エキストラバージンオリーブオイルの保存期間

エキストラバージンオリーブオイルの定評ある健康効果や風味は、時間の経過とともに劣化します。その保存期間を左右する要因はいくつかあります。

エクストラバージンオリーブオイルに含まれる抗酸化物質のおかげで、瓶詰めされてから数ヶ月経ってもその高品質を維持することができます。

場合によっては、最高品質のエクストラバージンオリーブオイルは、瓶詰めされてから最大2年間は「エクストラバージン」の状態を保ちます。

しかし、特定のケースでは、数ヶ月で品質が劣化することもあります。そのため、スーパーの棚から最も健康的で美味しいエキストラバージンオリーブオイルを選ぶには、いくつかの基本的な知識が必要です。

光に注意

光は、あらゆるパッケージ入りエキストラバージンオリーブオイルにとって最大の敵です。エキストラバージンオリーブオイルのパッケージが光にさらされればさらされるほど、その中身は健康効果と風味を失っていきます。

オイルの鮮度を保つ抗酸化物質は急速に劣化し、わずか数ヶ月の光への曝露で、オイルは酸敗することさえあります。これは、光がクロロフィルを活性化させるためです。クロロフィルは、ほぼすべての植物や多くの植物由来製品に含まれる緑色の色素です。

エキストラバージンオリーブオイルに含まれる抗酸化物質は、長期間にわたり製品の劣化を防ぐ役割を果たしますが、直射日光にさらされるとその力は無力になります。

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「エキストラバージンオリーブオイルであっても、ポリフェノールや抗酸化物質は光酸化から保護することはできません」と、ペルージャ大学の食品科学・技術学教授であるマウリツィオ・セルヴィリ氏は『Olive Oil Times』に語りました。

「それらは脂肪物質のラジカル置換反応には対抗しますが、光酸化反応はその防御を突破し、酸敗はクロロフィルに起因します」と彼は付け加えました。

つまり、常に光にさらされている透明なボトルに入ったオイルは、数週間以上「エクストラバージン」の状態を維持することはできないということだ。残念ながら、スーパーマーケットの棚に透明なボトルで陳列されている多くのオイルが、この状況に当てはまることになる。

たとえ濃い緑色の瓶であっても、光が製品に届き、その化学的性質を変化させるのを完全に防ぐことはできない。

「店頭での包装と光への曝露は、エクストラバージンオリーブオイルやオリーブオイル全般にとって主要な問題だ」とセルヴィリ氏は述べた。「光酸化は非常に速く進行し、完全に暗い環境下での変化と比較すると、劣化ははるかに速く起こる。」

最適なパッケージを選ぶ

光酸化への解決策は、オリーブオイルの包装にあります。

「今でも透明な瓶で売られているオリーブオイルは多く見られますし、内側に暗い層があるものやないものなど、緑色の瓶に入ったものもあります」とセルヴィリ氏は述べた。「実際には、透明な瓶と濃い緑色の瓶の間には実質的な違いはありません」

「暗い色のボトルの方が多少は保護効果がありますが、ごく一部に過ぎません」と彼は付け加えた。「どちらも効率的とは言えません。なぜなら、一部のボトルは数週間以上も棚に置かれたままになる可能性があるからです。」

現在、多くのオリーブオイルは透明なボトルで販売されており、特に瓶詰め直後の販売が想定される場合が多いが、多くの生産者は現在、オリーブオイルの保存期間を延ばすために、異なる種類のパッケージを選択している。

「最善の解決策は、一般的かつ伝統的なブリキ缶のような遮光性のある包装です。テトラパックも有効です」とセルヴィリ氏は述べ、アルミニウムや食品用ポリエチレンなどの物質でコーティングされた、一般的に使用されている段ボール容器について言及した。

その他の解決策としては、業界で液体食品向けにますます普及しているバッグ・イン・ボックス（BIB）包装があります。

製品は段ボール箱の中に収められた高品質なプラスチック容器に保管され、光への露出を防ぎます。生産者や包装業者がエキストラバージンオリーブオイル（EVOO）用にますます選択しているセラミックボトルも、光を効果的に遮断します。

「その他の包装材としては、全面コーティングされたガラス容器やステンレス製容器が挙げられますが、おそらくコストがかかりすぎるでしょう」とセルヴィリ氏は述べた。「他にも、外部からの光をすべて、あるいは大部分を遮断できる状態を保った二次的な段ボールパッケージに封入されたボトルも、優れた解決策の一つです」

ラベルを確認する

多くのオリーブオイル生産者は、自社製品に透明なラベルを貼付し、そのエキストラバージンオリーブオイルが濾過済みか未濾過か、有機栽培か、そしてポリフェノール含有量がどの程度かを消費者に伝えています。

多くの消費者は、搾油工程で生じた固形残渣や水分が含まれているため通常は濁って不透明な「オリオ・ヌオーヴォ」のような、ろ過されていないエクストラバージンオリーブオイルの風味を好みます。

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しかし、オイルに含まれるこれらのオリーブ澱や水分は、製品の鮮度保持期間に影響を与えます。そのため、健康効果や風味を長期にわたり維持できる製品を求める消費者は、ろ過されたオリーブオイルを選ぶべきでしょう。

エクストラバージンオリーブオイルの保存期間の評価は、その有機・非有機の原産地によっても部分的に左右される可能性があり、場合によっては製品の全体的な抗酸化能力に影響を与えることがあります。

「有機エキストラバージンオリーブオイルは、多くの場合、フェノール類の含有量を高める傾向のある生産技術から生まれます」とセルヴィリ氏は述べました。「有機農業では、企業はたいてい、オリーブミバエなどの季節的な病原体を避けるために、オリーブを早摘みします。」

「特定の地域で同じ品種のオリーブを収穫する場合、有機栽培の方が非有機栽培よりも多くのポリフェノールを生成する可能性があります」と彼は付け加え、早期に収穫・加工されたオリーブには通常、より豊富なポリフェノールと抗酸化物質が含まれていることに言及しました。

しかし、すべての生産者が自社製品のフェノール類や抗酸化物質の含有量を表示しているわけではありません。それでも、エキストラバージンオリーブオイルの実際の保存期間において、ポリフェノールの役割は極めて重要である可能性があります。

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抗酸化物質は、エキストラバージンオリーブオイルに含まれる最も重要な微量栄養素の一つです。科学的研究が進むにつれてその詳細が明らかになりつつあり、人間の健康への影響は広く知られています。

エクストラバージンオリーブオイルに多くの健康効果をもたらすだけでなく、その抗酸化物質は劣化からオイルを守り、保存期間を大幅に延ばす役割も果たしています。

「抗酸化物質は、オイルを新鮮に保つために自らを犠牲にするため、抗酸化物質と呼ばれています」と、バウンダリー・ベンドの共同創業者兼会長であるロブ・マクガビン氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語りました。「オイルが光、熱、酸素からの圧力にさらされると、抗酸化物質はひたすら自らを犠牲にし続けるのです」

「それらが消失するまでの時間は、オイルの初期状態と保存条件によって異なります」と彼は付け加えた。「つまり、もし1,200ppm（100万分の1）からスタートすれば、かなり有利な立場にあることになります。そこには、オイルをより長く保護するための抗酸化物質がたっぷり含まれているのです。」

欧州産のエクストラバージンオリーブオイルを求める消費者にとっては、ラベルに記載された認証マークも参考になるだろう。多くの生産者は、製品の品質とトレーサビリティを保証する「原産地呼称保護（PDO）」など、EUの公式認証を取得している。

こうした高品質な製品には、多くの場合、平均以上のフェノール類含有量が含まれており、同時に最終製品への低品質なオリーブオイルの混入が禁止されています。

賞味期限と割引

残念ながら、店頭に並んでいるすべての製品が、オリーブオイルの製造時期を消費者が容易に把握できるように表示しているわけではありません。例えば、生産者によっては加工日（搾油日と表記されることが多い）、瓶詰め日、または賞味期限のいずれかを記載していますが、これらはすべて大きく異なる場合があります。

賞味期限しか記載されていない場合は、その期限からできるだけ遠い日付のエクストラバージンオリーブオイルを選ぶのが最善です。

「ほとんどのオリーブオイルは、充填から18ヶ月という賞味期限表示で販売されています」とセルヴィリ氏は述べました。「もし消費者が、その期限に近い、例えば5ヶ月前までのエキストラバージンオリーブオイルを見つけたなら、もっと新鮮なボトルを探してみるといいでしょう」

「食品店では、牛乳などの他の商品でも、より新鮮な商品を手に入れるために、陳列棚の一列目より奥にある商品を選ぶという、まさに同じことを多くの人が行っています」と彼は付け加えた。

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しかし、エキストラバージンオリーブオイルの鮮度を判断する最良の指標は収穫日です。この日から、オリーブ、ひいてはオイルの劣化が始まるからです。したがって、消費者は収穫日から18ヶ月以上経過したオイル（12ヶ月から24ヶ月とする意見もあります）を選ばない方がよいでしょう。

バージンオリーブオイルなどの品質の低い製品の場合、劣化ははるかに速く進行します。

「エクストラバージンオリーブオイルというカテゴリー内でも、違いはあります。それはオリーブオイルの成分や脂肪酸の組成によって異なります」とセルヴィリ氏は述べた。

スーパーマーケットの特売では、普段なら食費の予算の範囲外となるような商品を購入できることがあります。こうした特売品には、有名ブランドが販売するエクストラバージンオリーブオイルが含まれることもありますが、購入にあたっては追加の検討が必要となる場合があります。

セルヴィリ氏は、こうした割引商品には、品質の低いエキストラバージンオリーブオイルや、賞味期限を過ぎたものが含まれていることが多いと警告しています。したがって、消費者は割引されているオイルのラベルを注意深く読み、その割引分に見合う価値があるかどうかを確認すべきです。

新鮮なエキストラバージンオリーブオイルの購入先

生産者や輸入業者と直接取引している専門食品店は、新鮮なエキストラバージンオリーブオイルを探す際の最適な出発点です。

『世界のベストオリーブオイル公式ガイド』の店舗検索機能を使えば、お近くの店舗やオンラインショップで、受賞歴のあるエクストラバージンオリーブオイルを簡単に見つけることができます。

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