暗いガラス瓶でさえ、EVOOを酸化しやすくしている、と研究は発見しました

イタリアの研究者は、暗いガラス瓶に入ったエクストラバージンオリーブオイルは、スーパーマーケットのような状態で著しく劣化することを発見しました。
2月24、2021
パオロ・デアンドレイス

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イタリアの新しい研究によると、特定の条件下では、ガラス瓶がエクストラバージンオリーブオイルの酸化に対する回復力を妨げ、健康的な特性を低下させ、風味を変える可能性があります。

の中に 研究、研究者たちは、さまざまな種類のボトルやパッケージに保管したときに、エクストラバージンオリーブオイルに何が起こったのかを観察しました。

温度はオイルの品質と酸化に影響を与える可能性がありますが、エクストラバージンオリーブオイルへの光の影響は重要です。-ペルージャ大学食品科学教授MaurizioServili

スーパーマーケットのような条件に数週間以上さらされた場合、緑色のガラス瓶と黒ずんだ瓶の両方が、高品質の内容物を適切に保護しませんでした。

エクストラバージンにもう少し努力する時が来ました オリーブオイル包装 ペルージャ大学の研究および食品科学技術教授の共著者であるMaurizioServiliは、次のように述べています。

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この研究では、研究者たちはエクストラバージンオリーブオイルのいくつかのサンプルを時間の経過とともにさまざまな条件にさらしました。 サンプルは、緑色のガラス容器、紫外線グレードの吸収ガラス、および多層プラスチックでコーティングされた板紙アルミホイルに瓶詰めされました。

彼らは、フェノールの量と質の変化に焦点を当てて、各オイル内で起こった化学変化を測定しました。 ポリフェノール、揮発性化合物および官能特性。

研究者たちはまた、クロロフィルによって引き起こされる特定の変化を測定しました。

クロロフィルはエクストラバージンオリーブオイルの成分の-つであり、時間の経過とともにボトルの品質プロファイルを変更する上で大きな役割を果たします」とServili氏は述べています。 Olive Oil Times. ​,warヒマワリや大豆の種子油など、他のほとんどの脂肪にはほとんど含まれていないため、他の油では発生しません。」

今日では珍しいことですが、スーパーマーケットの棚でエクストラバージンオリーブオイルのボトルがややオレンジ色に変わったのを見つけることは、かつてはかなり頻繁に起こりました」と彼は付け加えました。

研究者は各サンプルを500にさらしました 贅沢 毎日12時間。 その後、サンプルは残りの12時間、多くのスーパーマーケットで見られるのと同様の暗闇の中で過ごしました。

それだけではありません」とServili氏は付け加えました。 ​,warしかし、光が同じガラスに直接影響を与えないように、定期的に棚のボトルを移動するなど、多くの食品小売業者が行う操作も制定しました。」

これらの条件で150日後、濃い緑色のガラスにパッケージされたエクストラバージンオリーブオイルが光酸化によって損傷しました。

進行中の酸敗プロセスから派生した製品を見つけ始めました」とServili氏は述べています。 ​,warよく知られているK270パラメータは、実験の160日から180日の間に、いくつかのサンプルプロファイルが 法律で定められた制限 エクストラバージンオリーブオイルを定義します。」

これらの条件に240日間さらされた後、ガラス中のすべてのサンプルはエクストラバージンとして分類できなくなりました。 しかし、完全な暗闇に保管された観察サンプルは、ガラスに-年間保管した後、内容物にわずかな変化があったことを示しました。

スーパーマーケットで通常見られる中品質のエクストラバージンオリーブオイルを使用しました。 使用された製品のどれも、最初は0.5パーセントを超える酸性度レベルを持っていませんでした」とServiliは言いました。 ​,warサンプル中のフェノールは、最初は700キログラムあたり720〜-ミリグラムでした。」

しかし、300日後、緑色のガラスに含まれるオリーブオイルは、フェノールの96%を失い、87%は、黒ずんだガラス瓶で失われました」と彼は付け加えました。

それらの同じ条件で、多層プラスチックでコーティングされた板紙のアルミホイルははるかにうまくいき、生物活性フェノールの平均25パーセントの減少しかありませんでした。

一方、 温度ストレスの影響 エクストラバージンオリーブオイルについてはよく知られていますが、この研究は、光の影響がより重要である可能性を強調しています。

温度はオイルの品質と酸化に影響を与える可能性がありますが、クロロフィルとそれに続く光酸化が非常に迅速に発生するため、エクストラバージンオリーブオイルへの光の影響は非常に重要です」とServili氏は述べています。

その場合、光は三重項酸素と反応して一重項酸素の励起状態を形成するクロロフィルを引き起こします。

光酸化の性質自体がフリーラジカルの形成を妨げるため、ポリフェノールなどの一次含有物は酸敗プロセスを部分的にしか含むことができません」とServili氏は述べています。 ​,war緑色のガラスと紫外線グレードの吸収ガラスは、大幅に異なる方法で機能しないことがわかりました。」

多層プラスチックでコーティングされた板紙アルミホイルは、酸素の透過性を回避しながら、内容物を光から保護するため、より優れた性能を発揮しました」と彼は付け加えました。

イタリアの研究者は、ガラス文化がオリーブオイルの世界にどれほど関連しているかを指摘し、解決策がすでに手元にあることを強調しました。

ファーストクラスのプレミアムエクストラバージンオリーブオイルを見ると、通常、ブラックコーティングされたボトルまたは多層コーティングされたカラーボトルで提供され、エレガントであるだけでなく、内容物を強力に保護します」とServili氏は述べています。 ​,war私たちがテストしたエクストラバージンオリーブオイルは、大量に生産され、主にグリーンボトルで低価格で販売されているものの一部です。」

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イタリアでは、エクストラバージンオリーブオイルのボトルがスーパーマーケットの棚で長期間過ごす可能性は低いとServiliは説明しました。 エキストラバージンオリーブオイルの消費率が高い 国で。

しかし、これらの同じボトルは海外にも出荷されており、輸送中の光からの保護が不十分で、棚に陳列されていると、出荷自体による温度ストレスよりも品質がすぐに低下する可能性があります」とServili氏は述べています。

つまり、海外の目的地に到着したボトルの中には、エクストラバージンの基準を満たしていないものもあるということです。

消費者が購入する前に棚で過ごす時間は、露光期間を延長します。

そのようなボトルが数週間以上展示され、多くの場合それをはるかに超える場合は、光酸化への新しいアプローチを検討する必要があります」とServili氏は述べ、エクストラバージンオリーブオイルサンプルのうち10つが完全に実験の-ヶ月後に悪臭を放ちました。

オリーブオイルの酸化について話すとき、私たちは皆温度について考えるので、光がないことは奇妙な概念です」とServiliは言いました。 ​,warこれは、エクストラバージンオリーブオイルが45ºCまたは50ºCに達する可能性がある輸送中のような極端な条件を考えるために発生します。」

それでも、コンテナ内の海上輸送中に温度が30ºCを超えないという研究があります」と彼は付け加えました。

調査の全体的な結果は、スーパーマーケットの条件でエクストラバージンオリーブオイルの包装を調査した以前の調査で明らかになったものを確認しています。

で 2018研究、ピサ大学の科学者は、温度と光の両方が重大な影響を及ぼしていることを発見しました 賞味期限 エクストラバージンオリーブオイルの。

この事実は、貯蔵条件が酸化プロセスの発生を防ぐことができるだけでなく、それらを減速するために[そして]ほとんどそれらをブロックするためにさえ有用に使用できることを示唆している」と研究者らは結論付けた。





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