エクストラバージンオリーブオイルの風味

エキストラバージンオリーブオイルは、単に最も健康的な食用油というだけではありません。それは、何千もの異なる風味を発見するための手段でもあるのです。

数十カ国で、様々な標高や気候のもと、数百種類ものオリーブ品種から生産されており、それぞれが特有でユニークな風味を持っています。

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地理的条件に加え、気候、周囲の植物との距離、栽培技術、加工技術、貯蔵施設など、数十もの要因がエキストラバージンオリーブオイルの風味に影響を与えます。

さらに、専門家は異なる品種（カルティバー）のオイルをブレンドすることで、無限に近い数の香りや味わいを生み出すことができます。

エクストラバージンオリーブオイルの風味を理解する

エクストラバージンオリーブオイルとその潜在的な風味を味わい、鑑賞する方法を誰でも学ぶことはできますが、専門のテスターたち（通常はパネルを組織して）による評価も行われています。

彼らの作業は伝統的にパネルリーダーによって調整され、リーダーは試飲の結果をまとめ、最終的に当該オリーブオイルのカテゴリーや、それがエクストラバージンと呼ばれるに値するかどうかを決定します。

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生産者は、どの単一品種（単一のオリーブ品種から作られたオイル）をブレンドに組み合わせるかを決定するためにパネルを活用します。また、コンテストに出品されたエキストラバージンオリーブオイル（EVOO）の品質を評価するためにも、テイスティングパネルが結成されます。

高品質なエクストラバージンオリーブオイルの最も重要な特徴の2つは、苦味と辛味の有無およびその強さであり、これらはフェノール化合物の存在を示しています。

「私たちの第一の使命は、エキストラバージンオリーブオイルの『身分証明書』を記録し、欠陥がないことを確認することです。さらに、青々としたものや熟したものと表現できるフルーティーな香りの有無やその強さを評価し、苦味と辛味の有無を評価します」と、プロのオリーブオイルテスターでありOleonautaの創設者であるシモーナ・コグノーリ氏はOlive Oil Timesに語りました。

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「エキストラバージンオリーブオイルのテイスティングは、製品の物理化学的分析と同等か、それ以上に重要です」と彼女は付け加えた。「私の講座に参加する消費者は、まず苦味のあるエキストラバージンオリーブオイルを試飲することから始めますが、そのほとんどが不快に感じます」

「その後、私は彼らをさまざまなエクストラバージンオリーブオイルの風味を巡るガイドツアーに案内します」とコグノリは続けた。「最後のステップとして、彼らは再びあの苦味のあるEVOOに戻ります。確かに苦味はあるかもしれませんが、その特有の香りとよく調和しており、香りや味の全容を感知できるようになったため、もはや苦味とは感じなくなっているのです」

「そうして多くの人が、苦味こそがエキストラバージンオリーブオイルの個性の一部であることを発見し、最終的にはそれを愛するようになるのです」とコグノリは語った。

香りと味わい

すべての消費者は、オリーブオイルのテイスティング専門家やシェフの手順に従って、エクストラバージンオリーブオイルの味わい方や比較方法を学び、その香りを発見し、生ドレッシングや調理素材として使い方を試すことができます。

「香りや味わいは、特定のレシピに価値を与えるだけでなく、料理に新たな感動をもたらすのです」とコグノリ氏は語った。

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その特性に応じて、プロのシェフもアマチュアの料理人も、香り高いハーブからトロピカルフルーツに至るまで、料理に多彩な風味を加えることができます。

「探求すべき香りや味わいの世界は広大です」とコグノリ氏は語った。

これらの香りは、使用するエクストラバージンオリーブオイルの種類や、料理への加え方によって風味に異なる影響を与えます。さらに、オイルを使用する際の料理の温度も香りに影響を及ぼします。

これほど多様な結果が得られるということは、シェフもアマチュアも、キッチンでは1種類以上のエキストラバージンオリーブオイルを常備すべきだということです。

「エクストラバージンオリーブオイルをレシピの材料として考えるなら、すべての料理に同じものを使うわけにはいきません」とコグノリ氏は語った。「これは、まだすべてのシェフが実践しているわけではないことです。おそらく、私たちが自由に使えるエクストラバージンオリーブオイルの驚くべき多様性を、多くの人がまだ発見していないからでしょう」

味には風味以上のものがある

ポリフェノールの健康効果に関する知見が蓄積されるにつれ、多くの生産者は現在、これらの有機化合物を可能な限り多く含むエキストラバージンオリーブオイルの製造に注力している。

とはいえ、ポリフェノールの含有量が高いからといって、必ずしも高品質な製品になるとは限りません。

「ポリフェノールの含有量を高めるために、早摘みに注力する生産者は多い」とコグノリ氏は語った。「しかし、早摘みのオリーブは木から収穫するのが難しいだけでなく、製品のバランスを崩す恐れもあるため、生産者は注意を払わなければならない」

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一部の早摘みエキストラバージンオリーブオイルは、味わいの楽しさや品質に不可欠な香りをより早く失う可能性があります。一方、熟した果実から生産されたエキストラバージンオリーブオイルは、一定期間、十分な量のポリフェノールを維持し続けます。

「エクストラバージンオリーブオイルが健康に有益であることは事実ですが、それ自体は医薬品ではありません。つまり、その健康的な特性は、それを消費する喜びと共にあるべきなのです」とコグノリ氏は述べた。「これは栄養補助食品でも、毎日摂取する錠剤でもありません。」

とはいえ、畑での栽培やその後の加工工程において新しい技術や手法が導入されるにつれ、高品質なエキストラバージンオリーブオイルの生産は、時とともに大きな変化を遂げつつあります。

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「知識の蓄積と新技術の開発のおかげで、私たちは今や、官能的および健康的な観点の両方において優れたエクストラバージンオリーブオイルを生産できるようになりました」とコグノリ氏は述べた。

さらに、多くの高品質なエキストラバージンオリーブオイルは、文化や歴史が製品に深く根ざした地域から生まれています。

「探求すべき香りや味の世界が広がっているだけでなく、生産者やその土地にまつわる美しい物語の世界も存在します」とコグノリ氏は語った。

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