arabo al suo collega, che ha alzato le spalle e ha risposto: "Lo stesso che usiamo nella friggitrice". Ho chiesto di vedere la lattina.

Era olio di sansa di oliva.

Il Consiglio Oleicolo Internazionale, l’organizzazione intergovernativa responsabile di definire gli standard di qualità e monitorare l’autenticità dell’olio d’oliva, definisce l’olio d’oliva come “olio ottenuto esclusivamente dal frutto dell’olivo, ad esclusione degli oli ottenuti mediante solventi o processi di reesterificazione”.

Dopo aver spremuto le olive per ricavarne l’olio, ciò che rimane è il residuo chiamato sansa: i resti solidi dell’oliva, tra cui bucce, polpa, semi e piccioli. Nella sansa rimane una quantità di olio talmente esigua che non può essere estratta mediante spremitura, ma solo attraverso la raffinazione industriale che prevede l’uso di solventi chimici (come l’esano), calore estremamente elevato e deodorizzazione.

Si tratta degli stessi processi ad alta temperatura utilizzati nella raffinazione dell’olio di colza, di girasole e di altri oli vegetali, ed è per questo che l’olio di sansa d’oliva non regolamentato a volte contiene componenti nocivi noti come idrocarburi policiclici aromatici (IPA), come il benzopirene, che la ricerca ha dimostrato essere altamente cancerogeno e mutageno. Nel 2001, dopo che sono stati rilevati livelli estremamente elevati di IPA, l’olio di sansa d’oliva è stato vietato in diversi paesi per un certo periodo, fino a quando non sono stati stabiliti limiti “accettabili”.

Sul sito web dell'azienda di ristorazione Pastorelli, si può capire perché i proprietari di pizzerie potrebbero preferire l'olio di sansa d'oliva ad altre qualità: "Il nostro Olio di Sansa da Chef Italiano è un olio saporito la cui ricchezza deriva da olive mediterranee selezionate. Appetitoso al palato ed eccellente da usare sulle insalate, in cucina o nelle vostre ricette preferite".

Queste informazioni fuorvianti vengono a loro volta fornite ai consumatori. Sul sito web dell’Università della California a Berkeley c’è un elenco degli ingredienti della pizza con salsiccia italiana servita agli studenti nelle mense. È indicato “Olio extravergine di oliva”, ma notate come viene definito:

È come dire: succo d’arancia appena spremuto (una miscela di succo estratto da polpa, bucce e noccioli avanzati con l’uso di sostanze chimiche e solventi, con succo d’arancia appena spremuto). Ovviamente l’olio extravergine di oliva non può contenere alcun olio di sansa secondo l’USDA e ogni norma sull’olio d’oliva mai scritta.

Un professionista della ristorazione ha confermato che l’olio che vende di più alle pizzerie è l’olio di sansa d’oliva, e si possono trovare molti siti web che elencano l’olio di sansa d’oliva come ingrediente della pizza, come questo a Raleigh, nella Carolina del Nord.

Potrebbe andare peggio. Se ordinate una pizza in uno dei 9.000 negozi Domino's, l'olio utilizzato sarà di soia idrogenata (anche se solo nella crosta, non versato sopra).

Potrebbe andare meglio. Se osservate la preparazione di una pizza artigianale nel sud della Francia, in Italia o in Grecia, vedrete un impasto sottile condito con olio extravergine di oliva verde e pochi altri ingredienti freschi.

L'olio d'oliva, in tutte le sue forme, è un alimento che la maggior parte degli americani non comprende ancora. I pizzaioli non cercano di risparmiare, semplicemente non conoscono la differenza e nemmeno i loro clienti. Naturalmente è proprio questo che piace ai produttori e ai venditori di olio di bassa qualità.

Sul sito web di Santini dedicato alla ristorazione il messaggio è chiaro: “La grafica d’impatto in stile ‘vecchio paese’ sulle nostre lattine rende il nostro olio una scelta eccellente per le cucine sul retro del ristorante o in sala, dove la clientela può vedere gli ingredienti di qualità che state utilizzando per preparare i loro piatti.”

La pizza dovrebbe essere un alimento sano. In America è troppo spesso preparata con ingredienti di bassa qualità o poco salutari, compreso l’olio di sansa d’oliva. La prossima volta che ordinate da asporto o andate alla pizzeria all’angolo, chiedete che tipo di olio usano.

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di Roma Forni per pizza Forno Bravo: olio d’oliva per la pizza
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