揚げ物にはオリーブオイルの方が健康的で美味しい

スペインのハエンで行われた新たな研究によると、揚げ物をする際、エキストラバージンオリーブオイルは他の油に比べて健康的で美味しく、多くの場合、価格も安いことが示唆されている。

スペインのハエンで行われた新たな研究によると、揚げ物には、エクストラバージンオリーブオイルが他の一般的な油よりも健康的であるだけでなく、味も優れていることが示唆されています。

エクストラバージンオリーブオイルは最も健康的な油脂の一つとして広く認識されている一方で、揚げ物には不向きだと見なされることが多く、多くの消費者はこの用途にはキャノーラ油やひまわり油などの精製油を好んで使用しています。 しかし、オリーブオイルは高温調理に適さないという一般的な誤解はすでに広く否定されており、スペインからの新たな研究は、オリーブオイルが揚げ物に適しているだけでなく、他の油と比較しても好ましい風味を持つというさらなる証拠を提供している。

ハエンを拠点とするオリーブオイル技術・研究企業Citolivaとオリーブオイル生産者Monvaの共同プロジェクトとして2つの研究が実施され、2種類の揚げ物を調理する際、オリーブオイルと高オレイン酸ひまわり油の使用を比較分析した。 プロジェクトの第1段階では、下処理済みの冷凍皮むきジャガイモとミニコロッケを、エキストラバージンオリーブオイルおよびその他の一般的な揚げ油で揚げ、試食者と技術者が各油の味と香りの違いについて評価を行いました。

試食者からは、オリーブオイルで揚げたクロケットの方が「味が良い」かつ「よりサクサクしている」との報告がありました。また、ひまわり油での調理初期段階において不快な臭いや古びたような臭いが発生したとの報告もあり、これは最初の加熱後に脂肪酸が急速に分解され、揮発性の不快な臭いが発生したことが原因であると考えられます。

これらの研究は、モンバ社が考案した「プラン・フリトゥラス（Plan Frituras）」と呼ばれる取り組みと並行して実施された。同取り組みは、ホスピタリティ業界や外食産業において、精製油と比較してオリーブオイルを使用することの経済性と健康上の利点を比較・強調することを目的としている。 スペイン本土およびバレアレス諸島の飲食店が1年以上にわたりこの運動に参加し、揚げ物にはEVOO（エキストラバージンオリーブオイル）を使い続けており、揚げ油のコストが月平均25％削減されたと報告している。

このプロジェクトはアンダルシア州政府の支援を受けており、同政府はプロジェクト費用の約3分の1にあたる11,700ユーロ（15,618ドル）の資金を提供している。