`Somente Extra Virgin Azeite no Forno Campo de 'Fiori, em Roma

Destaque

Somente Extra Virgin Azeite no Forno Campo de 'Fiori, em Roma

16 março, 2011
Lucy Vivante

Notícias recentes

O Forno Campo de 'Fiori usa entre 25 e 30 litros de azeite extra-virgem por dia. É usado principalmente para a pizza, mas também para painel all'olio, ciambelino al vino, castagnaccioe para sanduíches. Pizza bianca é de longe o maior vendedor deste popular forno. A excelente qualidade do azeite é fundamental para a excelência da pizza.

"Eu sou Marchigian. A maioria dos padeiros de Roma são da Marche. UMA rosciolo é um tipo de peixe que evidentemente meus ancestrais gostaram muito ”, diz Fabrizio Roscioli, proprietário da Forno Campo de Fiori. Ele, juntamente com um primo, é dono da padaria extremamente popular que foi iniciada por seu pai e tio. Nos anos 1950, seu tio introduziu pão fatiado da América e alcançou certa fama por isso em Roma. Algumas ruas dali, na Via dei Chiavari, há outra padaria Roscioli. É chamado de Antico Forno Marco Roscioli e pertence a um ramo diferente da família.

O que é conhecido em Roma como Pizza Bianca, ou pizza branca, é chamado "focaccia ”em outras partes da Itália e do mundo. Os clientes que pretendem levar a pizza bianca para casa invariavelmente encontram-se puxando pedaços quentes da sacola. O forno também produz pizzas que geralmente apresentam um ou dois ingredientes. Há uma rossa de pizza que tem uma fina película de purê de tomate com sabor intenso sem queijo. Existem outros com tomate e queijo, ou presunto, ou batatas, ou berinjela, abobrinha ou cogumelos. Uma das mais deliciosas e bonitas de se ver é feita com flores de abobrinha, cortadas longitudinalmente e abertas, e depois dispostas na massa com pedaços de anchova, queijo e azeite extra-virgem.

Os legumes são cortados em fatias finas e crus na massa antes de serem colocados no forno. Pincéis grandes e carregados são usados ​​para respingar as pizzas com azeite de oliva extra virgem. É aplicado à pizza bianca antes e depois do tempo no forno. Os padeiros trabalham em movimentos rítmicos e aerodinâmicos, mais rápido do que as máquinas com as quais trabalham.

Roscioli compra o azeite extra-virgem da Coop Olivicola di Canino, uma cooperativa com 130 membros em Canino, uma cidade cerca de duas horas ao norte de Roma, no lado tirreno. O azeite tem um sabor gramado. A cultivar canina, próxima dos indígenas da região, produz uma azeitona pequena e tardia. É tarde a frutificação o protege um pouco do flagelo da mosca da azeitona e da necessidade de pesticidas. Rosicioli usa latas de 5 litros na padaria e vende a versão DOP em garrafas na padaria.

Gina Simonovic faz os sanduíches para a loja. O azeite e o sal fazem muitos tipos de sanduíches; da mesma maneira que a maionese em outras partes do mundo. Um panino de presunto e queijo não precisaria de azeite, pois possui gordura suficiente. Quando visitamos, Simonovic fez fritada para os sanduíches. Ela fez duas fritadas, uma com alcachofra e outra com espinafre. Os ingredientes foram: o vegetal cozido, ovos, azeite extra-virgem, leite, farinha, sal e azeite adicional para a panela. Gina disse que a farinha foi adicionada para manter a fritada em boas condições por algumas horas, mas para uma fritada que seria consumida imediatamente, digamos em casa, não era necessário.

Como padarias em todos os lugares, isso forno produz pães e assados ​​tradicionais para acompanhar os dias e as estações da festa. Amêndoas torradas e salgadas são um item básico das padarias na Itália. Felizmente, eles estão disponíveis durante todo o ano. O forno é especializado em maravilhosos biscoitos de pasta de amêndoa, às vezes com pinhões por cima e às vezes com casca de laranja ou cerejas no interior. Fabrizio Roscioli gosta de destacar o fato de que os doces são baseados no sabor mais do que no apelo visual.

A padaria ocupa dois espaços separados no térreo, na praça, montando Via dei Cappellari. O local é facilmente avistado na hora do almoço, quando as pessoas fazem fila para comer pizza e, em seguida, comem-a alegremente em pacotes de papel pardo. As crianças pequenas recebem uma tira fina de pizza para comer conforme a ordem dos pais. Roscioli diz que seu pai começou essa tradição trinta anos atrás.

O forno mantém o horário tradicional, abrindo pela manhã, fechando após o almoço, para reabrir no final da tarde até a hora do jantar. O Campo de 'Fiori é um ponto quente para os jovens até o início da manhã, e o forno pode ficar aberto, mas Roscioli decide deixar de vender para as hordas de quem gosta de beber.

Enquanto examinávamos a padaria e tentávamos ficar fora do caminho dos funcionários muito ocupados e atentos, alguns queriam saber se estávamos fazendo perguntas para o nosso próprio negócio de panificação. Padeiros de todo o mundo vêm visitar Roscioli e sua equipe de 22 padeiros, cozinheiros e contra-trabalhadores. Mark Lahey do famoso Padaria Sullivan Street em Nova York, aprendeu a fazer pizza com Roscioli. Mais recentemente, Roscioli vem consultando Farinellatambém em NYC e com Spianata em Londres.

Forno Campo De 'Fiori
Campo de 'Fiori, 22
Vicolo del Gallo, 14
00186 Roma, Itália
tel. (+ 39) 06 688 06 662

Notícias relacionadas