保存温度が高フェノール含有オリーブオイルの賞味期限に与える大きな影響

研究者らは、長期保存中のバージンオリーブオイルに含まれるフェノール化合物の安定性に対する温度の影響について調査した。

欧州委員会規則（EU）第432/2012号は、オリーブオイルについて、「オリーブオイルに含まれるポリフェノールは、血中脂質の酸化ストレスからの保護に寄与する」という重要な健康強調表示を認めています。

この表示が有効となるためには、オリーブオイル20グラム中に、ヒドロキシチロソールおよびオレウロペインやチロソールなどのその誘導体が最低5ミリグラム含まれている必要があります。さらに、この表示による効果を得るためには、オリーブオイルを1日20グラム摂取する必要があることをラベルに明記しなければなりません。

健康表示の要件を満たすエキストラバージンオリーブオイルを提供することは、保管温度を下げるだけで実現できるかもしれない

高品質なバージンオリーブオイルに含まれるポリフェノールにより、この健康表示は正当化されますが、その実施における最大の障壁の一つは、オリーブオイルのポリフェノール含有量が時間とともに減少することです。

製造工場から消費者の手元に届くまでの過程で、バージンオリーブオイルがさらされる温度、酸素、光などの変動する物理的条件は、オリーブオイルの酸化および加水分解による劣化を引き起こします。これらの化学的変化は、オリーブオイルのフェノール類含有量を減少させるだけでなく、味、香り、外観の喪失につながるため、バージンオリーブオイルの官能品質にも影響を与え、その結果、保存期間を短縮させてしまいます。

明らかに、官能品質や栄養価を損なうことなく、バージンオリーブオイルの保存期間を延長する方法を見つける必要がある。

この目的のために、チュニジアのLaboratoire Biotechnologie de l’Olivierとスペインのカスティリャ・ラ・マンチャ大学の研究者らは、長期保存中のバージンオリーブオイルにおけるフェノール化合物の安定性に対する温度の影響を調査した。

『Journal of Agricultural and Food Chemistry』誌に掲載された本研究の結果は、チュニジア北部および中部で栽培されている4つの一般的なオリーブ品種（ケムラリ、チェトゥイ、エル・ホル、ウエスラティ）から作られたエクストラバージンオリーブオイルを用いた研究に基づいている。これらのオリーブから得られるオリーブオイルは、フェノール類、トコフェロール、および抗酸化物質の含有量が自然に異なる。

実験では、これら4品種から採取した同一のエクストラバージンオリーブオイル（EVOO）サンプルを、酸化を促進するために蓋を開けたままにするか、酸化を防ぐために密閉した琥珀色のガラス瓶に入れて保存した。サンプルは、5℃、15℃、25℃、50℃の4つの異なる温度で18ヶ月間保存された。3ヶ月ごとに、保存されたEVOOの分注液を分析し、酸化速度とポリフェノール含有量を測定した。

予想通り、高温で開放された瓶に保存されたエキストラバージンオリーブオイルは、低温で密閉された瓶に保存されたものよりも酸化が急速に進んだ。

低温は酸化速度を低下させるため、すべての品種のエクストラバージンオリーブオイルの保存期間を延長したが、低温による保存期間への最大の効果はウエスラティ産EVOOで観察され、保存期間は25℃での26週間から15℃では44週間に延長した。

同様に、保存温度の低下および密閉ボトルでの保存は、品種間の差異は見られたものの、エキストラバージンオリーブオイルのフェノール類の安定性を高めた。具体的には、チロソール系セコイリドイド化合物の含有量が高いエキストラバージンオリーブオイルは、ヒドロキシチロソール化合物の含有量が高いものよりも安定性が高いことが判明した。

著者らによると、本研究の結果は、生産者が貯蔵温度とオリーブオイルのポリフェノール含有量に基づいて、バージンオリーブオイルの賞味期限を延長するのに役立つ可能性がある。

現在、バージンオリーブオイルは20～25℃で商業的に保管されており、瓶詰めから消費までの最大保管期間は12～18ヶ月である。

この保存期間を延長し、健康強調表示の要件を満たす高品質なエクストラバージンオリーブオイルを消費者に提供することは、製造時および店舗での保存温度を15℃に下げるだけで実現できる可能性がある。