の基礎

悪いオイルがなくなった:オリーブオイルの欠陥を認識する

良いオリーブオイルの味と、プライムを過ぎたオイルの欠陥のいくつかを認識する方法。
11月15、2010
アレクサンドラ・キセニック・デヴァレンヌ

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オリーブオイルの喜びは、その多くの楽しいアロマとフレーバーにあります—官能的な熟したオリーブから明るい緑の草のようなノートまで、そして柔らかく微妙な仕上げからきびきびとしたペッパーキックまで—冒険者を待っている感覚探検の世界があります。 しかし、他の偉大な探検家のように、あなたはリスクに直面するでしょう—それらの穏やかな海のワニ。 これはあなたがオリーブオイルで見つける最も一般的な欠陥への紹介です:それらが何と呼ばれるか、それらを引き起こすもの、そしてそれらの存在を認識する方法。

欠陥についての議論は、悪意から始めなければなりません。

悲しい真実は、例えば、米国のほとんどの人々は、酸敗したオリーブオイルの風味に慣れているということです。 オリーブオイルはもはやキッチンに存在することはないので、それを変える時が来ました。

オリーブオイルは腐りやすい製品です。

オリーブオイルは新鮮なときに最高の味がします。 新鮮さの連続体にあるオリーブオイルについて考えてみてください。一方の端はちょうど作られた、収穫されたばかりの新鮮なものから、もう一方の端は完全に酸敗したものまであります。 オリーブオイルがこの鮮度の連続体の一方の端からもう一方の端に移動するのにかかる時間は、保管温度、空気と光への暴露、そもそもオリーブオイルに含まれる天然抗酸化物質の量などの多くの要因によって異なります。 すべてのオリーブオイルは、最高級のものも含めて、最終的には酸敗します。

だからこそ、オリーブオイルを決して蓄えてはいけません。それを使って楽しんでください。 あなたの良いオリーブオイルを使う特別な機会を待っていますか? 夕食はいかがですか!

酸敗した油の匂いや味がはっきりとわかりますか?

多くの人にとって良いイメージはクレヨンの匂いです。 もう0つの役立つアイテム(ほとんどの人が味わったもの)は、酸敗したナッツです。 酸敗は脂肪が悪くなった、私たち全員がいつか遭遇した何かです。 酸敗のスケールが10から9の場合、ほとんどの人が10または5に気付くでしょう。秘訣は、3、-、またはそれ以下の酸敗を見つける自信をつけることです。 オリーブオイルの酸敗の風味は、通常、脂っこいものを伴います 口当たり; 実際、脂っこさはしばしば最初に目立ちます。

食器棚に行き、オリーブオイルを引き出します。 これはどれくらい古いのですか? ありますか ​,war賞味期限? 通常、その日付は瓶詰めされた時から-年です。 残念ながら、それはいつ収穫され、製粉されたかを教えてくれません。 収穫日は、オリーブオイルが実際にいつ作られたかを示すため、最も信頼できる指標です。 それを嗅ぐ。

それを味わいます。 クレヨン? パテ? 古いピーナッツ? 古いオリーブオイルを捨てることに気を悪くしないでください。 パントリーのパージに古いオリーブオイルだけでなく、古い全粒小麦粉(小麦胚芽の油のために酸敗する)、クラッカー、シリアルなどが含まれていても驚かないでください。

オリーブオイルは収穫から-年以内に最もよく消費されます。

ほとんどのオイルは、未開封で冷暗所に保管した場合でも、最長-年間は良好ですが、オリーブオイルに必要な新鮮なフルーティーさを着実に失います。 より環境にやさしい収穫、丈夫なオリーブオイルは、より環境に優しいオイルにポリフェノールと呼ばれる化合物の含有量が高いため、繊細で熟したものよりも良好に保たれます。 これらのポリフェノールは、油の風味にコショウと苦味を与えるため、その存在を認識できます。 熟したオリーブから作られた繊細で柔らかいオイルの場合は、最長で-か月または-年以内にすばやく使用することをお勧めします。

オリーブオイルの-番目に一般的な欠陥はと呼ばれています ​,warむかつく。」

錆びは、酸素がない状態での発酵によって引き起こされます。 これは、オリーブが製粉される前にオリーブの中で起こります。 そのため、収穫後できるだけ短時間でオリーブを油に加工することが非常に重要です。 数日でも袋や山に置いたままにしておくと、うるさいオリーブオイルができあがります。

そして、うるさい匂いと味はどのようなものですか? 残念ながら、多くの人にとっての答えは ​,warオリーブオイル。" 多くの人々にとって、米国と海外の両方で、オリーブオイルのうるさい味が標準です。 オリーブオイルの味覚パネルのトレーニングをしていたとき、いつものエクストラバージンと思われるオリーブオイルを温かいフライパンに注ぎ、さびた匂いに包まれた日を鮮明に覚えています。 私はそのボトルを捨てて、決して振り返りませんでした。

今私はそれを知っています おいしいオリーブオイル新鮮な緑や熟したオリーブのようなにおいがします。私がいつもオリーブオイルに関連付けていたにおいは、実際には発酵オリーブのにおいでした。 うるさい匂いの単一の記述子を思い付くのは難しいですが、ここに役立つかもしれないいくつかのことがあります:汗をかいた靴下、湿った植物、または湿りすぎた堆肥の山。 うるさい欠陥の例を味わう良い方法は、テーブルオリーブを含みます。 カラマタスタイルのオリーブのバッチを調べて、紫や栗色の黒ではなく、しっかりしているが、代わりに茶色でどろどろしているものを見つけることができるかどうかを確認します。 -つ食べる。 それがうるさい味です。

酸敗とうるさいは、オリーブオイルの最も一般的な欠陥です。 時折、あなたはワインのような酢の欠陥に遭遇するかもしれません。 これは酸素による発酵によって引き起こされ、酢やマニキュアを連想させる可能性があります。 たまに発生するもう-つの欠陥はかび臭いです。 カビの生えたオリーブが原因で、ほこりっぽい、かび臭い古着、または地下階の味がします。

買い物客は、この恐怖の部屋に関する知識をどのように活用しますか?

鮮度から始めます。 オリーブオイルのボトルの日付を探します。 幸運にもオリーブオイルが作られている地域に住んでいるなら、地元の生産者に試してみてください。 栽培者についてできる限り学びます。

可能な限り、購入する前に味わってください。 そして、あなたがボトルを開けて、それが酸敗しているのを見つけたら、それを返してください。 倫理的な生産者は、高品質の製品を手に入れるためにできる限りのことをしますが、ボトルが流通チェーンに入ると、彼らはコントロールを失います。 信頼できる人から購入してください。

オリーブオイルの風味にもっと注意を払い、キッチンとテーブルで実験することで、この素晴らしい料理の驚くべき多様性を発見できます。 知識と経験があなたを刺激します。 ワニに気をつけて-全速前進!

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