L'impact considérable de la température de stockage sur la durée de conservation des huiles d'olive à forte teneur en phénols

Des chercheurs ont étudié l'effet de la température sur la stabilité des composés phénoliques dans l'huile d'olive vierge lors d'un stockage de longue durée.

Le règlement (UE) n° 432/2012 de la Commission européenne autorise une allégation de santé importante concernant l'huile d'olive, qui stipule que « les polyphénols de l'huile d'olive contribuent à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif ».

Pour que cette allégation soit valable, 20 grammes d'huile d'olive doivent contenir au moins 5 milligrammes d'hydroxytyrosol et de ses dérivés, tels que l'oleuropéine et le tyrosol. De plus, l'étiquette doit préciser qu'il faut consommer 20 grammes d'huile d'olive par jour pour bénéficier de cette allégation.

Pour fournir une huile d’olive extra vierge répondant aux exigences de cette allégation de santé, il suffirait peut-être simplement de réduire les températures de stockage

Si l'allégation de santé est justifiée par la présence de polyphénols dans l'huile d'olive vierge de haute qualité, l'un des principaux obstacles à la mise en œuvre de cette allégation est que la teneur en polyphénols de l'huile d'olive diminue avec le temps.

Les conditions physiques variables auxquelles l'huile d'olive vierge est soumise tout au long de son parcours, de l'usine de fabrication jusqu'au consommateur, telles que les variations de température, l'oxygène et la lumière, provoquent une détérioration oxydative et hydrolytique de l'huile d'olive. Ces changements chimiques raccourcissent la durée de conservation de l'huile d'olive vierge, car ils réduisent non seulement la teneur en composés phénoliques de l'huile d'olive, mais affectent également sa qualité sensorielle, entraînant une perte de goût, d'arôme et d'aspect.

Il est donc clairement nécessaire de trouver des moyens de prolonger la durée de conservation de l’huile d’olive vierge sans compromettre sa qualité organoleptique ni sa valeur nutritionnelle.

À cette fin, des chercheurs du Laboratoire de biotechnologie de l’olivier en Tunisie et de l’Universidad de Castilla-La Mancha en Espagne ont étudié l’effet de la température sur la stabilité des composés phénoliques dans l’huile d’olive vierge lors d’un stockage à long terme.

Les résultats de l’étude, publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, s’appuient sur des recherches menées sur de l’huile d’olive extra vierge issue de quatre variétés courantes d’olives, Chemlali, Chetoui, El Hor et Oueslati, que l’on trouve dans le nord et le centre de la Tunisie. L’huile d’olive issue de ces olives présente naturellement des différences en termes de teneur en phénols, en tocophérols et en antioxydants.

Pour les expériences, des échantillons identiques d’huile d’olive extra vierge issues des quatre variétés ont été conservés dans des bouteilles en verre ambré, soit laissées ouvertes pour faciliter l’oxydation, soit fermées pour l’empêcher. Les échantillons ont été conservés pendant 18 mois à quatre températures différentes : 5, 15, 25 et 50 degrés Celsius. Tous les trois mois, des aliquotes des huiles d’olive extra vierges conservées ont été analysées afin de déterminer le taux d’oxydation et la teneur en polyphénols.

Comme prévu, l'oxydation était plus rapide dans l'huile d'olive extra vierge conservée à des températures plus élevées dans des bouteilles ouvertes que dans l'huile d'olive extra vierge conservée dans des bouteilles fermées à basse température.

Si les basses températures ont prolongé la durée de conservation de toutes les variétés d'huile d'olive extra vierge grâce à la réduction des taux d'oxydation, c'est l'huile d'olive extra vierge Oueslati qui a bénéficié le plus de cet effet, sa durée de conservation passant de 26 semaines à 25 °C à 44 semaines à 15 °C.

De même, des températures de stockage plus basses et un stockage en bouteilles fermées ont accru la stabilité des composés phénoliques de l'huile d'olive extra vierge, bien que des différences variétales aient été observées. Plus précisément, les huiles d'olive extra vierges (EVOO) présentant des teneurs plus élevées en composés tyrosol-secoiridoïdes se sont révélées plus stables que celles présentant des teneurs plus élevées en composés hydroxytyrosol.

Selon les auteurs, les résultats de cette étude pourraient aider les producteurs à prolonger la durée de conservation de l'huile d'olive vierge en fonction des températures de stockage et de la teneur en polyphénols de l'huile d'olive.

Actuellement, l'huile d'olive vierge est stockée dans le commerce à une température comprise entre 20 et 25 °C et la durée maximale de conservation de l'huile d'olive vierge, de la mise en bouteille à la consommation, est de 12 à 18 mois.

Cette durée de conservation pourrait être prolongée, et offrir aux clients une huile d'olive extra vierge de haute qualité répondant aux exigences des allégations de santé pourrait être aussi simple que de réduire les températures de stockage à 15 °C pendant la production et dans les magasins.