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Il Forno Campo de 'Fiori utilizza dai venticinque ai trenta litri di olio extravergine di oliva al giorno. Viene utilizzato principalmente per la pizza, ma anche per riquadro all'olio, ciambelline al vino, castagnaccioe per i panini. La pizza bianca è di gran lunga il più grande venditore di questo famoso forno. L'eccellente qualità dell'olio d'oliva è la chiave per l'eccellenza della pizza.

"Sono Marchigian. La maggior parte dei fornai di Roma proviene dalle Marche. UN Rosciolo è un tipo di pesce che evidentemente ai miei antenati piaceva molto ”, dice Fabrizio Roscioli titolare del Forno Campo de 'Fiori. Lui, insieme a un cugino, possiede il famosissimo panificio che è stato avviato da suo padre e suo zio. Negli anni '1950 suo zio introdusse il pane a fette dall'America e per questo ottenne una certa fama a Roma. A poche strade di distanza, avanti Via dei Chiavari, c'è un altro panificio Roscioli. Si chiama il Antico Forno Marco Roscioli e appartiene a un altro ramo della famiglia.

Ciò che è noto a Roma come Pizza Bianca, o pizza bianca, si chiama "focaccia ”in altre parti d'Italia e del mondo. I clienti che intendono portare a casa la pizza bianca si trovano immancabilmente a tirare pezzi scaldanti dal sacchetto. Il forno fa anche pizze che generalmente contengono uno o due ingredienti. C'è una pizza rossa che ha una sottile pellicola di passata di pomodoro dal sapore vivace senza formaggio. Ce ne sono altri con pomodoro e formaggio, o prosciutto, o patate, o melanzane, o zucchine, o funghi. Uno dei più deliziosi e belli da vedere è quello fatto con i fiori di zucca, che sono stati tagliati longitudinalmente e aperti piatti, e poi disposti sulla pasta con pezzi di acciughe, formaggio e olio extravergine di oliva.

Le verdure vengono tagliate sottilmente e messe a crudo sull'impasto prima di essere messe in forno. Pennelli grandi e caricati vengono utilizzati per schizzare le pizze con olio extra vergine di oliva. Viene applicato sulla pizza bianca sia prima che dopo il suo tempo in forno. I fornai lavorano in modo aerodinamico e ritmato, più velocemente delle macchine con cui lavorano.

Roscioli acquista l'olio extra vergine di oliva dalla Coop Olivicola di Canino, una cooperativa con 130 soci a Canino, un comune a circa due ore a nord di Roma sul versante tirrenico. L'olio ha un sapore erbaceo. La cultivar canino, prossima a quella autoctona della zona, produce un'oliva piccola e tardiva. La sua fruttificazione tardiva la protegge in qualche modo dal flagello della mosca dell'olivo e dalla necessità di pesticidi. Rosicioli utilizza lattine da 5 litri al panificio e vende la versione DOP in bottiglia al panificio.

Gina Simonovic prepara i panini per il negozio. L'olio d'oliva e il sale vanno su molti tipi di panini; più o meno allo stesso modo in cui la maionese potrebbe in altre parti del mondo. Un panino prosciutto e formaggio non avrebbe bisogno di olio poiché ha abbastanza grasso. Quando abbiamo visitato, Simonovic ha preparato la frittata per i panini. Ha fatto due frittate, una con i carciofi e l'altra con gli spinaci. Gli ingredienti erano: la verdura cotta, le uova, l'olio extravergine di oliva, il latte, la farina, il sale e l'olio extravergine di oliva per la padella. Gina ha detto che la farina è stata aggiunta per mantenere la frittata in buona forma per qualche ora, ma per una frittata che si sarebbe mangiata subito, diciamo a casa, non era necessario.

Come i panifici di tutto il mondo, questo forno produce pani e prodotti da forno tradizionali per seguire i giorni e le stagioni delle feste. Le mandorle tostate e salate sono un alimento base dei panifici in Italia. Fortunatamente questi sono disponibili tutto l'anno. Il forno è specializzato in meravigliosi biscotti di pasta di mandorle, a volte con pinoli in cima, a volte con scorza d'arancia o ciliegie all'interno. A Fabrizio Roscioli piace sottolineare il fatto che i dolci sono basati sul gusto più che sull'appeal visivo.

La panetteria occupa due spazi separati al piano terra sulla piazza, a cavallo Via dei Cappellari. Il posto è facilmente individuabile all'ora di pranzo quando le persone si mettono in fila per la pizza e poi la mangiano felicemente calda da pacchetti di carta marrone. Ai bambini viene data una sottile striscia di pizza da mangiare come ordinano i genitori. Roscioli racconta che suo padre ha iniziato questa tradizione trent'anni fa.

Il forno mantiene gli orari tradizionali, apre la mattina, chiude dopo pranzo, per riaprire nel tardo pomeriggio fino all'ora di cena. Il Campo de 'Fiori è un punto caldo per i giovani fino al mattino presto, e il forno potrebbe rimanere aperto, ma Roscioli sceglie di rinunciare a vendere alle orde di bevitori.

Mentre ci guardavamo intorno e cercavamo di tenerci alla larga dai dipendenti molto impegnati e intenti, un paio di loro volevano sapere se stavamo facendo domande per la nostra attività di panificazione. Fornai da tutto il mondo vengono a visitare Roscioli e il suo staff di 22 fornai, cuochi e banconieri. Mark Lahey del famoso Panificio Sullivan Street a New York ho imparato a fare la pizza da Roscioli. Più di recente Roscioli si è consultato Farinella, anche a New York, e con Spianata a Londra.

Forno Campo De 'Fiori
Campo de 'Fiori, 22
Vicolo del Gallo, 14
00186 Roma, Italia
tel. (+ 39) 06 688 06 662