Solo olio extravergine di oliva al Forno Campo de’ Fiori di Roma

Il Forno Campo de’ Fiori consuma tra i venticinque e i trenta litri di olio extravergine di oliva al giorno. Viene utilizzato principalmente per la pizza, ma anche per il pane all’olio, le ciambelline al vino, il castagnaccio e i panini. La pizza bianca è di gran lunga il prodotto più venduto in questo rinomato forno. L’eccellente qualità dell’olio d’oliva è fondamentale per l’eccellenza della pizza.

“Sono marchigiano. La maggior parte dei panettieri a Roma proviene dalle Marche. Il rosciolo è un tipo di pesce che evidentemente piaceva molto ai miei antenati”, dice Fabrizio Roscioli, proprietario del Forno Campo de’ Fiori. Insieme a un cugino, è proprietario del famosissimo panificio avviato da suo padre e suo zio. Negli anni ’50 suo zio introdusse il pane a fette dall’America e raggiunse una certa fama a Roma per questo. A poche strade di distanza, in Via dei Chiavari, c’è un altro panificio Roscioli. Si chiama Antico Forno Marco Roscioli e appartiene a un altro ramo della famiglia.

Quella che a Roma è conosciuta come pizza bianca, o pizza bianca, è chiamata “focaccia” in altre parti d’Italia e del mondo. I clienti che intendono portare la pizza bianca a casa si ritrovano inevitabilmente a tirare fuori dalla busta pezzi ancora caldi. Il forno produce anche pizze che in genere hanno uno o due ingredienti. C’è una pizza rossa con un sottile strato di passata di pomodoro dal sapore deciso, senza formaggio. Ce ne sono altre con pomodoro e formaggio, o prosciutto, o patate, o melanzane, o zucchine, o funghi. Una delle più deliziose e belle da vedere è fatta con fiori di zucchina, che sono stati tagliati nel senso della lunghezza e aperti a ventaglio, e poi disposti sull’impasto con pezzetti di acciughe, formaggio e olio extravergine di oliva.

Le verdure vengono affettate molto sottili e disposte crude sull'impasto prima di essere infornate. Si usano grandi pennelli ben carichi per spruzzare le pizze con olio extravergine d'oliva. Viene applicato sulla pizza bianca sia prima che dopo la cottura in forno. I fornai lavorano con movimenti fluidi e ritmici, più veloci delle macchine con cui lavorano.

Roscioli acquista l’olio extravergine di oliva dalla Coop Olivicola di Canino, una cooperativa con 130 soci a Canino, una cittadina a circa due ore a nord di Roma sul versante tirrenico. L’olio ha un sapore erbaceo. La cultivar Canino, quasi autoctona della zona, produce un'oliva piccola e tardiva. La sua fruttificazione tardiva la protegge in qualche modo dal flagello della mosca dell'olivo e dalla necessità di pesticidi. Roscioli utilizza barattoli da 5 litri in panificio e vende la versione DOP in bottiglie.

Gina Simonovic prepara i panini per il negozio. L'olio d'oliva e il sale vengono messi su molti tipi di panini; più o meno come si farebbe con la maionese in altre parti del mondo. Un panino con prosciutto e formaggio non avrebbe bisogno di olio poiché contiene già abbastanza grassi. Quando siamo stati lì, Simonovic ha preparato una frittata per i panini. Ne ha preparate due, una con carciofi e l'altra con spinaci. Gli ingredienti erano: la verdura cotta, uova, olio extravergine di oliva, latte, farina, sale e altro olio d'oliva per la padella. Gina ha spiegato che la farina veniva aggiunta per mantenere la frittata in forma per alcune ore, ma per una frittata da consumare immediatamente, ad esempio a casa, non era necessaria.

Come tutte le panetterie, questo forno produce pane tradizionale e prodotti da forno in base alle festività e alle stagioni. Le mandorle tostate e salate sono un classico delle panetterie italiane. Fortunatamente sono disponibili tutto l’anno. Il forno è specializzato in meravigliosi biscotti alla pasta di mandorle, a volte con pinoli sopra, a volte con scorza d’arancia o ciliegie all’interno. A Fabrizio Roscioli piace sottolineare che i dolci puntano più sul gusto che sull’aspetto.

Il panificio occupa due spazi separati al piano terra sulla piazza, a cavallo di Via dei Cappellari. Il locale si nota facilmente all’ora di pranzo, quando la gente fa la fila per la pizza e poi la mangia allegramente ancora calda dai pacchetti di carta marrone. Ai bambini piccoli viene data una striscia sottile di pizza da mangiare mentre i genitori ordinano. Roscioli dice che suo padre ha iniziato questa tradizione trent’anni fa.

Il forno mantiene orari tradizionali, aprendo al mattino, chiudendo dopo pranzo, per riaprire nel tardo pomeriggio fino all’ora di cena. Campo de’ Fiori è un punto di ritrovo per i giovani fino alle prime ore del mattino, e il forno potrebbe rimanere aperto, ma Roscioli sceglie di rinunciare a vendere alle orde di festaioli.

Mentre ci guardavamo intorno nel panificio cercando di non intralciare i dipendenti, molto indaffarati e concentrati, un paio di loro ci hanno chiesto se stessimo facendo domande per la nostra attività di panificazione.  Panettieri da tutto il mondo vengono a trovare Roscioli e il suo staff di 22 panettieri, cuochi e addetti al banco. Mark Lahey della famosa panetteria Sullivan Street di New York ha imparato a fare la pizza da Roscioli. Più recentemente Roscioli ha fornito consulenza a Farinella, sempre a New York, e a Spianata a Londra.

Forno Campo De’ Fiori
Campo de’ Fiori, 22
Vicolo del Gallo, 14
00186 Roma, Italia
tel. (+39) 06 688 06 662