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El gran impacto de la temperatura de almacenamiento en la vida útil de los aceites de oliva con alto contenido fenólico

Febrero 12, 2016
Sukhsatej Batra

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La Comisión de la Unión Europea Reglamento (UE) no 432/2012 permite una importante declaración de propiedades saludables sobre el aceite de oliva que dice: "Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos en la sangre del estrés oxidativo ".

Para que esta afirmación sea válida, 20 gramos del aceite de oliva deben contener un mínimo de 5 miligramos de hidroxitirosol y sus derivados, como la oleuropeína y el tirosol. Además, la etiqueta debe especificar que 20 gramos del aceite de oliva se deben consumir diariamente para beneficiarse de esta afirmación.

Proporcionar AOVE que cumpla con los requisitos de la declaración de propiedades saludables puede ser tan simple como disminuir las temperaturas de almacenamiento

Si bien la declaración de propiedades saludables se justifica debido a la presencia de polifenoles en aceite de oliva virgen de alta calidad, uno de los mayores obstáculos para la implementación de esta afirmación es que el contenido de polifenoles del aceite de oliva disminuye con el tiempo.

Las condiciones físicas fluctuantes a las que se ve sometido el aceite de oliva virgen durante su viaje desde la planta de fabricación hasta que llega a los consumidores, como los cambios de temperatura, oxígeno y luz, provocan un deterioro oxidativo e hidrolítico del aceite de oliva. Estos cambios químicos acortan la vida útil del aceite de oliva virgen ya que no solo disminuyen el contenido fenólico del aceite de oliva sino que también afectan el calidad sensorial del aceite de oliva resultando en pérdida de sabor, sabor y apariencia.

Claramente, existe la necesidad de encontrar formas de extender la vida útil del aceite de oliva virgen sin comprometer su calidad organoléptica o valor nutricional.

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Con este fin, los investigadores del Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier en Túnez y la Universidad de Castilla-La Mancha en España investigaron el efecto de la temperatura sobre la estabilidad de los compuestos fenólicos en el aceite de oliva virgen durante el almacenamiento a largo plazo.

Los resultados del estudio, publicado en el Revista de Química Agrícola y de Alimentos, se basan en investigaciones realizadas sobre el aceite de oliva virgen extra de cuatro variedades comunes de aceitunas, Chemlali, Chetoui, El Hor y Oueslati, que se encuentran en el norte y centro de Túnez. El aceite de oliva de estas aceitunas difiere naturalmente en el contenido de fenol, tocoferol y antioxidante.

Para los experimentos, se almacenaron muestras idénticas de AOVE de las cuatro variedades en botellas de vidrio de color ámbar que se dejaron abiertas para facilitar la oxidación o cerradas para evitar la oxidación. Las muestras se almacenaron durante 18 meses a cuatro temperaturas diferentes: 5, 15, 25 y 50 grados Celsius. Cada tres meses, se analizaron alícuotas de los AOVE almacenados para determinar la tasa de oxidación y el contenido de polifenoles.

Como se esperaba, la oxidación fue más rápida en el AOVE almacenado a temperaturas más altas en botellas abiertas que en el AOVE almacenado en botellas cerradas a bajas temperaturas.

Si bien las bajas temperaturas aumentaron la vida útil de todas las variedades de AOVE debido a las bajas tasas de oxidación, se observó el beneficio máximo de las bajas temperaturas en la vida útil de Oueslati EVOO, que aumentó de 26 semanas a 25 grados Celsius a 44 semanas a 15 grados Celsius.

De manera similar, las temperaturas de almacenamiento más bajas y el almacenamiento embotellado cerrado aumentaron la estabilidad de los fenoles de AOVE, aunque se observaron diferencias varietales. Específicamente, se descubrió que los AOVE con compuestos secoiridoides de tirosol más altos eran más estables que aquellos con niveles más altos de tirosol. compuestos de hidroxitirosol.

Según los autores, los resultados del estudio podrían ayudar a los productores a extender la fecha de vencimiento del aceite de oliva virgen en función de las temperaturas de almacenamiento y contenido polifenólico del aceite de oliva.

Actualmente, el aceite de oliva virgen se almacena comercialmente en 20 a 25 grados Celsius y el período máximo de almacenamiento del aceite de oliva virgen desde el embotellado hasta el consumo es de 12 a 18 meses.

Este período de almacenamiento podría aumentarse y proporcionar a los clientes un AOVE de alta calidad que cumpla con los requisitos de la declaración de propiedades saludables puede ser tan simple como disminuir las temperaturas de almacenamiento a 15 grados Celsius durante la producción y en las tiendas.


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