Roma’daki Forno Campo de’ Fiori’de sadece sızma zeytinyağı

Forno Campo de’ Fiori, günde yirmi beş ila otuz litre sızma zeytinyağı kullanıyor. Bu yağ esas olarak pizzada kullanılıyor, ancak pane all’olio, ciambelline al vino, castagnaccio ve sandviçlerde de kullanılıyor. Pizza bianca, bu popüler fırında açık ara en çok satan ürün. Zeytinyağının mükemmel kalitesi, pizzanın mükemmelliğinin anahtarı.

“Ben Marchigian’ım. Roma’daki fırıncıların çoğu Marche bölgesinden geliyor. Rosciolo, atalarımın çok sevdiği bir balık türüdür,” diyor Forno Campo de’ Fiori’nin sahibi Fabrizio Roscioli. O, bir kuzeniyle birlikte, babası ve amcası tarafından kurulan bu son derece popüler fırının sahibidir. 1950’lerde amcası, Amerika’dan dilimlenmiş ekmeği getirmiş ve bu sayede Roma’da bir ün kazanmıştır. Birkaç sokak ötede, Via dei Chiavari'de başka bir Roscioli fırını daha var. Adı Antico Forno Marco Roscioli ve ailenin başka bir koluna ait.

Roma'da pizza bianca veya beyaz pizza olarak bilinen şey, İtalya'nın diğer bölgelerinde ve dünyada "focaccia" olarak adlandırılır. Pizza bianca'yı eve götürmek isteyen müşteriler, kendilerini her zaman poşetten sıcak parçalar çıkarırken bulurlar. Fırın ayrıca genellikle bir veya iki malzeme içeren pizzalar da yapar. Peynirsiz, parlak aromalı ince bir domates püresi tabakası olan pizza rossa vardır. Domates ve peynirli, prosciutto, patates, patlıcan, kabak veya mantarlı olanları da vardır. En lezzetli ve görsel olarak en güzel olanlardan biri, uzunlamasına kesilip düz bir şekilde açılmış kabak çiçekleriyle yapılır; bunlar hamurun üzerine hamsi parçaları, peynir ve sızma zeytinyağı ile dizilir.

Sebzeler çok ince dilimlenir ve fırına atılmadan önce hamurun üzerine çiğ olarak yerleştirilir. Büyük ve dolgun fırçalar kullanılarak pizzaların üzerine sızma zeytinyağı sıçratılır. Bu yağ, pizza bianca'ya hem fırına girmeden önce hem de çıktıktan sonra uygulanır. Fırıncılar, kullandıkları makinelerden daha hızlı, akıcı ve ritmik hareketlerle çalışır.

Roscioli, sızma zeytinyağını, Roma'nın yaklaşık iki saat kuzeyinde, Tiren Denizi kıyısındaki Canino kasabasında bulunan ve 130 üyeli bir kooperatif olan Coop Olivicola di Canino'dan satın alır. Yağın çimenimsi bir tadı vardır. Bölgeye özgü sayılabilecek Canino çeşidi, küçük ve geç olgunlaşan zeytinler üretir. Geç meyve vermesi, onu zeytin sineğinin zararlarından ve pestisit kullanımına olan ihtiyaçtan bir ölçüde korur. Roscioli, fırında 5 litrelik teneke kutular kullanır ve DOP sertifikalı versiyonu şişelerde satar.

Gina Simonovic dükkan için sandviçleri hazırlıyor. Zeytinyağı ve tuz birçok sandviç türüne konuyor; tıpkı dünyanın diğer bölgelerinde mayonezin konulduğu gibi. Prosciutto ve peynirli panino, yeterince yağ içerdiği için zeytinyağına ihtiyaç duymuyor. Ziyaretimiz sırasında Simonovic, sandviçler için frittata yaptı. İki frittata hazırladı; biri enginarlı, diğeri ıspanaklıydı. Malzemeler şunlardı: pişmiş sebze, yumurta, sızma zeytinyağı, süt, un, tuz ve tavaya eklemek için zeytinyağı. Gina, unun frittatayı birkaç saat boyunca iyi durumda tutmak için eklendiğini, ancak örneğin evde olduğu gibi hemen yenecek bir frittata için bunun gerekli olmadığını söyledi.

Her yerdeki fırınlar gibi, bu fırın da bayram günlerine ve mevsimlere uygun geleneksel ekmekler ve unlu mamuller üretiyor. Kavrulmuş ve tuzlu badem, İtalya'daki fırınların vazgeçilmezidir. Neyse ki bunlar yıl boyunca mevcuttur. Fırın, bazen üstüne çam fıstığı serpilmiş, bazen de içine portakal kabuğu veya kiraz konmuş harika badem ezmeli kurabiyelerde uzmanlaşmıştır. Fabrizio Roscioli, tatlıların görsel çekicilikten çok tada dayandığını vurgulamayı sever.

Fırın, Via dei Cappellari'yi ikiye ayıran meydanda iki ayrı zemin katta yer almaktadır. Öğle vakti, insanlar pizza için sıraya girip kahverengi kağıt paketlerden sıcak pizzalarını keyifle yerken burayı kolayca görebilirsiniz. Ebeveynler sipariş verirken küçük çocuklara ince bir dilim pizza verilir. Roscioli, babasının bu geleneği otuz yıl önce başlattığını söylüyor.

Fırın geleneksel çalışma saatlerine uyuyor; sabah açılıyor, öğle yemeğinden sonra kapanıyor ve öğleden sonra geç saatlerde akşam yemeği vaktine kadar yeniden açılıyor. Campo de’ Fiori, sabaha kadar gençlerin uğrak yeri oluyor ve fırın açık kalabilir, ancak Roscioli, içki içmeyi seven kalabalığa satış yapmamayı tercih ediyor.

Fırını gezerken ve çok meşgul ve işine odaklanmış çalışanların yoluna çıkmamaya çalışırken, içlerinden birkaçı kendi fırıncılık işimiz için mi soru sorduğumuzu merak etti.  Dünyanın dört bir yanından fırıncılar, Roscioli ve 22 kişilik fırıncı, aşçı ve tezgâhtan çalışan ekibini ziyaret etmeye geliyor. New York’taki ünlü Sullivan Street fırınından Mark Lahey, pizza yapmayı Roscioli’den öğrendi. Son zamanlarda Roscioli, yine New York’taki Farinella ve Londra’daki Spianata’ya danışmanlık yapıyor.

Forno Campo De’ Fiori
Campo de’ Fiori, 22
Vicolo del Gallo, 14
00186 Roma, İtalya
tel. (+39) 06 688 06 662