Il forte impatto della temperatura di conservazione sulla durata di conservazione degli oli d'oliva ad alto contenuto fenolico

I ricercatori hanno studiato l'effetto della temperatura sulla stabilità dei composti fenolici nell'olio d'oliva vergine durante la conservazione a lungo termine.

Il regolamento (UE) n. 432/2012 della Commissione europea consente un'importante indicazione sulla salute relativa all'olio d'oliva che recita: «I polifenoli dell'olio d'oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi nel sangue dallo stress ossidativo».

Affinché questa indicazione sia valida, 20 grammi di olio d'oliva devono contenere almeno 5 milligrammi di idrossitirosolo e suoi derivati, quali l'oleuropeina e il tirosolo. Inoltre, l'etichetta deve specificare che, per beneficiare di questa indicazione, è necessario consumare 20 grammi di olio d'oliva al giorno.

Fornire olio extravergine di oliva che soddisfi i requisiti dell’indicazione sulla salute potrebbe essere semplice come ridurre le temperature di conservazione

Sebbene l’indicazione sulla salute sia giustificata dalla presenza di polifenoli nell’olio d’oliva vergine di alta qualità, uno dei maggiori ostacoli all’attuazione di questa indicazione è che il contenuto di polifenoli dell’olio d’oliva diminuisce nel tempo.

Le condizioni fisiche variabili a cui è sottoposto l'olio d'oliva vergine durante il suo percorso dallo stabilimento di produzione fino al consumatore, quali variazioni di temperatura, ossigeno e luce, causano il deterioramento ossidativo e idrolitico dell'olio. Questi cambiamenti chimici riducono la durata di conservazione dell'olio d'oliva vergine poiché non solo diminuiscono il contenuto fenolico, ma influenzano anche la qualità sensoriale dell'olio, con conseguente perdita di gusto, aroma e aspetto.

È evidente la necessità di trovare modi per prolungare la durata di conservazione dell’olio d’oliva vergine senza comprometterne la qualità organolettica o il valore nutrizionale.

A tal fine, i ricercatori del Laboratoire Biotechnologie de l’Olivier in Tunisia e dell’Universidad de Castilla-La Mancha in Spagna hanno studiato l’effetto della temperatura sulla stabilità dei composti fenolici nell’olio d’oliva vergine durante la conservazione a lungo termine.

I risultati dello studio, pubblicati sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, si basano su ricerche condotte sull'olio extravergine di oliva proveniente da quattro varietà comuni di olive, Chemlali, Chetoui, El Hor e Oueslati, presenti nella Tunisia settentrionale e centrale. L'olio di oliva ottenuto da queste olive differisce naturalmente per il contenuto di fenoli, tocoferoli e antiossidanti.

Per gli esperimenti, campioni identici di olio extravergine di oliva delle quattro varietà sono stati conservati in bottiglie di vetro color ambra che sono state lasciate aperte per facilitare l'ossidazione o chiuse per impedirla. I campioni sono stati conservati per 18 mesi a quattro diverse temperature: 5, 15, 25 e 50 gradi Celsius. Ogni tre mesi, aliquote degli oli extravergini di oliva conservati sono state analizzate per determinare il tasso di ossidazione e il contenuto di polifenoli.

Come previsto, l'ossidazione è stata più rapida nell'olio extravergine di oliva conservato a temperature più elevate in bottiglie aperte rispetto a quello conservato in bottiglie chiuse a basse temperature.

Mentre le basse temperature hanno aumentato la durata di conservazione di tutte le varietà di olio extravergine di oliva grazie alla riduzione dei tassi di ossidazione, il massimo beneficio delle basse temperature sulla durata di conservazione è stato osservato per l'olio extravergine di oliva Oueslati, che è passata da 26 settimane a 25 gradi Celsius a 44 settimane a 15 gradi Celsius.

Allo stesso modo, temperature di conservazione più basse e la conservazione in bottiglie chiuse hanno aumentato la stabilità dei fenoli dell’olio extravergine di oliva, sebbene siano state osservate differenze varietali. Nello specifico, gli EVOO con un contenuto più elevato di composti secoiridoidi del tirosolo si sono rivelati più stabili rispetto a quelli con un contenuto più elevato di composti dell’idrossitirosolo.

Secondo gli autori, i risultati dello studio potrebbero aiutare i produttori a prolungare la data di scadenza dell'olio d'oliva vergine in base alle temperature di conservazione e al contenuto polifenolico dell'olio d'oliva.

Attualmente, l'olio d'oliva vergine viene conservato commercialmente a una temperatura compresa tra i 20 e i 25 gradi Celsius e il periodo massimo di conservazione dell'olio d'oliva vergine dall'imbottigliamento al consumo è di 12-18 mesi.

Questo periodo di conservazione potrebbe essere aumentato e fornire ai clienti olio extravergine di oliva di alta qualità che soddisfi i requisiti delle indicazioni sulla salute potrebbe essere semplice come ridurre le temperature di conservazione a 15 gradi Celsius durante la produzione e nei negozi.