フランスのシェフたちが、クリスマスの食卓にエキストラバージンオリーブオイルを取り入れている

フランスは、過去30年間でオリーブオイルの消費量が最も伸びたヨーロッパ諸国の一つであり、1990年の2万8000トンから2021年には12万5000トンへと増加しました。

健康効果に対する消費者の意識の高まりと、多くのフランス人シェフの独創的な感性が相まって、エキストラバージンオリーブオイルは数百万のフランス人家庭や多くのレストランのキッチンに定着しました。

したがって、フランスのクリスマス祝宴の席で、エクストラバージンオリーブオイルがますます目にするようになったとしても、驚くことではないでしょう。

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「南フランスはエクストラバージンオリーブオイルが最も愛されている地域であり、これは同地域で生産される優れたオリーブオイルの当然の結果です」と、作家でありテイスティング専門家、そして『Olio Nuovo Days』の創設者であるエマニュエル・デシェレット氏は『Olive Oil Times』に語りました。

フランスにおけるオリーブの木の歴史は数千年に遡る。古代、この地域に長く滞在したギリシャ人やローマ人の影響でオリーブ栽培が始まり、現代ではプロヴァンスやオクシタニーなど、南フランスの広範な地域において重要な経済的役割を担っている。今日、現地での消費量は生産量を大幅に上回っている。

「1980年代以降、消費者の間でオリーブオイルの人気が急上昇した主な理由は、地中海式食事法とその健康効果に対する広範な関心にある」とデシェレット氏は指摘した。

さらに、ここ数十年でフランス料理界の巨匠たちが、レシピの主材料としてエキストラバージンオリーブオイルを取り入れ、世界でも有数の重要な食文化の伝統にさらなる革新をもたらしている。

その一例が、ロースト肉の調理法に長けたミシュラン二つ星シェフ、アラン・パッサールだ。2001年、彼は自身のレストランをベジタリアン料理店に転換すると発表した。この選択は、使用する油脂の変更も意味していた。

その1年後、この決断によりパサールは新たなミシュランの星を獲得し、フランス料理愛好家の間でエキストラバージンオリーブオイルの魅力を高める一助となりました。

「そして、ほんの数年前、リヨンで驚くべき出来事が起こりました。これはフランスにおけるエキストラバージンオリーブオイルの人気を左右する転換点となりました」とデシェレット氏は付け加えた。

フランス中部に位置するリヨンは、同国の美食の都と見なされている。ここは、プロの料理、レストラン、そして料理の革新に特化したヨーロッパ最大級のイベントの一つである「シルハ（Sirha）」の見本市が開催される地である。シルハでは2年ごとに、フランス料理史において最も重要な人物の一人である創設者ポール・ボキューズの名を冠した、有名な料理コンテストが開催されている。

2017年の「ボキューズ・ドール」コンテストでは、世界中から予選を勝ち抜いた出場チームに対し、ヴィーガン料理の調理が求められた。これは同コンテスト史上初の試みであった。

「[ヴィーガン料理の課題]は誰にとっても完全な驚きでした。ポール・ボキューズがバターやクリームをこよなく愛していたことを考えれば、なおさらです。その年は、オリーブオイルが脚光を浴びた年でした」とデシェレット氏は指摘しました。

「今日、レストランでは、かつてはパンとバターだったものが、パンとオリーブオイルで提供されることが増えてきています」と彼女は付け加えた。

クリスマスシーズンが近づくにつれ、南フランスの各地でオリーブ農家やオリーブ愛好家たちがオリーブの収穫を祝う。彼らはフェアを開催し、来場者は伝統的な衣装を身にまといながら、新しいオリーブオイルを味わい、祝宴を繰り広げる。

フランスの伝統では、屋外や屋内のクリスマス装飾や関連するレジャー活動を軽んじることはありませんが、料理の準備や食卓を囲む社交・家族の集まりこそが、間違いなく、この特別な日々を彩る真の原動力となっています。

主に手作りのクリスマスイブの夕食は、フランスの家族にとって最大の楽しみだ。伝統的にかなり前から計画され、数時間にわたって続くことが予想される。

通常、食前酒（アペリティフ）から始まります。シャンパンやシャンパンベースの飲み物がよく選ばれます。

料理の準備には数日かかることもあります。それは、一年の他の時期に比べて、はるかに複雑で豪華な料理になる傾向があるからです。ゲストは、出される料理に合わせて選ばれたワインを期待するでしょう。

メインディッシュには通常、魚料理、牡蠣、サーモンが含まれ、フォアグラやエスカルゴも供されるのが一般的です。

多種多様なサラダは、ビネグレットで味を引き立てられることが多く、これはエキストラバージンオリーブオイルを主要な材料の一つとして称えるフランス料理の象徴です。

非常に人気があるのが、ニンニクとオリーブオイルを乳化させた冷たいソース、アイオリです。「同様の調理法は、アンダルシアからカラブリアに至る地中海北西部の料理にも見られます」とデシェレット氏は強調しました。

肉好きの家庭では、栗の詰め物をしたローストチキンや七面鳥、あるいはガチョウを振る舞うことがあり、これらはしばしばローストポテトや煮リンゴを添えて提供される。

伝統的に、食事の締めくくりにはフルーツケーキなどのデザートが供され、時にはスパイシーで甘みのあるホットワインとして知られるヴァン・ブリュレが振る舞われることもある。

フランス北部では、クリスマスイブの夕食の締めくくりとして「ビュッシュ・ド・ノエル」が供されることがある。これは丸太の形をしたデザートで、19世紀末からフランスの食卓に定着している。

しかしプロヴァンス地方では、別の伝統が根付いており、クリスマスイブのデザートの主役としてエクストラバージンオリーブオイルが登場しています。

「それは、イエス・キリストと12人の弟子たち、すなわち使徒たちにインスピレーションを得た、定着したデザートの伝統によるものです」とデシュレット氏は説明しました。

食卓には13種類のデザートが一斉に並べられます。この伝統はキリストの最後の晩餐に由来するため、デザートはゲスト全員で分かち合うことを意図しています。そのため、すべてのゲストは各デザートを少なくとも一口は味わうよう求められます。

宗教的な伝統が最も根強い家庭では、13種類のデザートが白いテーブルクロスと、聖三位一体を表す3本のろうそくで飾られることもある。これらはクリスマスイブとその後の3日間にわたって味わわれる。

通常、最初に振る舞われるものとして紹介される、使徒に由来するデザートのひとつが「ポンペ・ア・ユイル（油のポンプ）」です。その名前は、古代のオリーブ搾油機を模した丸い形に由来しています。これは、唯一の脂質としてオリーブオイルのみを使用した甘味付きのパンです。

伝統によれば、ポンペ・ア・ユールを美味しく仕上げるには、搾りたてのオリーブオイルと新鮮なオレンジの花を選ぶことが求められます。「ポンペ・ア・ユールを焼きパンのフーガスに例える人は多いですが、こちらはより乾燥した食感です」とデシェレット氏は述べています。

プロヴァンスでは、古くから伝わるキリスト降誕の劇において、ピスタチオという登場人物が新生児のキリストに贈った贈り物として、ポンペ・ア・ユイルが伝統的に考えられています。

新鮮なブドウ、白と黒のヌガー、クルミ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ナナカマドの実、乾燥イチジク、レーズンが、残りの12種類のデザートの主な材料となっている。

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