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Solo Extra Virgin Olio d'oliva al Forno Campo de 'Fiori di Roma

Marzo 16, 2011
Di Lucy Vivante

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Il Forno Campo de 'Fiori utilizza tra i venticinque ei trenta litri di extra virgin olio d'oliva al giorno. Viene utilizzato principalmente per la pizza, ma anche per riquadro all'olio, ciambelline al vino, castagnaccioe per i panini. La pizza bianca è di gran lunga il più grande venditore di questo famoso forno. L'eccellente qualità dell'olio d'oliva è la chiave per l'eccellenza della pizza.

"Sono Marchigian. La maggior parte dei fornai a Roma proviene dalle Marche. UN Rosciolo è un tipo di pesce che evidentemente è piaciuto molto ai miei antenati ”, afferma Fabrizio Roscioli, proprietario del Forno Campo de 'Fiori. Lui, insieme a un cugino, possiede l'enorme panetteria popolare che è stata fondata da suo padre e suo zio. Negli anni '1950 suo zio introdusse pane a fette dall'America e ottenne una certa fama per questo a Roma. A poche strade di distanza, su Via dei Chiavari, c'è un'altra panetteria Roscioli. Si chiama il Antico Forno Marco Roscioli e appartiene a un diverso ramo della famiglia.

Ciò che è noto a Roma come Pizza Bianca, o pizza bianca, è chiamata "focaccia" in altre parti d'Italia e del mondo. I clienti che intendono portare a casa la pizza bianca si trovano invariabilmente a tirare pezzi caldi dalla borsa. Il forno produce anche pizze che generalmente contengono uno o due ingredienti. C'è una pizza rossa che ha un sottile strato di passata di pomodoro dal sapore vivace senza formaggio. Ce ne sono altri con pomodoro e formaggio, o prosciutto, patate, melanzane, zucchine o funghi. Uno dei più deliziosi e belli da vedere è fatto con fiori di zucca, che sono stati tagliati longitudinalmente e aperti in piano, e poi disposti sull'impasto con pezzi di acciuga, formaggio e extra virgin olio d'oliva.

Le verdure vengono tagliate sottilmente e messe a crudo sull'impasto prima di essere messe in forno. Pennelli grandi e carichi vengono utilizzati per schizzare le pizze extra virgin olio d'oliva. Viene applicato sulla pizza bianca sia prima che dopo il suo tempo in forno. I fornai lavorano in modo aerodinamico e ritmato, più velocemente delle macchine con cui lavorano.

Roscioli compra il extra virgin olio di oliva dal Coop Olivicola di Canino, una cooperativa con 130 membri a Canino, una città a circa due ore a nord di Roma sul versante tirrenico. L'olio ha un sapore erbaceo. La cultivar canino, vicina agli indigeni della zona, produce un'oliva piccola e tardiva. La fruttificazione tardiva lo protegge in qualche modo dal flagello della mosca dell'olivo e dalla necessità di pesticidi. Rosicioli utilizza lattine da 5 litri al forno e vende la versione DOP in bottiglia al forno.

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Gina Simonovic produce i panini per il negozio. L'olio d'oliva e il sale vanno su molti tipi di panini; più o meno allo stesso modo la maionese potrebbe in altre parti del mondo. Un panino al prosciutto e formaggio non avrebbe bisogno di olio poiché ha abbastanza grasso. Quando abbiamo visitato, Simonovic ha preparato la frittata per i panini. Ha preparato due frittate, una con i carciofi e l'altra con gli spinaci. Gli ingredienti erano: la verdura cotta, le uova, extra virgin olio d'oliva, latte, farina, sale e olio d'oliva aggiuntivo per la padella. Gina ha detto che la farina è stata aggiunta per mantenere la frittata in buona forma per alcune ore, ma per una frittata che sarebbe stata consumata immediatamente, diciamo a casa, non era necessario.

Come i panifici di tutto il mondo, questo forno produce pane tradizionale e prodotti da forno per seguire i giorni e le stagioni della festa. Le mandorle tostate e salate sono un alimento base in Italia. Fortunatamente questi sono disponibili tutto l'anno. Il forno è specializzato in meravigliosi biscotti di pasta di mandorle, a volte con pinoli in cima, a volte con scorza d'arancia o ciliegie all'interno. A Fabrizio Roscioli piace sottolineare il fatto che i dolci sono basati sul gusto più che sull'aspetto visivo.

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La panetteria occupa due spazi separati al piano terra sulla piazza, a cavallo Via dei Cappellari. Il posto è facilmente individuabile all'ora di pranzo quando le persone si mettono in fila per la pizza e poi li mangiano felici dai pacchetti di carta marrone. I bambini piccoli ricevono una sottile striscia di pizza da mangiare come l'ordine dei genitori. Roscioli afferma che suo padre ha iniziato questa tradizione trent'anni fa.

Il forno mantiene gli orari tradizionali, aprendo la mattina, chiudendo dopo pranzo, per riaprire nel tardo pomeriggio fino all'ora di cena. Il Campo de 'Fiori è un punto caldo per i giovani fino alle prime ore del mattino e il forno potrebbe rimanere aperto, ma Roscioli sceglie di rinunciare a vendere alle orde allegre da bere.

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Mentre guardavamo intorno alla panetteria e cercavamo di tenerci alla larga dai dipendenti molto impegnati e intenti, un paio di loro volevano sapere se stavamo facendo domande per la nostra attività di panificazione. I fornai di tutto il mondo vengono a visitare Roscioli e il suo staff di 22 fornai, cuochi e contatori. Mark Lahey del famoso Panificio Sullivan Street a New York ho imparato a fare la pizza da Roscioli. Più di recente Roscioli si è consultato Farinella, anche a New York, e con Spianata a Londra.

Forno Campo De 'Fiori
Campo de 'Fiori, 22
Vicolo del Gallo, 14
00186 Roma, Italia
tel. (+ 39) 06 688 06 662