I ricercatori individuano nuovi indicatori per individuare le frodi nel settore degli oli raffinati

Un gruppo di ricercatori composto da Nadia Mulinacci, Lorenzo Cecchi, Marzia Innocenti e Fabrizio Melani (Università di Firenze), Marzia Migliorini (PromoFirenze) e Lanfranco Conte (Università di Udine) stavano conducendo uno studio sulle miscele di oli vergini e oli d’oliva rettificati quando hanno notato qualcosa di insolito.

«Come spesso accade, questa ricerca è nata quasi per caso a seguito di un’osservazione emersa da uno studio che stavamo conducendo sui lignani, che sono tra gli elementi che caratterizzano i componenti minori dell’olio d’oliva», ha dichiarato Nadia Mulinacci a Olive Oil Times.

I lignani sono un gruppo di sostanze fitochimiche diffuse nelle piante, appartenenti alla classe dei fitoestrogeni e benefiche per la salute umana. Tuttavia, come si legge nel rapporto, «sebbene la loro quantità negli oli d’oliva sia paragonabile a quella di altre classi di composti fenolici, sono stati scoperti dieci anni dopo la pubblicazione dei primi studi sui derivati dell’oleuropeina». Inoltre, sono «i composti fenolici più abbondanti dopo i secoiridoidi negli oli di oliva vergini e la loro concentrazione dipende principalmente dalla cultivar, mentre il processo di molitura non ne influenza in modo significativo la quantità».

Nel corso dello studio, oltre a due lignani tipici presenti in quantità variabili, i ricercatori hanno notato la presenza di altre molecole con lo stesso peso e una struttura simile, che non avevano mai osservato prima. «Questo ci ha incuriosito e abbiamo ipotizzato che potessero essere state generate dal processo di raffinazione», ha spiegato Mulinacci. «Tuttavia, non sapevamo quale fase avesse causato questa trasformazione».

A questo punto, hanno analizzato tre serie di oli rettificati con campioni intermedi e hanno scoperto che una procedura tipicamente applicata, ovvero il passaggio attraverso la terra attiva, o cosiddetto sbiancamento (cioè la filtrazione degli oli d’oliva attraverso materiali che assorbono una serie di composti indesiderati, tra cui parte dei lignani e delle sostanze fenoliche), induca la formazione di alcuni isobari (forme isobariche del (+)-pinoresinolo naturale e del (+)-1-acetossipinoresinolo).

La simulazione di dinamica molecolare ha aiutato a identificare le strutture chimiche più probabili corrispondenti a questi nuovi isobari, con dati in accordo con i risultati cromatografici. Secondo i risultati, l’identificazione di questi composti può quindi essere utile per rivelare se a un olio d’oliva vergine sia stato aggiunto un olio d’oliva raffinato, come nel caso delle adulterazioni.

«Si tratta di uno strumento in più a disposizione dei produttori e degli analisti responsabili del controllo di qualità dell’olio d’oliva», ha aggiunto Mulinacci. «Da anni ormai il nostro gruppo di ricerca lavora per migliorare la qualità degli oli extravergini di oliva attraverso lo sviluppo di metodi analitici adeguati, e questo lavoro contribuisce a fornire gli strumenti analitici necessari per contrastare le frodi».