` Solo Extra Virgin Aceite de oliva en el Forno Campo de 'Fiori de Roma

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Solo Extra Virgin Aceite de oliva en el Forno Campo de 'Fiori de Roma

Marzo 16, 2011
Por Lucy Vivante

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El Forno Campo de 'Fiori utiliza entre veinticinco y treinta litros de aceite de oliva virgen extra al día. Se utiliza principalmente para la pizza, pero también para pane all'olio, ciambelline al vino, castagnaccioy para sándwiches. Pizza bianca es, con mucho, el mayor vendedor en este popular forno. La excelente calidad del aceite de oliva es clave para la excelencia de la pizza.

"Soy marciano La mayoría de los panaderos en Roma son de las Marcas. UN rosciolo es un tipo de pez que evidentemente a mis antepasados ​​les gustó mucho ", dice Fabrizio Roscioli, propietario del Forno Campo de 'Fiori. Él, junto con un primo, posee la panadería enormemente popular que comenzó su padre y su tío. En la década de 1950 su tío introdujo el pan rebanado de América y alcanzó cierta fama por esto en Roma. A pocas calles de distancia, en Via dei Chiavari, hay otra panadería Roscioli. Se llama el Antico Forno Marco Roscioli y pertenece a una rama diferente de la familia.

Lo que se conoce en Roma como pizza blanca, o pizza blanca, se llama "focaccia ”en otras partes de Italia y el mundo. Los clientes que quieren llevar la pizza bianca a casa invariablemente se encuentran sacando piezas calientes de la bolsa. El forno también hace pizzas que generalmente presentan uno o dos ingredientes. Hay una pizza rossa que tiene una película delgada de puré de tomate de sabor brillante sin queso. Hay otros con tomate y queso, o jamón serrano, o papas, o berenjenas, calabacines o champiñones. Una de las más deliciosas y hermosas a la vista está hecha con flores de calabacín, que se cortaron a lo largo y se abrieron, y luego se colocaron en la masa con trozos de anchoa, queso y aceite de oliva virgen extra.

Las verduras se cortan en rodajas muy finas y se ponen crudas en la masa antes de ponerlas en el horno. Se utilizan pinceles grandes y cargados para salpicar las pizzas con aceite de oliva virgen extra. Se aplica a la pizza bianca tanto antes como después de su tiempo en el horno. Los panaderos trabajan en movimiento aerodinámico y rítmico, más rápido que las máquinas con las que trabajan.

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Roscioli compra el aceite de oliva virgen extra del Coop Olivicola di Canino, una cooperativa con 130 miembros en Canino, una ciudad a unas dos horas al norte de Roma en el lado tirreno. El aceite tiene un sabor herboso. El cultivar canino, cercano a los indígenas de la zona, produce una aceituna pequeña y tardía. Su fructificación tardía lo protege un poco del flagelo de la mosca del olivo y de la necesidad de pesticidas. Rosicioli utiliza latas de 5 litros en la panadería y vende la versión DOP en botellas en la panadería.

Gina Simonovic hace los sándwiches para la tienda. El aceite de oliva y la sal van en muchos tipos de sándwiches; de manera muy similar a la mayonesa en otras partes del mundo. Un pan prosciutto y queso no necesitaría ningún aceite ya que tiene suficiente grasa. Cuando visitamos, Simonovic hizo frittata para los sándwiches. Hizo dos frittatas, una con alcachofas y la otra con espinacas. Los ingredientes fueron: vegetales cocidos, huevos, aceite de oliva virgen extra, leche, harina, sal y aceite de oliva adicional para la sartén. Gina dijo que la harina se agregó para mantener la frittata en buenas condiciones durante unas horas, pero para una frittata que se comería inmediatamente, digamos en casa, no era necesario.

Como panaderías en todas partes, esto forno produce panes tradicionales y productos horneados para seguir los días festivos y las estaciones. Las almendras tostadas y saladas son un elemento básico de las panaderías en Italia. Afortunadamente, estos están disponibles durante todo el año. El forno se especializa en maravillosas galletas de pasta de almendras, a veces con piñones en la parte superior, y a veces con cáscara de naranja o cerezas en el interior. A Fabrizio Roscioli le gusta resaltar el hecho de que los dulces se basan más en el gusto que en el atractivo visual.

La panadería ocupa dos espacios separados en la planta baja de la plaza, a caballo. Via dei Cappellari. El lugar se puede ver fácilmente a la hora del almuerzo cuando las personas hacen fila para comer pizza y luego la comen felizmente caliente de paquetes de papel marrón. A los niños pequeños se les da una tira delgada de pizza para comer como orden de los padres. Roscioli dice que su padre comenzó esta tradición hace treinta años.

El forno mantiene el horario tradicional, abre por la mañana, cierra después del almuerzo y vuelve a abrir por la tarde hasta la hora de la cena. El Campo de 'Fiori es un punto caliente para los jóvenes hasta muy temprano en la mañana, y el forno podría permanecer abierto, pero Roscioli decide renunciar a vender a las hordas felices.

Mientras estábamos mirando alrededor de la panadería y tratando de mantenernos fuera del camino de los empleados muy ocupados e interesados, algunos de ellos querían saber si estábamos haciendo preguntas para nuestro propio negocio de panadería. Panaderos de todo el mundo vienen a visitar a Roscioli y su equipo de 22 panaderos, cocineros y trabajadores de mostrador. Mark Lahey de los famosos Panadería de la calle Sullivan en Nueva York aprendió a hacer pizza de Roscioli. Más recientemente, Roscioli ha estado consultando con Farinella, también en Nueva York, y con Spianata en Londres.

Forno Campo De 'Fiori
Campo de 'Fiori, 22
Vicolo del gallo, xnumx
00186 Roma, Italia
tel. (+ 39) 06 688 06 662

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