Apenas azeite extravirgem no Forno Campo de’ Fiori, em Roma

O Forno Campo de’ Fiori consome entre vinte e cinco e trinta litros de azeite extravirgem por dia. Ele é usado principalmente na pizza, mas também no pane all’olio, nas ciambelline al vino, no castagnaccio e nos sanduíches. A pizza bianca é, de longe, o produto mais vendido nesta popular padaria. A excelente qualidade do azeite é fundamental para a excelência da pizza.

“Sou marchigiano. A maioria dos padeiros em Roma é da região de Marche. Um rosciolo é um tipo de peixe que, aparentemente, meus ancestrais gostavam muito”, diz Fabrizio Roscioli, proprietário do Forno Campo de’ Fiori. Ele, junto com um primo, é dono da padaria extremamente popular que foi fundada por seu pai e seu tio. Na década de 1950, seu tio introduziu o pão fatiado vindo dos Estados Unidos e alcançou certa fama por isso em Roma. A poucas ruas de distância, na Via dei Chiavari, há outra padaria Roscioli. Ela se chama Antico Forno Marco Roscioli e pertence a um ramo diferente da família.

O que é conhecido em Roma como pizza bianca, ou pizza branca, é chamado de “focaccia” em outras partes da Itália e do mundo. Os clientes que pretendem levar a pizza bianca para casa invariavelmente acabam tirando pedaços quentinhos da sacola.  A padaria também faz pizzas que geralmente levam um ou dois ingredientes. Há uma pizza rossa com uma fina camada de purê de tomate de sabor intenso, sem queijo. Há outras com tomate e queijo, ou presunto, ou batata, ou berinjela, ou abobrinha, ou cogumelos. Uma das mais deliciosas e bonitas de se ver é feita com flores de abobrinha, que são cortadas no sentido do comprimento e abertas, e depois dispostas sobre a massa com pedaços de anchova, queijo e azeite extravirgem.

Os vegetais são fatiados bem fininhos e colocados crus sobre a massa antes de irem ao forno. Pincéis grandes e bem cheios são usados para salpicar as pizzas com azeite de oliva extra-virgem. Ele é aplicado na pizza bianca tanto antes quanto depois de passar pelo forno. Os padeiros trabalham com movimentos ágeis e rítmicos, mais rápidos do que as máquinas com as quais trabalham.

Roscioli compra o azeite extravirgem da Coop Olivicola di Canino, uma cooperativa com 130 membros em Canino, uma cidade a cerca de duas horas ao norte de Roma, no lado do Mar Tirreno. O azeite tem um sabor herbáceo. A variedade Canino, quase autóctone da região, produz uma azeitona pequena e de maturação tardia. Sua frutificação tardia protege-a, em certa medida, do flagelo da mosca da azeitona e da necessidade de pesticidas. Roscioli usa latas de 5 litros na padaria e vende a versão DOP em garrafas na loja.

Gina Simonovic prepara os sanduíches para a loja. Azeite e sal são usados em muitos tipos de sanduíches; da mesma forma que a maionese é usada em outras partes do mundo. Um panino de presunto e queijo não precisaria de azeite, já que contém gordura suficiente. Quando visitamos o local, Simonovic preparou frittata para os sanduíches. Ela fez duas frittatas, uma com alcachofras e outra com espinafre. Os ingredientes eram: o vegetal cozido, ovos, azeite extravirgem, leite, farinha, sal e azeite adicional para a frigideira. Gina disse que a farinha era adicionada para manter a frittata em boa forma por algumas horas, mas para uma frittata que fosse consumida imediatamente, digamos, em casa, isso não era necessário.

Como todas as padarias, este forno produz pães tradicionais e produtos de panificação para acompanhar os dias festivos e as estações do ano. Amêndoas torradas e salgadas são um item básico das padarias na Itália. Felizmente, elas estão disponíveis durante todo o ano.  O forno é especializado em maravilhosos biscoitos de pasta de amêndoas, às vezes com pinhões por cima e, às vezes, com casca de laranja ou cerejas no recheio. Fabrizio Roscioli gosta de destacar o fato de que os doces se baseiam mais no sabor do que no apelo visual.

A padaria ocupa dois espaços separados no térreo da praça, de um lado para o outro da Via dei Cappellari. O local é facilmente identificado na hora do almoço, quando as pessoas fazem fila para comprar pizza e depois a comem alegremente, ainda quente, em embalagens de papel pardo. As crianças pequenas recebem uma tira fina de pizza para comer enquanto os pais fazem o pedido. Roscioli conta que seu pai começou essa tradição há trinta anos.

A padaria mantém o horário tradicional, abrindo pela manhã, fechando após o almoço e reabrindo no final da tarde até a hora do jantar. O Campo de’ Fiori é um ponto badalado para os jovens até bem tarde da madrugada, e a padaria poderia ficar aberta, mas Roscioli prefere não atender a multidão que gosta de beber.

Enquanto olhávamos ao redor da padaria e tentávamos não atrapalhar os funcionários muito ocupados e concentrados, alguns deles perguntaram se estávamos fazendo perguntas para nosso próprio negócio de panificação.  Padeiros de todo o mundo vêm visitar Roscioli e sua equipe de 22 padeiros, cozinheiros e atendentes. Mark Lahey, da famosa padaria Sullivan Street em Nova York, aprendeu a fazer pizza com Roscioli. Mais recentemente, Roscioli tem prestado consultoria à Farinella, também em Nova York, e à Spianata, em Londres.

Forno Campo De’ Fiori
Campo de’ Fiori, 22
Vicolo del Gallo, 14
00186 Roma, Itália
tel. (+39) 06 688 06 662