「無駄にしない：オリーブ搾油工場の廃棄物を食品用抗酸化剤として活用する新たな試み」

研究者らは、肉パティをオリーブの搾りかす抽出液で処理すると、変色や酸化が著しく遅れることを発見した。

オリーブオイルの抽出過程で発生する大量の廃棄物の処理は、世界全体のオリーブオイル生産量の大部分を占める地中海諸国にとって、依然として深刻な環境問題となっている。 世界最大のオリーブオイル生産国であるスペインでは、毎年400万トン以上のオリーブ廃棄物が発生しており、環境や経済への破壊的な影響を悪化させているこれらの廃棄物を大規模に管理するための、より実行可能なアプローチが求められている。

同時に、これらの廃棄物には高濃度のポリフェノール や、リサイクル可能なその他の再生可能資源が含まれており、これらは環境の長期的な健全性に有益である。
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に関する記事 最近の研究では、燃焼、二次油の抽出、固形廃棄物の発酵など、オリーブオイル廃棄物の実用的な価値化に向けた複数の戦略が提案されている。しかし、環境への影響を大幅に低減するためには、農業、社会、オリーブ搾油産業を含む関係メーカーの連携を図る戦略が不可欠である。

スペインの複数の研究グループによる共同の取り組みが、まさにそれを実現した。科学者たちは、環境に優しいと同時に、複数の産業にわたる経済的な悪影響を軽減することを目的とした、オリーブオイル廃棄物を活用する斬新な戦略を考案した。

研究者らは、標準的な高酸素環境の冷蔵保管下において、天然の抗酸化物質としてオリーブ廃棄物抽出物を添加したラム肉パティの9日間にわたる安定性を検証した。その結果は非常に印象的なものであった。保管6日後、対照群と比較して、肉パティの変色、脂質およびタンパク質の酸化がすべて著しく遅延していた。

この戦略が最適化され、大規模に導入されれば、最大の受益者は間違いなく環境となるだろう。 さらに、オリーブオイルの廃棄物管理という課題を解決することによる二重の恩恵は、少なくとも2つの主要産業に影響を与えるだろう。一方で、食肉産業は酸化を抑制することで食肉製品の保存期間を延ばす可能性があり、その結果、食品廃棄物の削減と、それに伴う環境への悪影響の軽減につながる。

他方、著者らが示唆したように、「オリーブオイル産業は、発生した廃棄物から市場性のある製品を得ることで、より環境に優しいオリーブオイルの生産チェーンを構築するよう促されるだろう」。 著者らはさらに、「この戦略はオリーブオイル廃棄物を有効活用し、単なる廃棄物ではなく注目すべき副産物として残すと同時に、環境への影響を最小限に抑えることになる」と述べている。

オリーブオイルの廃棄量を削減することに加え、廃棄物発生量の全体的な削減は、2012年に驚異的な830万トンの動物性・植物性廃棄物を排出していたスペインにとっても、大きな利益となるだろう。

今後数年間で世界の肉消費量が年率1.3％増加すると予測される中、これらの知見は、保存期間の短さによる許容できない肉の色変や酸化の結果として失われた収益を、食肉産業が回復させる上で時宜を得たものである。

最後に、著者らは本研究の重要性を次のように要約している。「食品廃棄物階層において最も望ましい選択肢と見なされる食品廃棄物防止戦略として、オリーブ廃棄物抽出物を用いて肉製品の保存期間を延長することは、同時に農業廃棄物の価値を高めることにもなる。」