`Funghi, Peperoni e Benzopirene - Olive Oil Times

Funghi, peperoni e benzopirene

Agosto 25, 2011
Curtis Cord

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Gli americani adorano la pizza. Ci sono pizzerie 70,000 negli Stati Uniti che generano oltre 15 milioni di fette ogni giorno con un fatturato annuo di oltre $ 35 miliardi.

Uno studio del Dipartimento dell'Agricoltura ha rilevato che in un periodo di tre giorni, il 42% dei bambini di età compresa tra i 6 e gli 11 anni aveva mangiato la pizza. Quanto tempo è passato da quando tu (o tuo figlio) avete avuto una fetta?

Il peperoncino è il condimento più popolare, seguito dai funghi e "formaggio extra. ”Alcune persone chiedono "salsa di pomodoro extra "o a "crosta sottile ”(soprattutto qui a New York). A Chicago, una crosta spessa è standard.

C'è un altro componente che nessuno ordina, e nemmeno conosce, eppure è un ingrediente che la maggior parte dei pizzaioli usa liberamente: l'olio. Notare che non ho detto "olio d'oliva ", perché ciò che accade su molte delle nostre pizze preferite non può essere legalmente chiamato olio d'oliva.

Sulla porta laterale della mia pizzeria locale ogni mattina c'è un'enorme catasta di legna da ardere da bruciare quel giorno in forni a legna che conferiscono alle torte un delizioso sapore affumicato.

Dietro il bancone la pasta viene stesa a mano e adagiata su una lastra di marmo spolverata di farina. Quindi il cuoco immerge un grande mestolo in una ciotola e fa roteare quelli che potrebbero essere tre quarti di tazza d'olio attorno al guscio grande e crudo prima che segua un altro mestolo di salsa di pomodoro.

Ho chiesto all'uomo che tipo di olio ha usato. Guardò indietro e inoltrò la domanda in arabo al suo collega che si strinse nelle spalle e rispose "lo stesso che usiamo nella friggitrice. " Ho chiesto di vedere la latta.

Era olio di sansa di oliva.

I Consiglio oleicolo internazionale, l'organizzazione intergovernativa per l'olio d'oliva responsabile della definizione degli standard di qualità e del monitoraggio dell'autenticità dell'olio d'oliva olio d'oliva as "olio ottenuto esclusivamente dal frutto dell'olivo, ad esclusione degli oli ottenuti mediante solventi o processi di riesterificazione. "

Dopo aver spremuto le olive in olio, ciò che resta è il residuo chiamato vinacce: i resti solidi dell'oliva comprese le bucce, la polpa, i semi e i gambi. La quantità di olio rimasta nella sansa è talmente ridotta che non può essere estratta mediante pressatura, ma solo tramite raffinazione industriale che include l'uso di solventi chimici (come l'esano), calore estremamente elevato e deodorizzazione.

Sono gli stessi processi ad alto calore utilizzati nella raffinazione di canola, girasole e altri oli vegetali, ed è il motivo per cui l'olio di sansa di oliva non regolamentato a volte contiene componenti nocivi noti come idrocarburi policiclici aromatici (IPA) come il benzopirene, che la ricerca ha dimostrato essere altamente cancerogeno e mutageno. Nel 2001, dopo che sono stati rilevati livelli estremamente elevati di IPA, l'olio di sansa di oliva è stato vietato in diversi paesi per un po 'fino a quando "sono stati stabiliti limiti accettabili.

Sulla sito web della società di ristorazione Pastorelli, puoi capire perché i proprietari della pizzeria potrebbero scegliere l'olio di sansa di oliva rispetto ad altri gradi: "Il nostro olio di sansa dello chef italiano è un olio saporito la cui fecondità deriva da olive mediterranee selezionate. Appetitoso al palato e ottimo da utilizzare su insalate, in cucina o nelle vostre ricette preferite. "

Le informazioni confuse vengono a loro volta fornite ai consumatori. Sul sito web dell'Università della California a Berkeley c'è un elenco degli ingredienti nel file Pizza salsiccia italiana servito agli studenti nelle mense. "Olio Extra Vergine di Oliva "è elencato, ma nota come è definito:

È come dire: Succo d'arancia appena spremuto (una miscela di succo estratto dalla polpa rimanente, scorze e buchi con l'uso di prodotti chimici e solventi, con succo d'arancia spremuto fresco). Naturalmente l'olio extra vergine di oliva non può contenere alcun olio di sansa secondo l'USDA e tutti gli standard di olio d'oliva mai scritti.

Un professionista della ristorazione professionale ha confermato che l'olio che vende di più alle pizzerie era olio di sansa di oliva, e puoi trovare molti siti Web che elencano l'olio di sansa di oliva come ingrediente per la pizza, come questo a Raleigh, nella Carolina del Nord.

Potrebbe essere peggio. Se ordini una pizza da uno dei 9,000 negozi Dominoes, il tuo olio sarà di soia idrogenata (anche se solo all'interno della crosta, non versato sopra).

Potrebbe essere meglio. Se guardi un pizza artigianale in lavorazione nel sud della Francia, in Italia o in Grecia vedrai un impasto sottile rivestito con un olio extravergine di oliva verde e pochi altri ingredienti freschi.

L'olio d'oliva, in tutte le sue forme, è un alimento che la maggior parte degli americani non comprende ancora. I pizzaioli non sono disposti a tagliare gli angoli, semplicemente non conoscono la differenza e nemmeno i loro clienti. Ovviamente è così che piace ai produttori di petrolio e agli operatori di marketing di bassa qualità.

Sulla Sito web Santini foodservice il messaggio è chiaro: "L'alto impatto 'la grafica del vecchio paese sulle nostre lattine rende il nostro olio un'ottima scelta per le cucine nel retro del ristorante o davanti dove la tua clientela può vedere gli ingredienti di qualità che stai usando per preparare i loro piatti. "

La pizza dovrebbe essere un alimento sano. In America è troppo spesso prodotto con ingredienti di bassa qualità o malsani, incluso l'olio di sansa di oliva. La prossima volta che ordini, o vai nella tua pizzeria all'angolo, chiedi che tipo di olio usano.

Vedi anche:

Solo olio extra vergine di oliva al Forno Campo de 'Fiori di Roma
Forni Pizza Forno Bravo: olio d'oliva per pizza
Olio di sansa d'oliva: non è quello che potresti pensare

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