Il "manzo all'oliva" sembra destinato a fare la sua comparsa sulle tavole americane
La carne di manzo Wagyu Sanuki è stata riconosciuta come più salutare rispetto alla carne di manzo Wagyu tradizionale. Le vacche allevate a dieta a base di olive producono una carne con un contenuto più elevato di acido oleico, grassi monoinsaturi e omega-3.
Il manzo Sanuki Wagyu, noto anche come "Destination Steak", è prodotto esclusivamente in Giappone da vacche allevate a dieta a base di olive. La sua marezzatura densa e rossastra e il gusto caratteristico sembrano destinati a scalzare il tradizionale manzo Wagyu dai piatti di almeno alcuni appassionati di bistecche americani.
L'allevatore giapponese Masaki Ishii ha recentemente presentato la sua carne dal caratteristico marmorizzato in occasione di eventi di settore negli Stati Uniti per assicurarsi un distributore.
Il manzo Sanuki Wagyu è stato riconosciuto come più sano del normale manzo Wagyu. Le vacche alimentate con olive producono carne più ricca di acido oleico, grassi monoinsaturi e acidi grassi omega-3.
Ishii proviene dall'isola giapponese a forma di mucca, Shodoshima, dove l'allevamento del bestiame risale a oltre 1.000 anni fa. Gli ulivi furono piantati per la prima volta a Shodoshima nel 1908. Oggi l'isola produce il 99% dell'olio d'oliva giapponese.
Nel 2010 Ishii scoprì che i frutti dell’olivo, avanzati dopo la spremitura dell’olio, venivano scartati come rifiuti industriali. Gli venne l’idea di combinare le due principali industrie dell’isola trasformando le bucce d’oliva di scarto in un integratore nutriente per il bestiame. L’intuizione di Ishii ha portato a un’agricoltura basata sul riciclaggio a Shodoshima. Ha anche soddisfatto l’etica giapponese del “Mottainai” — non sprecare nulla.
Chef Masayuki Okuda
Le olive avanzate sono diventate un nutriente mangime per il bestiame e il letame prodotto dagli animali ha alimentato gli ulivi dell’isola. Il metodo agricolo ecologico di Ishii ha attirato l’attenzione degli esperti del settore alimentare, che si sono recati a Shodoshima per vedere di persona la trasformazione dell’allevamento bovino operata da Ishii. L’integratore per bovini a base di olive è diventato rapidamente popolare sull’isola, dove ora 80 mandrie di bovini seguono una dieta integrata con le olive.
Inizialmente, le mucche di Ishii non erano attratte dalle olive amare. Ci sono voluti tre anni a Ishii per trovare una formula che i suoi bovini divorassero. Ishii alla fine scoprì che essiccare e tostare le bucce delle olive caramellava il frutto e ne eliminava il sapore amaro.
Divenne evidente che le vacche alimentate con le olive erano più sane e producevano carne di qualità superiore. Il Sanuki Wagyu aveva un gusto ricco e burroso e una marezzatura più pregiata rispetto al manzo Wagyu. Il Sanuki Wagyu è diventato la bistecca preferita dei buongustai giapponesi e ha conquistato un posto di rilievo nei menu dei migliori ristoranti del Giappone.
Masayuki Okudu, proprietario del ristorante italiano Miyajima Bocca Al-Ché Cciano di Hiroshima, ha definito il Sanuki Wagyu una vera e propria rivoluzione grazie alla sua consistenza unica e gustosa. Okudu ha visitato l'allevamento di Ishii a Shodoshima, dove ha ispezionato il bestiame nutrito con olive e ha esaminato attentamente l'integratore, che ha descritto come profumato e dall'odore simile al caramello.
Il Sanuki Wagyu non è ancora disponibile negli Stati Uniti, sebbene il manzo Wagyu (che significa semplicemente "manzo giapponese") vi sia prodotto. Il manzo Wagyu di produzione americana è generalmente un incrocio tra razze giapponesi e Angus.
I leader mondiali hanno banchettato con il manzo Wagyu a Davos nel 2017. È diventato anche il manzo più di tendenza negli Emirati Arabi Uniti, dove i consumatori hanno sborsato ben 60 dollari per un hamburger di Wagyu.
Gli intenditori di carne bovina americani dovranno aspettare ancora un po' o recarsi in Giappone per gustare una bistecca di Sanuki Wagyu.