El gran impacto de la temperatura de almacenamiento en la vida útil de los aceites de oliva con alto contenido en fenoles
Los investigadores estudiaron el efecto de la temperatura sobre la estabilidad de los compuestos fenólicos en el aceite de oliva virgen durante el almacenamiento a largo plazo.
El Reglamento (UE) n.º 432/2012 de la Comisión de la Unión Europea permite una importante declaración de propiedades saludables sobre el aceite de oliva que afirma: «Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos sanguíneos frente al estrés oxidativo».
Para que esta declaración sea válida, 20 gramos de aceite de oliva deben contener un mínimo de 5 miligramos de hidroxitirosol y sus derivados, como la oleuropeína y el tirosol. Además, la etiqueta debe especificar que se deben consumir 20 gramos de aceite de oliva al día para beneficiarse de esta declaración.
Ofrecer aceite de oliva virgen extra que cumpla los requisitos de la declaración de propiedades saludables puede ser tan sencillo como reducir las temperaturas de almacenamiento
Si bien la declaración de propiedades saludables está justificada por la presencia de polifenoles en el aceite de oliva virgen de alta calidad, uno de los mayores obstáculos para la aplicación de esta declaración es que el contenido de polifenoles del aceite de oliva disminuye con el tiempo.
Las condiciones físicas fluctuantes a las que se ve sometido el aceite de oliva virgen durante su recorrido desde la planta de fabricación hasta que llega a los consumidores, como los cambios de temperatura, el oxígeno y la luz, provocan el deterioro oxidativo e hidrolítico del aceite de oliva. Estos cambios químicos acortan la vida útil del aceite de oliva virgen, ya que no solo disminuyen el contenido fenólico del aceite, sino que también afectan a su calidad sensorial, lo que da lugar a una pérdida de sabor, aroma y aspecto.
Es evidente que existe la necesidad de encontrar formas de prolongar la vida útil del aceite de oliva virgen sin comprometer su calidad organoléptica ni su valor nutricional.
Con este fin, investigadores del Laboratoire Biotechnologie de l’Olivier de Túnez y de la Universidad de Castilla-La Mancha en España investigaron el efecto de la temperatura sobre la estabilidad de los compuestos fenólicos en el aceite de oliva virgen durante el almacenamiento a largo plazo.
Los resultados del estudio, publicados en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, se basan en investigaciones realizadas con aceite de oliva virgen extra procedente de cuatro variedades comunes de aceitunas —Chemlali, Chetoui, El Hor y Oueslati— que se encuentran en el norte y el centro de Túnez. El aceite de oliva de estas aceitunas difiere naturalmente en su contenido de fenoles, tocoferoles y antioxidantes.
Para los experimentos, se almacenaron muestras idénticas de aceite de oliva virgen extra de las cuatro variedades en botellas de vidrio de color ámbar que se dejaron abiertas para facilitar la oxidación o se cerraron para evitarla. Las muestras se almacenaron durante 18 meses a cuatro temperaturas diferentes: 5, 15, 25 y 50 grados Celsius. Cada tres meses, se analizaron alícuotas de los AOVE almacenados para determinar la tasa de oxidación y el contenido de polifenoles.
Como era de esperar, la oxidación fue más rápida en el aceite de oliva virgen extra almacenado a temperaturas más altas en botellas abiertas que en el aceite de oliva virgen extra almacenado en botellas cerradas a bajas temperaturas.
Si bien las bajas temperaturas aumentaron la vida útil de todas las variedades de aceite de oliva virgen extra debido a la reducción de las tasas de oxidación, el mayor beneficio de las bajas temperaturas sobre la vida útil se observó en el AOVE Oueslati, cuya vida útil pasó de 26 semanas a 25 °C a 44 semanas a 15 °C.
Del mismo modo, las temperaturas de almacenamiento más bajas y el almacenamiento en botellas cerradas aumentaron la estabilidad de los fenoles del aceite de oliva virgen extra, aunque se observaron diferencias varietales. Concretamente, se observó que los AOVE con mayores niveles de compuestos secoiridoides de tirosol eran más estables que aquellos con mayores niveles de compuestos de hidroxitirosol.
Según los autores, los resultados del estudio podrían ayudar a los productores a ampliar la fecha de caducidad del aceite de oliva virgen en función de las temperaturas de almacenamiento y el contenido polifenólico del aceite de oliva.
Actualmente, el aceite de oliva virgen se almacena comercialmente a una temperatura de entre 20 y 25 grados centígrados y el periodo máximo de almacenamiento del aceite de oliva virgen desde el embotellado hasta el consumo es de 12 a 18 meses.
Este periodo de almacenamiento podría aumentarse y ofrecer a los clientes aceite de oliva virgen extra de alta calidad que cumpla los requisitos de la declaración de propiedades saludables podría ser tan sencillo como reducir las temperaturas de almacenamiento a 15 grados centígrados durante la producción y en los almacenes.