Tunisia: la terra dell'olivo

Nel cuore della labirintica Kasbah di questa vivace città portuale nordafricana, si trova una moschea venerata chiamata Al-Zaytuna. È un luogo di grande importanza storica, noto come la Grande Moschea perché molti filosofi, giuristi e poeti islamici vi hanno camminato, pregato e studiato.

Nella nostra Bibbia, il Corano, si dice che l'olio d'oliva curi 99 cose. Ma non dice che ne curi 100. Perché? Perché l'olio d'oliva non può curare la morte. Non può riportarti in vita - Un tassista a Tunisi

La cosa più significativa è che, in arabo, zaytuna significa albero di ulivo — e così, proprio come questa famosa moschea chiamata “l’albero di ulivo” si trova al centro della storia e della vita della Tunisia, l’albero di ulivo è radicato al centro di questa nazione di 11 milioni di persone.

Le olive — e in particolare l’olio d’oliva — sono il tesoro unico e, stranamente, sconosciuto della Tunisia.

Un giornalista di Olive Oil Times si è recato in Tunisia per comprendere meglio l’olio d’oliva di questa nazione e conoscere i suoi sforzi per aumentare le esportazioni, che sono state al centro della seconda edizione dell’Olive Festival di Sfax, un evento internazionale che si è tenuto alla fine di gennaio.

“Lo usiamo per cucinare, per le insalate, per tutto”, ha detto Adel Ben Ali, un venditore cordiale e dal sorriso caloroso al Marché Central, un grande mercato coperto di Tunisi dove prodotti freschi di ogni colore e gusto vengono venduti con grande entusiasmo e brio.
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La Tunisia è una terra di olive, un luogo in cui l’olivo nel corso dei millenni si è intrecciato con la cultura, l’economia, la cucina, le abitudini, i ritmi e le stagioni della nazione. Alcuni tunisini ungono persino i neonati con l’olio d’oliva.

In effetti, la Tunisia è uno dei maggiori produttori mondiali di olio d’oliva — un fatto poco noto alla maggior parte delle persone che non sono intenditori di olio d’oliva. In tutto il suo territorio si trovano ulivi. Ci sono circa 1,8 milioni di ettari di oliveti con 82 milioni di alberi — ovvero circa il 30% della terra coltivata di questo paese nordafricano.

Nell’immaginario comune, la produzione di olio d’oliva può sembrare quasi esclusiva dell’Italia e della Grecia, dove l’olio d’oliva viene versato su ogni tipo di cibo con salutare spensieratezza. Quando si pensa alla dieta mediterranea e all’oliva, al centro dei pasti, si pensa, a ragione, a Roma e all’antica Atene.

Eppure, in queste concezioni dell’olio d’oliva, la storia della Tunisia e della sua antica coltivazione dell’olivo viene lasciata fuori dal quadro. In effetti, la storia della coltivazione dell’olivo in Tunisia è antica.

All'ingresso di un edificio a più piani in un quartiere degli affari di Tunisi che ospita l'Office National de l’Huile, un'agenzia statale dedicata all'olio d'oliva, c'è un dipinto a tutta parete che raffigura la raccolta delle olive. È una vivida rappresentazione di famiglie di contadini in un uliveto all'inizio di una nuova raccolta.

"Questa è una raccolta tradizionale di olive", ha detto Chokri Bayoudh, presidente dell'agenzia, durante un'intervista con Olive Oil Times. "È un dipinto realizzato da qualcuno che amava l'olio d'oliva".

È una scena completa: una donna in primo piano usa una trebbiatrice per separare foglie di ulivo, rametti e terra. Nelle vicinanze, il tè sta bollendo su un fuoco scoppiettante accanto a un uomo che indossa un cappello tradizionale tunisino, la chechia, simile a un berretto di colore rosso intenso, mentre sua moglie, con la testa coperta da un semplice foulard, seleziona le olive appena raccolte.

Ma c’è molto altro ancora.

Sullo sfondo, persone si arrampicano sulle scale per raccogliere le olive, e un ragazzo — forse lo stesso pittore? — appare incantato al centro dell’opera d’arte. Questo ragazzo non muove un dito, contento com’è di meditare sul momento della grande raccolta, la continuazione di una tradizione.

Bayoudh si è fermato ad ammirare il dipinto.

«E ora, lo si può vedere in ogni regione della Tunisia», disse, parlando in inglese. «Lavoriamo così, con i bambini, con le donne, con le mogli, con tutta la famiglia».

Mentre parlava, passò un uomo che portava un vassoio con bicchieri da tè tintinnanti. Fuori, il traffico di Tunisi suonava il clacson e avanzava. C'era un gran viavai. Un telefono squillò, con urgenza.

L'olivo prospera qui, nonostante l'aridità e i terreni desertici della Tunisia.

Stabilire una cronologia esatta di come e quando l’olivo sia arrivato in Tunisia è quasi impossibile da determinare, secondo Tiziano Caruso, esperto di olivi all’Università di Palermo in Sicilia.

«È molto difficile dire quando sia arrivato l’olivo».

Ciononostante, i Fenici hanno sicuramente svolto un ruolo importante nella coltivazione dell’olivo, che è stato poi diffuso dai Cartaginesi, i quali piantavano ulivi ovunque e ogni volta che potevano, specialmente in tempi di pace, secondo le autorità tunisine.

Sulla penisola di Cap Bon si trova l’olivo più antico conosciuto in Tunisia. Risale a circa 2.500 anni fa. Il grande albero secolare fu piantato durante il regno cartaginese e ancora oggi gli amanti dell’olivo vi si recano in pellegrinaggio per mangiarne i frutti.

Poi arrivarono i Romani.

Sotto il dominio romano, la coltivazione dell'olivo si espanse insieme all'irrigazione e ai metodi di estrazione dell'olio d'oliva. L'olivo rispose: l'aridità e il sole della Tunisia erano perfetti per la coltivazione dell'olivo.

Per secoli, i Romani ne osservarono la fioritura e si arricchirono, costruendo strutture mozzafiato in Tunisia: grandi palazzi, ville, l'imponente anfiteatro di El Jem, città, acquedotti.

La coltivazione dell'olivo cessò in gran parte dopo le conquiste arabe durante il Medioevo.

"Gli uliveti scomparvero progressivamente fino alla colonizzazione francese nel 1881", ha detto Raouf Ellouze, un produttore di olio d'oliva tunisino e leader di Synagri, un sindacato di agricoltori. Ha detto che i nomadi arabi abbatterono le piantagioni di ulivi per fare spazio ai pascoli.

La coltivazione dell’olivo rifiorì sotto il dominio francese, specialmente dopo una serie di scoperte di Paul Bourde, amministratore coloniale e giornalista che era anche un compagno di classe del poeta francese Arthur Rimbaud.

Nel 1889, Bourde, in qualità di direttore dell’agricoltura del protettorato, viaggiò attraverso la Tunisia e fece una serie di scoperte notevoli. Le grandi pietre nelle steppe semi-aride della Tunisia centrale, sosteneva, erano i resti di antichi frantoi romani. Anzi, sosteneva che la coltivazione dell’olivo fosse possibile nei vasti spazi vuoti della Tunisia.

Oggi la Tunisia è uno dei principali produttori mondiali di olio. Gli uliveti si estendono per chilometri e chilometri dove un secolo fa regnava la steppa semi-arida. I tunisini sono orgogliosi del loro olio d’oliva.

«Il nostro olio d’oliva è il migliore al mondo», disse un tassista tunisino mentre si destava con disinvoltura nel traffico frenetico di Tunisi, un flusso di auto che si spintonavano l’una contro l’altra.

Il tassista continuava a parlare. Era nel suo elemento: stava parlando di olio d’oliva. Possiede un piccolo appezzamento di terra alla periferia della città con tre ulivi e la sua famiglia raccoglie i frutti insieme, una scena che ricorda il dipinto all’Office National de l’Huile.

«Nella nostra Bibbia, il Corano, si dice che l’olio d’oliva curi 99 cose. Ma non dice che ne curi 100. Perché?», si è chiesto, modificando un po’ la sua citazione.

Le strade sfrecciavano via, così come le auto, gli autobus, gli scooter, le rotatorie, il traffico a tappeto. Una donna, con la testa avvolta in un tradizionale foulard musulmano, ci superò in auto. Una ragazza senza cintura di sicurezza in un'altra auto era in piedi sul sedile posteriore e osservava il traffico.

«Perché l’olio d’oliva non può curare la morte», disse con un sorriso. «Non può riportarti in vita.»

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