Il Forno Campo de 'Fiori utilizza tra i venticinque ei trenta litri di extra virgin olio d'oliva al giorno. Viene utilizzato principalmente per la pizza, ma anche per pane all'olio, ciambelline al vino, castagnaccioe per i panini. La pizza bianca è di gran lunga il più grande venditore di questo famoso forno. L'eccellente qualità dell'olio d'oliva è la chiave per l'eccellenza della pizza.

"Sono Marchigian. La maggior parte dei fornai a Roma proviene dalle Marche. UN Rosciolo è una specie di pesce che evidentemente ai miei antenati piaceva molto ", dice Fabrizio Roscioli, proprietario del Forno Campo de’ Fiori. Lui, insieme a un cugino, possiede la panetteria enormemente popolare che è stata avviata da suo padre e dallo zio. Negli 1950s suo zio presentò il pane affettato dall'America e raggiunse una certa fama per questo a Roma. A poche strade di distanza, avanti Via dei Chiavari, c'è un'altra panetteria Roscioli. Si chiama il Antico Forno Marco Roscioli e appartiene a un ramo diverso della famiglia.

Ciò che è noto a Roma come Pizza Bianca, o pizza bianca, si chiama "focaccia" in altre parti d'Italia e del mondo. I clienti che intendono portare la pizza bianca a casa si trovano immancabilmente tirando pezzi di riscaldamento dalla borsa. Il forno produce anche pizze che generalmente contengono uno o due ingredienti. C'è una pizza rossa che ha un film sottile di purea di pomodori aromatizzata senza formaggio. Ce ne sono altri con pomodoro e formaggio, o prosciutto, o patate, o melanzane, o zucchine o funghi. Uno dei più deliziosi e belli da vedere è fatto con fiori di zucca, che sono stati tagliati longitudinalmente e aperti piatti, e poi disposti sull'impasto con pezzi di acciughe, formaggio e extra virgin olio d'oliva.

Le verdure vengono tagliate sottilmente e messe a crudo sull'impasto prima di essere messe in forno. Pennelli grandi e pieni sono usati per spruzzare le pizze con extra virgin olio d'oliva. Si applica alla pizza bianca sia prima che dopo il suo tempo nel forno. I panettieri lavorano con movimenti fluidi e ritmati, più veloci delle macchine con cui lavorano.

Roscioli compra il extra virgin olio di oliva dal Coop Olivicola di Canino, una cooperativa con membri 130 a Canino, una città a circa due ore a nord di Roma sul versante tirrenico. L'olio ha un sapore erbaceo. La cultivar canino, vicina agli indigeni della zona, produce un'oliva piccola e tardiva. Il frutto tardivo lo protegge un po 'dal flagello della mosca delle olive e dalla necessità di pesticidi. Rosicioli usa lattine 5 al panificio e vende la versione DOP in bottiglia al panificio.

Gina Simonovic prepara i panini per il negozio. L'olio d'oliva e il sale vanno su molti tipi di panini; più o meno allo stesso modo della maionese in altre parti del mondo. Un panino al prosciutto e al formaggio non avrebbe bisogno di olio poiché ha abbastanza grasso. Quando abbiamo visitato, Simonovic ha fatto la frittata per i panini. Ha fatto due frittate, una con i carciofi e l'altra con gli spinaci. Gli ingredienti erano: la verdura cotta, le uova, extra virgin olio d'oliva, latte, farina, sale e olio d'oliva supplementare per la padella. Gina ha detto che la farina è stata aggiunta per mantenere la frittata in buone condizioni per alcune ore, ma per una frittata che sarebbe stata mangiata immediatamente, diciamo a casa, non era necessario.

Come panetterie ovunque, questo forno produce pane e prodotti da forno tradizionali per seguire i giorni e le stagioni della festa. Le mandorle tostate e salate sono l'alimento base delle pasticcerie in Italia. Fortunatamente questi sono disponibili tutto l'anno. Il forno è specializzato in meravigliosi biscotti di pasta di mandorle, talvolta con pinoli e talvolta con buccia d'arancia o ciliegie all'interno. A Fabrizio Roscioli piace sottolineare il fatto che i dolci sono basati sul gusto più che sull'attrattiva visiva.

La panetteria occupa due spazi separati al piano terra sulla piazza, a cavallo Via dei Cappellari. Il posto è facilmente individuabile all'ora di pranzo quando le persone si mettono in fila per la pizza e poi si mangia felicemente caldo dai pacchetti di carta marrone. Ai bambini piccoli viene data una sottile striscia di pizza da mangiare quando i genitori ordinano. Roscioli dice che suo padre ha iniziato questa tradizione trent'anni fa.

Il forno mantiene le ore tradizionali, aprendo al mattino, chiudendo dopo il pranzo, per riaprire nel tardo pomeriggio fino all'ora di cena. Il Campo de 'Fiori è un punto caldo per i giovani fino alle prime ore del mattino, e il forno potrebbe rimanere aperto, ma Roscioli sceglie di rinunciare alla vendita alle orde di bevute felici.

Mentre guardavamo intorno alla panetteria e cercavamo di tenerli lontani dagli impiegati molto impegnati e intenti, un paio di loro volevano sapere se stavamo facendo domande per la nostra attività di panificazione. I panettieri di tutto il mondo vengono a visitare Roscioli e il suo staff di fornai, cuochi e addetti ai lavori di 22. Mark Lahey del famoso Sullivan Street bakery a New York ho imparato a fare la pizza da Roscioli. Più recentemente Roscioli ha consultato Farinella, anche a New York, e con Spianata a Londra.

Forno Campo De’ Fiori
Campo de 'Fiori, 22
Vicolo del Gallo, 14
00186 Roma, Italia
tel. (+ 39) 06 688 06 662


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