Un ristorante e un negozio di vini collaborano per abbinare vini, oli d'oliva e piatti

Leonard Young è entusiasta dell'olio d'oliva.

“Un ottimo olio d’oliva ha un sapore migliore, un profumo migliore, la gente ne ricava qualcosa. Non è solo quel liquido untuoso in cui si intinge il pane prima di cena”, ha dichiarato a Olive Oil Times.

Una delle cose su cui sto davvero lavorando è aumentare il riconoscimento e l’apprezzamento delle persone per l’olio d’oliva come un prodotto meraviglioso, proprio come si farebbe con una grande bottiglia di vino o un ottimo piatto di cibo. – Leonard Young, Waterstreet Cafe

Il sommelier di olio d’oliva, recentemente certificato, sta condividendo la sua passione con una serie di eventi speciali a Olympia, nello Stato di Washington. A partire da sabato 13 gennaio, terrà quattro degustazioni di cibo, vino e olio d’oliva in collaborazione con Grand Vin Wine Merchants, un rivenditore locale di vini.

I commensali potranno assaggiare "tris" di combinazioni appositamente selezionate di cibo, vino e olio d'oliva.

Young, che è stato direttore enologico di tre ristoranti a Olympia, inclusa la sua attuale posizione al Waterstreet da quindici anni, ha affermato che i principi per l’abbinamento tra olio d’oliva e cibo sono più o meno gli stessi di quelli per l’abbinamento tra vino e cibo.

Sia i sommelier dell'olio d'oliva che quelli del vino analizzano aromi e sapori, e la differenza principale sta nell'uso di un vocabolario specifico. Secondo Young, le caratteristiche principali da considerare nella scelta di un olio extravergine di oliva di alta qualità sono il fruttato, l'amaro, il piccante e l'equilibrio.

"Con un piatto molto deciso come una bistecca alla griglia, si vorrebbe usare un olio più fruttato — un olio più robusto con sapori più prominenti, magari qualcosa in cui gli elementi di amarezza e piccantezza siano espressi in modo più evidente. Mentre con un piatto delicato, si cercherebbe un olio sottile in cui i sapori e gli aromi siano meno pronunciati", ha detto.

Sebbene Young possa sembrare un esperto di olio d’oliva, è il primo ad ammettere di essere “solo all’inizio” di quello che spera sarà un processo di apprendimento che durerà tutta la vita.

Nella primavera del 2017, mentre navigava su Internet, gli è venuta l’idea di introdurre un menu di degustazione di olio d’oliva al Waterstreet Cafe. Ma dopo aver ordinato online alcuni oli d’oliva pluripremiati, si è subito reso conto che aveva bisogno di approfondire le sue conoscenze sull’olio extravergine d’oliva per farlo nel modo giusto.

"Mi sono reso conto che in realtà non sapevo cosa stavo facendo e che dovevo approfondire le mie conoscenze", afferma.

Quel desiderio di imparare di più per fare un lavoro migliore al ristorante lo ha portato a seguire un corso che Young ora definisce “trasformativo”.

Durante un programma di certificazione per sommelier dell'olio d'oliva della durata di una settimana, organizzato dall'International Culinary Center e dall'Olive Oil Times Education Lab, Young e i suoi compagni di classe hanno studiato la storia, la coltivazione e la produzione dell'olio d'oliva, oltre a ricevere una formazione intensiva sul riconoscimento dei difetti dell'olio d'oliva e delle caratteristiche sensoriali attraverso il gusto e l'olfatto.

Young è rimasto stupito da ciò che ha imparato.

"È come se ti si fossero aperti gli occhi e ti trovassi di fronte a qualcosa di molto più completo, meraviglioso e vasto di quanto avessi mai immaginato: la mia consapevolezza riguardo all'olio d'oliva è aumentata tantissimo", ha affermato.

Una delle prime cose che ha fatto al suo ritorno al ristorante è stata assaggiare l’olio d’oliva che il Waterstreet serviva con il pane. Scoprendo che era difettoso, lo ha rapidamente sostituito con un olio di alta qualità di sua scelta — e questo era solo l’inizio.

“Una delle cose più divertenti e gratificanti in questo momento è continuare a lavorare con il nostro chef su come l’olio d’oliva viene utilizzato in tutti gli aspetti della nostra cucina. Cambiare l’olio d’oliva per il pane è stato relativamente veloce e facile, ma decostruire il nostro uso dell’olio d’oliva in tutta la nostra cucina e cercare di abbinare gli oli giusti agli usi giusti — tutto questo è stato molto divertente ed è un processo in corso”, ha detto.

Il menu del Waterstreet Cafe offre ora una selezione a rotazione di sette oli extravergini di oliva di alta qualità da degustare.

Young ha affermato che quella che considera una grave sottovalutazione dell’olio d’oliva è una delle cose che sta cercando di affrontare con la serie “Wine + Food + Olive Oil” al Grand Vin.

“Negli Stati Uniti, almeno, l’olio d’oliva è generalmente considerato un condimento come la senape o il ketchup”, ha detto Young. “Una delle cose su cui sto davvero lavorando è aumentare il riconoscimento e l’apprezzamento delle persone per l’olio d’oliva come un meraviglioso ingrediente principale, proprio come si farebbe con una grande bottiglia di vino o un ottimo piatto di cibo”.