家庭でエキストラバージンオリーブオイルを保存する方法

エキストラバージンオリーブオイルは、地中海式食事法の代表的な食材です。

その健康効果は数百もの科学的研究の対象となっており、一方でEVOOの独特な風味は、世界中の多くのシェフにとって愛される秘密の食材となっています。

サンマリノのミシュラン星付きシェフ、ルイジ・サルティーニ氏は『Olive Oil Times』に対し、「私のレシピのほとんどは、最後にエクストラバージンオリーブオイルで仕上げる」と語りました。

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高品質な食材としての重要性を踏まえ、世界中でより多くの人々が家庭用としてエクストラバージンオリーブオイルを選ぶようになっています。

キッチンに持ち込んだエクストラバージンオリーブオイルは、その健康効果と特別な風味を長期間保つために、適切に扱い、保存する必要があります。

エクストラバージンオリーブオイルの大量保存

酸素は、エクストラバージンオリーブオイルの品質にとって最大の脅威です。酸素との接触は酸化の主な原因となります（光や熱も酸化を引き起こします）。

ポリフェノールやトコフェロールなど、エキストラバージンオリーブオイルの最も重要な成分のいくつかは、その風味や健康効果を決定づけるだけでなく、品質を維持する役割も果たしています。

エキストラバージンオリーブオイルが酸素と接触すると、酸化します。この際、ポリフェノールが最初に酸化し、製品に含まれる脂肪酸を保護します。

生産者は、酸素との接触を制限、あるいは回避するために、様々な手順や技術を採用しています。彼らは取り扱い方が極めて重要であることを理解しており、これは家庭でも同様です。家庭では、実際に使用されるまで数ヶ月間、エキストラバージンオリーブオイルが保存されることがあるからです。

高品質なエクストラバージンオリーブオイルは、生産者から直接購入されることが多く、生産者は通常5リットルまでの様々な容量に対応した密閉容器に入れて販売しています。

「EVOOを保存するには、大小を問わずすべての容器を満杯にし、適切に密封して、酸素が入り込む余地を可能な限り減らす必要があります」と、イタリア・ラテラで生産を行うアレッサンドロ・チェラウド氏は『Olive Oil Times』に語った。「日常使用のために開封した後は、缶やボトルを必ずすぐにしっかりと閉めるべきです」

温度の要因

エキストラバージンオリーブオイルは耐久性に優れた製品であり、世界中の生産者によって容易に輸送されています。しかし、家庭でエキストラバージンオリーブオイルの缶やボトルを適切に保管するには、極端な低温や高温を避ける必要があります。

エキストラバージンオリーブオイルの保存に適した温度範囲は、14℃から18℃です。この範囲は、エキストラバージンオリーブオイルの最も重要な特性をより長く維持するのに役立ちます。とはいえ、温度がこの範囲から大幅に外れても、その品質の多くは損なわれません。

12℃を下回ると、エキストラバージンオリーブオイルは固まり始める兆候が見られるかもしれませんが、それによって官能的および栄養的な品質が損なわれることはありません。そのような損傷は、むしろ温度が0℃に近づきすぎた場合に発生する可能性があります。

反対に、高温も酸化を招きます。

EVOOは暗所で保存するのが最適

光は、エキストラバージンオリーブオイルの品質と保存性に大きな影響を与えます。

直射日光の当たる場所で保存されたエキストラバージンオリーブオイルは、その健康的な特性を急速に失い、数ヶ月で食用に適さないほど劣化してしまうことさえあります。

その理由の一つとして、光にさらされることで活性化されるエクストラバージンオリーブオイルの成分であるクロロフィルの作用が挙げられます。これが起こると、クロロフィルはエクストラバージンオリーブオイルに含まれる他の重要な成分を破壊してしまいます。

エキストラバージンオリーブオイルを暗所で保存すれば、光にさらして保存する場合に比べて、保存期間がほぼ3倍長くなります。

具体的には、暗所での保管によりエキストラバージンオリーブオイルの健康的な特性は容易に維持され、長期保存後も風味や健康効果を十分に発揮し続けることができます。

EVOOの保存方法としては、依然として暗色のガラス瓶、バッグ・イン・ボックス容器、缶が最も一般的ですが、透明な瓶に入っている場合もあります。

そのような場合は、エキストラバージンオリーブオイルがいつ瓶詰めされたかを確認し、色がややオレンジ色になっていないかを確認してください。これは、クロロフィルが活性化しているかどうかを見分ける簡単な方法です。

透明なボトル入りのエクストラバージンオリーブオイルを購入する場合は、前述のヒントに従って、ボトルの中身をいくつかの小さな容器に移し替えることで、品質を保つことができます。

袋、缶、ボトルの比較

バッグ・イン・ボックス容器でエキストラバージンオリーブオイルを販売する生産者が増えています。容器からオイルを注ぎ出すにつれて、箱の中の袋は徐々にしぼんでいくため、オイルが酸素にさらされるのを最小限に抑えることができます。

バッグ・イン・ボックス容器なら、消費者は自宅でより多くのエキストラバージンオリーブオイルを、より長期間にわたって安全に保存できます。ただし、袋は通常プラスチック製であり、詰め替えはできません。

従来、生産者はエキストラバージンオリーブオイルをブリキ缶に入れて保管・販売してきました。これらの容器は不透明で、光による悪影響を防ぎます。また、内部への酸素の侵入を最小限に抑え、耐久性と強度が高いため、保管も容易です。

ブリキ缶は、内部に錫のコーティングが施された鋼鉄製であり、内容物の化学的変化を防ぐことができます。また、これらの容器はキッチンで直接使用したり、自宅の食卓に置いたりすることも可能です。

さらに、あらゆるサイズの缶を購入することは可能ですが、その金属的な外観は必ずしも美観に優れているとは見なされず、消費者が他の種類の容器を選ぶ原因となる可能性があります。

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しかし、エクストラバージンオリーブオイル（EVOO）の容器として最も広く使用されているのはガラス瓶であり、これらはより美観に優れていると見なされています。多くの高品質なエクストラバージンオリーブオイル生産者が、保存容器としてガラス瓶を好んで使用しています。

とはいえ、ガラス瓶は光が透過しやすいため、試飲用やキッチンでの使用など、少量のエクストラバージンオリーブオイルに適しています。

光による劣化への意識が高まる中、多くの生産者は不透明な素材で全面コーティングされたガラス瓶の使用を開始しています。これは、独創的でエレガントなデザインへの投資という選択肢を維持しつつ、品質を保護する解決策となっています。

また、セラミックボトルも人気が高まっています。これは、容易なカスタマイズが可能であることに加え、セラミックが醸し出す伝統や産地とのつながりを伝えるメッセージ性によるものです。

他の選択肢に比べて壊れやすく扱いに注意が必要ですが、セラミックボトルは光による劣化に対して最高レベルの保護を提供します。

しかし、販売されているエキストラバージンオリーブオイルの大部分は、PET容器に入っています。これらのボトルは様々な形状やサイズがあり、生産者が容易にカスタマイズすることができます。

また、PET容器は輸送時の衝撃にも強く、取り扱いが容易です。しかし、その多くは透明であるため、品質を維持するには冷暗所で保管する必要があります。

エキストラバージンオリーブオイルはどのくらい保存できますか？

エクストラバージンオリーブオイルに関する規制は国によって異なりますが、米国および欧州連合（EU）では、賞味期限は18ヶ月とされています。

とはいえ、エキストラバージンオリーブオイルの品質は、製造段階の詳細から、その後の温度・光・酸素への曝露に至るまで、多くの異なる要因に左右されるため、品質が低下する実際の期限は大きく異なる可能性があります。

家庭での最適な保存条件下であれば、オリーブオイルは最長2年間、エクストラバージンの品質を維持します。消費者は、オイルがもはやエクストラバージンではないことを、主な欠陥の一つである「酸敗臭」「カビ臭」「ワインのような酢臭」「カビ臭」が感じられるようになった時点で判断できます。

「家庭で毎日エクストラバージンオリーブオイルを使用する人にとって良い戦略は、1年分の消費量を予測し、それに応じて生産者から直接購入することです」とセラウド氏は述べた。「オリーブが加工され、新しいエクストラバージンオリーブオイルが生産される収穫直後に購入すべきです。」

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