研究によると、ダークガラスの瓶であっても、エキストラバージンオリーブオイルは酸化しやすいことが判明した
イタリアの研究者らによると、暗色のガラス瓶に入ったエキストラバージンオリーブオイルは、スーパーマーケットのような環境下で著しい劣化が見られることが分かった。
イタリアで行われた新たな研究によると、特定の条件下では、ガラス瓶がエキストラバージンオリーブオイルの酸化に対する耐性を損ない、その健康効果を低下させ、風味を変化させる可能性があるという。
この研究では、研究者らが、さまざまな種類の瓶や容器に保存されたエクストラバージンオリーブオイルが、時間の経過とともにどのような変化を遂げるかを観察した。
「温度がオイルの品質や酸化に影響を与えることは確かですが、エキストラバージンオリーブオイルに対する光の影響は極めて重要です」
スーパーマーケットのような環境に数週間以上置かれた場合、緑色のガラス瓶も遮光瓶も、その中に入っている高品質な内容物を十分に保護できなかった。
「販売中や海外への輸送時に、エキストラバージンオリーブオイルの包装と保護にもっと力を入れるべき時が来た」と、本研究の共著者であり、ペルージャ大学の食品科学・技術教授であるマウリツィオ・セルヴィリ氏は述べた。
関連記事：オリーブオイルの保存には「バッグ・イン・ボックス」容器が最適本研究において、研究者らはエクストラバージンオリーブオイルの複数のサンプルを、一定期間にわたり異なる環境下に曝露した。サンプルは、緑色のガラス容器、紫外線吸収ガラス、および多層プラスチックコーティングされた板紙アルミ箔に充填されていた。
研究チームは各オイル内で生じた化学的変化を測定し、特にフェノール類、ポリフェノール、揮発性化合物、および官能特性の量と質の変化に注目した。
また、研究者らはクロロフィルに起因する特定の変化についても測定を行った。
「クロロフィルはエキストラバージンオリーブオイルの成分の一つであり、時間の経過とともにボトルの品質プロファイルを変える上で大きな役割を果たしています」と、セルヴィリ氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語った。「ヒマワリ油や大豆油など、他のほとんどの油脂には実質的に含まれていないため、他のオイルではこのような現象は起こりません。」
「現在では珍しいことですが、かつてはスーパーの棚で、エクストラバージンオリーブオイルのボトルがややオレンジ色に変色しているのを目にすることはよくありました」と彼は付け加え、これは従来のガラス瓶が光を通し、クロロフィルを活性化させたために起こった現象だと説明した。
研究者らは、各サンプルを毎日12時間、500ルクスの光にさらした。その後、サンプルは残りの12時間を暗所で過ごした。これは多くのスーパーマーケットで見られる環境と同様の条件である。
「それだけではありません」とセルヴィリ氏は付け加えた。「私たちは、光が同じガラス瓶に直接当たらないよう、棚上の瓶を定期的に移動させるなど、多くの食品小売業者が行っている操作も再現しました。」
こうした条件下で150日が経過すると、濃い緑色のガラス瓶に詰められたエクストラバージンオリーブオイルは、光酸化によって劣化しました。
「酸化が進み、油が腐敗し始めた製品が見られるようになりました」とセルヴィリ氏は述べました。「よく知られているK270パラメータによると、実験開始から160日から180日の間に、一部のサンプルのプロファイルが、エクストラバージンオリーブオイルを定義する法律で定められた基準値に達していました。」
これらの条件下で240日間経過した後、ガラス容器内のすべてのサンプルは、もはやエクストラバージンとして分類できなくなった。しかし、完全な暗闇で保管された対照サンプルでは、ガラス容器内で2年間保存した後でも、内容物にわずかな変化しか見られなかった。
「私たちは、スーパーマーケットで一般的に見られる中程度の品質のエクストラバージンオリーブオイルを使用しました。使用した製品のうち、初期段階で酸度が0.5％を超えていたものはありませんでした」とセルヴィリ氏は述べた。「サンプルのフェノール類は、初期段階で1キログラムあたり700～720ミリグラムでした。」
「しかし300日後、緑色のガラス瓶に入れたオリーブオイルはフェノール類の96％を失ったのに対し、黒色ガラス瓶では87％の損失にとどまりました」と彼は付け加えた。
同じ条件下では、多層プラスチックコーティングされた板紙とアルミ箔の組み合わせがはるかに良好な結果を示し、生物活性フェノール類の減少率は平均25％にとどまりました。
エクストラバージンオリーブオイルに対する温度ストレスの影響はよく知られているが、本研究は光の影響がそれ以上に重大である可能性を浮き彫りにしている。
「温度もオイルの品質や酸化に影響を与える可能性はありますが、エクストラバージンオリーブオイルに対する光の影響は、クロロフィルとそれに続く光酸化（これは非常に速く進行する）のため、極めて重要です」とセルヴィリ氏は述べた。
この場合、光がクロロフィルを活性化させ、トリプレット酸素と反応して励起状態のシングレット酸素を生成する。
「光酸化の性質上、フリーラジカルの生成が阻害されるため、ポリフェノールなどの主要成分では酸敗プロセスを部分的にしか抑制できないのです」とセルヴィリ氏は述べた。「緑色ガラスと紫外線吸収ガラスでは、性能に有意な差は見られませんでした。」
「多層プラスチックコーティングを施した板紙アルミ箔の方が優れた結果を示しました。これは、内容物をあらゆる光から保護すると同時に、酸素の透過も防ぐことができたためです」と彼は付け加えた。
このイタリア人研究者は、オリーブオイル業界においてガラス容器文化がいかに重要であるかを指摘し、解決策はすでに手元にあると強調した。
「最高級のエクストラバージンオリーブオイルを見ると、通常は黒色コーティングのボトルや多層コーティングの着色ボトルに入っています。これらはエレガントであるだけでなく、内容物を強力に保護する役割も果たしています」とセルヴィリ氏は述べた。「今回私たちが試験したエクストラバージンオリーブオイルは、大量生産され、比較的低価格で販売されているもので、そのほとんどが緑色のボトルに入っています。」
関連記事：オリーブオイルはいつ「バージン」でなくなるのか？セルヴィリ氏によると、イタリアではエクストラバージンオリーブオイルの消費量が非常に多いため、スーパーマーケットの棚に長期間置かれることはまずないという。
「しかし、それらのボトルは海外にも出荷されており、輸送中や棚に陳列された後の光に対する不十分な保護は、輸送自体による温度ストレス以上に、品質を急速に低下させる可能性があります」とセルヴィリ氏は述べた。
つまり、一部のボトルは海外の目的地に到着した時点で、エクストラバージンの基準を満たさなくなっている可能性があるということだ。
消費者に購入されるまでの間、棚に置かれている時間は、光にさらされる期間を延ばすことになる。
「もしそのようなボトルが数週間以上、実際にはそれよりはるかに長い期間陳列されるのであれば、光酸化に対する新たなアプローチを検討すべきかもしれない」とセルヴィリ氏は述べ、実験においてエクストラバージンオリーブオイルのサンプル2点が10ヶ月後に完全に酸敗していた事例を挙げた。
「光の不在というのは奇妙な概念です。なぜなら、オリーブオイルの酸化について語る際、誰もが温度を連想するからです」とセルヴィリ氏は語った。「それは、エクストラバージンオリーブオイルが45℃、あるいは50℃に達する可能性のある輸送中の過酷な条件を想定しているからでしょう」
「とはいえ、海上輸送中のコンテナ内では、温度が30℃を超えないという研究結果もある」と彼は付け加えた。
本研究の全体的な結果は、スーパーマーケットの環境下におけるエキストラバージンオリーブオイルの包装を調査した先行研究で明らかになったことを裏付けています。
2018年の研究では、ピサ大学の科学者らが、温度と光の両方がエキストラバージンオリーブオイルの保存期間に著しい影響を与えることを発見した。
「この事実は、保管条件が酸化プロセスの発生を防ぐだけでなく、それを遅らせ、さらにはほぼ阻止するために有効に活用できることを示唆している」と研究者らは結論付けた。