I ricercatori identificano nuovi indicatori per individuare la frode negli oli raffinati

Un gruppo di ricercatori tra cui Nadia Mulinacci, Lorenzo Cecchi, Marzia Innocenti e Fabrizio Melani (Università di Firenze), Marzia Migliorini (PromoFirenze) e Lanfranco Conte (Università di Udine) stavano conducendo uno studio sulle miscele di oli vergini e oli di oliva rettificati quando hanno notato qualcosa di insolito.

"Come spesso accade, questa ricerca è nata quasi per caso dopo un'osservazione in uno studio che stavamo effettuando lignani, che sono tra gli elementi che caratterizzano i componenti minori dell'olio d'oliva ", ha detto Nadia Mulinacci Olive Oil Times.

I lignani sono un gruppo di sostanze fitochimiche diffuse nelle piante, appartenenti alla classe dei fitoestrogeni e benefiche per la salute umana. Tuttavia, come si legge nel rapporto, "sebbene la loro quantità negli oli di oliva sia paragonabile ad altre classi di composti fenolici, sono stati scoperti dieci anni dopo la comparsa dei primi studi sui derivati ​​dell'oleuropeina. ”Inoltre, sono "i composti fenolici più abbondanti dopo i secoiridoidi negli oli di oliva vergini e la loro concentrazione dipende principalmente dalla cultivar, mentre il processo di molitura non influisce sulla loro quantità in modo significativo. "

Durante lo studio, oltre a due lignani tipici che sono presenti in quantità variabili, i ricercatori hanno notato la presenza di altre molecole con lo stesso peso e struttura simile, che non avevano mai visto prima. "Questo ci ha incuriosito e abbiamo ipotizzato che potrebbero essere stati causati dal processo di raffinazione ”, ha spiegato Mulinacci. "Tuttavia, non sapevamo quale passo ha causato questa trasformazione. "

A questo punto, hanno analizzato tre serie di oli rettificati con campioni intermedi e hanno scoperto che una procedura tipicamente applicata, ovvero il passaggio attraverso la terra attiva, o il cosiddetto sbiancamento, (cioè la filtrazione degli oli di oliva attraverso materiali che assorbono una serie di composti indesiderati, compresi parte di lignani e sostanze fenoliche), induce la formazione di alcuni isobari (forme isobariche di (+) - pinoresinolo e (+) - 1-acetossinoresinolo naturali).

La simulazione dinamica molecolare ha aiutato a identificare le strutture chimiche più probabili corrispondenti a queste nuove isobare, con dati in accordo con i risultati cromatografici. Secondo i risultati, l'identificazione di questi composti può quindi essere utile per rivelare se un olio di oliva raffinato viene aggiunto a un olio di oliva vergine, come nel caso delle adulterazioni.

"Questo è uno strumento aggiuntivo a disposizione di produttori e analisti responsabili del controllo di qualità dell'olio d'oliva ”, ha aggiunto Mulinacci. "Da anni ormai il nostro gruppo di ricerca lavora per migliorare la qualità degli oli extra vergini di oliva attraverso lo sviluppo di metodi analitici adeguati e questo lavoro contribuisce all'attrezzatura analitica necessaria per combattere le frodi. "