Dal suo rifugio sulla sabbia, il Cesare Bianchini di Domenica Fiore punta ancora più in alto

Gli oliveti di Domenica Fiore si estendono sui dolci pendii che dominano la città di Orvieto. Questa esposizione è probabilmente uno dei fattori che, nel corso degli anni, ha contribuito alla produzione di ottimi oli extravergini di oliva. Oggi provengono da 10.000 alberi delle varietà Leccino, Moraiolo, Frantoio e Canino, di età compresa tra i 25 e i 70 anni.

L'ambiente va rispettato: questa posizione e queste caratteristiche ci offrono le condizioni ideali per attuare una gestione ancora più rispettosa dei nostri oliveti. - Cesare Bianchini, Domenica Fiore

“I nostri prodotti sono il frutto di cura e dedizione, ma anche la natura gioca un ruolo fondamentale nella qualità”, ha affermato l’abile produttore Cesare Bianchini dopo lo straordinario successo dell’azienda al NYIOOC 2017 .
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La storia di Domenica Fiore è iniziata intorno al 2000, quando gestiva alcuni olivi con Kim Galavan a Orvieto. Con l’intento di andare oltre gli obiettivi minimi di resa e quantità, ha iniziato ad approfondire le diverse caratteristiche delle varietà e a studiare tutti i fattori che determinano il risultato finale. Ha frequentato corsi ed è diventato un esperto assaggiatore.

Nel frattempo, Galavan ha presentato Bianchini all’imprenditore canadese Frank Giustra, che ogni anno inviava gli oli di Orvieto ai suoi amici come regali di Natale.

Un giorno, Giustra ha organizzato una degustazione alla cieca per famosi chef canadesi. L’olio di Bianchini è stato votato il migliore e, da quel momento, hanno iniziato a discutere di una partnership per mantenere un’alta qualità e produrre quantità maggiori. Il team ha anche preso in considerazione l’acquisto di nuovi terreni agricoli.

Nel 2010, Domenica Fiore ha iniziato ufficialmente la sua attività con cinque oliveti.

"La nostra filosofia di base era quella di produrre il miglior olio extravergine di oliva e sapevo che avremmo potuto fare un ottimo lavoro, ma ero scettico", ha detto Bianchini, rivelando che i suoi dubbi sono scomparsi quando, nel 2013, hanno partecipato alla prima edizione del NYIOOC e hanno ottenuto il Best in Class con Olio Reserva.

“Non è stata solo una grande soddisfazione, ma una vera e propria svolta”, ha detto Bianchini, cercando di spiegare l’entusiasmo di quei giorni.

Poi, al NYIOOC 2014, hanno vinto due Gold Award con Olio Reserva e Olio Novello e un Best in Class con Olio Monaco. “A quel punto sapevo che la nostra qualità era una certezza”, ha affermato con modestia.

Dopo un’altra grande stagione nel 2016, coronata da tre Gold Awards, Domenica Fiore ha ottenuto un successo sbalorditivo al NYIOOC 2017, aggiudicandosi quattro Gold con Olio Classico, Olio Novello, Olio Monaco e Olio Veritas e un Best in Class con Olio Reserva.

Abbiamo attraversato in auto l’azienda agricola, dove gli uliveti si alternano a vigneti e boschi di alberi ad alto fusto. Querce, lecci, castagni e altre piante e alberi mediterranei creano un microclima ideale e costituiscono una barriera naturale contro eventuali trattamenti utilizzati dagli agricoltori vicini.

Siamo saliti sulla collina fino a quasi 500 metri (1.640 piedi) sul livello del mare, godendoci la vista meravigliosa e l’aspetto particolare degli ulivi dovuto a un leggero strato di caolino. È stato spruzzato di recente per aiutare a limitare l’attacco della mosca dell’olivo e attenuare l’esposizione al sole.

Camminando tra gli ulivi, si ha la sensazione che le radici affondino in una spiaggia. La consistenza del terreno è fine e sabbiosa, composta da una polvere delicatamente bianco-giallastra che si deposita sulle scarpe come se fosse sabbia asciutta. Ma la cosa più sorprendente è che il terreno è straordinariamente cosparso di frammenti di conchiglie.

In quel momento ho capito il motivo del motivo sulle etichette delle bottiglie di Domenica Fiore: gli ulivi hanno origine da un terreno costituito da queste creature marine.

Un tempo, qui c'era una riva del mare. Mentre Bianchini si chinava per mostrarmi quei particolari detriti che probabilmente risalgono al Pliocen-Pleistocene, notammo qualcosa che spuntava dal terreno. Lo dissotterrammo delicatamente e scoprimmo un fossile di mollusco bivalve intatto e ben conservato di circa 15 centimetri.

È stato straordinario trovarsi faccia a faccia con questa testimonianza delle origini e respirare l’aria di mare di una costa che milioni di anni fa viveva in queste terre, ora a diversi chilometri dal mare. Molti frammenti fossili e minerali costituiscono e arricchiscono oggi questo terreno sabbioso e ben drenato.

“L’ambiente va rispettato: questa posizione e queste caratteristiche ci offrono le condizioni ideali per attuare una gestione ancora più rispettosa dei nostri oliveti”, ha affermato Bianchini. “Pratichiamo una gestione biologica, riutilizzando i residui della potatura e i sottoprodotti della molitura per fertilizzare il terreno, creando un circolo virtuoso chiuso”, ha spiegato.

«Mantenere una qualità molto elevata richiede costi elevati ma dà grandi soddisfazioni», ha affermato il produttore. Ha specificato che la raccolta viene effettuata in base alle varietà e che poi si miscelano i diversi monovarietali in percentuali diverse. «Mi occupo personalmente di questo aspetto e cerco di mantenere un equilibrio nell’aspetto sensoriale degli oli extravergini di oliva nel corso degli anni», ha sottolineato.

L’olio estratto viene immediatamente stoccato e condizionato con azoto. È stata adottata una speciale bottiglia in acciaio inossidabile sviluppata dall’Università di Firenze in collaborazione con Marco Mugelli. Consente una conservazione ottimale, evitando completamente l’ossidazione, ed è ormai la loro immagine distintiva. Inoltre, tutte le bottiglie sono numerate e firmate da Cesare Bianchini, l’agricoltore dell’azienda.

Scendendo dalla collina, ci fermiamo davanti a un bel edificio in costruzione, che entro un mese ospiterà un nuovo frantoio.

“Domenica Fiore è nata come la storia di tre amici, per poi diventare una storia di passione e qualità”, ha detto Kim Galavan, raggiunta al telefono a Vancouver.

«Non vedo l’ora di vedere il funzionamento del nuovo impianto», ha detto, aggiungendo che sarà qui in tempo per la raccolta. «Ciò che vedo in Domenica Fiore è la passione e l’impegno a produrre solo il meglio con il duro lavoro, ogni anno, senza compromessi», ha affermato.

“La raccolta è il nostro periodo preferito dell’anno. Non c’è niente di più emozionante che essere presenti alla prima estrazione dell’olio d’oliva. Esce con il suo brillante colore verde smeraldo, mentre tutti fissano quel nuovo prodotto che sgorga, in attesa di assaporare il frutto di un anno di duro ma appassionato lavoro.”

Dietro il nome di Domenica Fiore c’è la madre di Frank Giustra. È italiana, calabrese… e molto orgogliosa.

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