良質なオリーブオイルが劣化：オリーブオイルの欠陥を見分ける

オリーブオイルの魅力は、その多彩で魅力的な香りと味わいにあります。豊潤な熟したオリーブの香りから鮮やかな青草の香りまで、そして柔らかく繊細な余韻からピリッとした胡椒のような刺激まで、冒険心をくすぐる五感の探求の世界が広がっています。 しかし、偉大な探検家たちと同様、あなたにもリスクが待ち受けています。それは、穏やかな水面に潜むワニのようなものです。ここでは、オリーブオイルに見られる最も一般的な欠陥について紹介します。その名称、原因、そして見分け方について解説します。

欠点について語るなら、まず酸化臭から始めなければなりません。

悲しい現実ですが、例えば米国では、ほとんどの人が酸敗したオリーブオイルの味に慣れてしまっています。オリーブオイルはもはやキッチンでたまにしか使われないものではなくなりました。ですから、その状況を変える時が来たのです。

オリーブオイルは生鮮品です。

オリーブオイルは新鮮なときに最も美味しく味わえます。 オリーブオイルの鮮度は、一端が「搾りたて・収穫直後」で、もう一端が「完全に酸敗した状態」という連続体の上にあると考えてください。この鮮度の連続体の一端からもう一端へとオリーブオイルが変化するまでの時間は、保存温度、空気や光への曝露、そしてそもそもオリーブオイルに含まれる天然の抗酸化物質の量など、多くの要因によって異なります。すべてのオリーブオイルは、最高級のものでさえ、最終的には酸敗してしまいます。

だからこそ、オリーブオイルをため込んではいけません。使って、楽しんでください。上質なオリーブオイルを使うのに特別な機会を待っていますか？ 夕食はどうでしょう？

酸化したオイルの匂いや味が、はっきりイメージできますか？

多くの人にとって、クレヨンの匂いが良い例えになるでしょう。もう一つ参考になるもの——ほとんど誰もが味わったことがあるはずですが——それは酸化したナッツです。酸化とは脂肪が腐敗した状態であり、私たちもいつか経験したことのあるものです。 酸敗の度合いを0から10のスケールで表すと、9や10ならほぼ誰もが気づくでしょう。重要なのは、5や3、あるいはそれ以下のレベルでも酸敗を見抜く自信をつけることです。オリーブオイルの酸敗味には通常、口の中に残る油っぽさが伴います。この油っぽさが、最初に気づくことが多いのです。

食器棚に行って、オリーブオイルを取り出してみてください。どれくらい古いですか？「賞味期限」はありますか？一般的に、その期限は瓶詰めされてから2年後となっています。残念ながら、それだけでは収穫や搾油の時期はわかりません。収穫日は、オリーブオイルが実際に製造された時期を示すため、最も信頼できる指標です。匂いを嗅いでみてください。

味見をしてみてください。クレヨンのような味？パテのような味？古いピーナッツのような味？古いオリーブオイルを捨てることを心配する必要はありません。むしろ、捨ててすっきりしましょう！パントリーの大掃除で、古いオリーブオイルだけでなく、古い全粒粉（小麦胚芽に含まれる油分によって酸化してしまうため）、クラッカー、シリアルなども見つかっても驚かないでください。

オリーブオイルは収穫から1年以内に消費するのが最適です。

未開封で冷暗所に保管されていれば、ほとんどのオイルは最長2年間は品質を保ちますが、オリーブオイルに求められるフレッシュなフルーティーさは徐々に失われていきます。青みがかった収穫時期の、力強いオリーブオイルは、熟したデリケートなものよりも保存性が優れています。これは、青みがかったオイルにはポリフェノールと呼ばれる化合物がより多く含まれているためです。 これらのポリフェノールは、オイルの風味にピリッとした辛味や苦味をもたらすため、その存在を認識することができます。熟したオリーブから作られた繊細でまろやかなオイルの場合は、6ヶ月以内、長くても1年以内に使い切ることをお勧めします。

オリーブオイルの欠点として2番目に多いのが、「フスティ（fusty）」と呼ばれるものです。

フスティは、酸素のない状態での発酵によって引き起こされます。これは搾油前のオリーブ内部で発生します。そのため、収穫後できるだけ短期間でオリーブをオイルに加工することが極めて重要です。袋や山積みにされた状態で数日間放置されたオリーブからは、フスティのオリーブオイルが生成されてしまいます。

では、ファスティの匂いや味はどのようなものなのでしょうか？残念ながら、多くの人にとってその答えは「オリーブオイルそのもの」です。米国や海外では、オリーブオイルのファスティな風味が当たり前になっている人が少なくありません。私がオリーブオイルのテイスティングパネルの研修を受けていた頃、普段使っているはずのエクストラバージンオリーブオイルを温めたフライパンに注いだ瞬間、ファスティな匂いに包まれた日を鮮明に覚えています。私はそのボトルを捨て、二度と振り返ることはありませんでした。

今では、良質なオリーブオイルは新鮮な青オリーブや完熟したオリーブのような香りがすること、そして私がずっとオリーブオイルと結びつけていたあの香りは、実は発酵したオリーブの匂いだったことを知っています。「フスティー」な匂いを一言で表現するのは難しいですが、参考になる例を挙げるとすれば、汗臭い靴下、湿地の植物、あるいは水気が多すぎる堆肥の山といったところでしょうか。「フスティー」という欠陥の具体例を味見するには、テーブルオリーブを使うのが良い方法です。 カラマタ種のオリーブをひと通り見て回り、紫色や赤褐色で硬いものとは異なり、茶色くどろどろしたものがないか探してみてください。それを一つ食べてみてください。それが「フスティ」の風味です。

「ランシッド（酸敗）」と「ファスティ（カビ臭）」は、オリーブオイルの欠陥の中で圧倒的に最も一般的なものです。時折、「ワインや酢のような」欠陥に遭遇することもあります。これは酸素による発酵が原因で、酢やマニキュアの匂いを連想させることがあります。また、たまに現れる別の欠陥として「マスティ（カビ臭）」があります。カビの生えたオリーブが原因で、ほこりっぽい、カビ臭い古着や地下室の床のような味がします。

では、買い物客はこの「恐怖の部屋」に関する知識をどう活用すればよいのでしょうか？

まずは鮮度から確認しましょう。オリーブオイルのボトルに表示されている製造日を確認してください。もしオリーブオイルの産地に住んでいる幸運な方なら、地元の生産者から購入してみてください。生産者についてできる限り情報を集めましょう。

可能であれば、購入前に試飲しましょう。そして、ボトルを開けて酸敗していることに気づいたら、返品してください。倫理的な生産者は、良質な製品を消費者に届けるために全力を尽くしますが、一度流通網に出回ってしまえば、彼らの管理は及ばなくなります。信頼できる人から購入しましょう。

オリーブオイルの風味にもっと注意を払い、キッチンや食卓で試行錯誤を重ねることで、この素晴らしい食材の驚くべき多様性を発見できるでしょう。知識と経験を糧に、勇気を持って突き進んでください。ワニなんて気にせず、全速力で前進しましょう！