オリーブオイルはいつ「バージン」ではなくなるのか？

エキストラバージンオリーブオイルは、どのくらいの期間その品質を保つのでしょうか？

この質問を最初に投げかけるのは、ラベルに「賞味期限」を表示したいオリーブオイルの生産者たちです。そして、それに対して納得のいく答えを求めている小売業者やバイヤー（消費者も含む）も同様です。

さて、いつものことながら、答えは「場合による」です。そして、明確で単純な答えがないことに、誰もが戸惑いを覚えるのです。

まず、周知の通り、オリーブオイルには大きな違いがあります。通常ポリフェノールとして測定される抗酸化物質の含有量は、オイルによって2倍から3倍もの差があります。これらのポリフェノールは、人間の健康に有益であるだけでなく、オイルの保存期間を延ばす役割も果たしています。

市場には「ろ過済み」と「非ろ過」のオリーブオイルがあり、それぞれの支持者たちはその利点について延々と議論を交わしています。ろ過処理を行うと、オイルに残留する植物性の水分や、オリーブの実から残った微細な沈殿物が除去されます。これら二つの要素は、通常、「オリオ・ヌオーヴォ」として販売されるオイルの「新鮮さ」と関連付けられています。 しかし、水分や沈殿物がオイルと接触したまま放置されると、短期間でオイルの品質は低下してしまいます。そのため、「オリオ・ヌオーヴォ」は収穫後すぐに、遅くとも3～6ヶ月以内に消費されることを前提としています。

しかし、もし同じオイルが「澱引き」され、時間の経過とともに微細な粒子が沈殿するように処理されていたり、さらに良いことに「ろ過」されていたりすれば、そのオイルはエクストラバージンとしての品質を1年か2年は維持できる可能性が高いでしょう。

第二に、倉庫、店の棚、あるいはキッチンのパントリーなど、保管環境によって、オリーブオイルのエクストラバージンとしての寿命は短くなります。主な原因として挙げられるのは、光への露出（特にオリーブオイルが透明な瓶に入っている場合）と、華氏70度（約21度）以上の温度への露出です。

しかし、品質低下の主な引き金は空気との接触であり、これが酸化を引き起こします。

では、科学的な研究と当研究所での観察に基づくと、オリーブオイルの実際の「賞味期限」はどの程度と推定されるのでしょうか？

• オリオ・ヌオーヴォ、無濾過または非澱引きオイル：3～6ヶ月
• ポリフェノール含有量が低く、ろ過または澱引きされたオイル：1～2年。ただし、空気、光、または高温にさらされると、保存期間は6～12ヶ月に短縮される可能性があります。
• ポリフェノール含有量が高く、ろ過されたオイル：18ヶ月～3年。ただし、高温にさらされると、保存期間は6ヶ月に短縮される可能性があります。

結論として、容器にポリフェノール含有量に関する情報が記載されていない場合、過度に楽観的な「賞味期限」に惑わされないようにしましょう。

ろ過されていないオイルは、収穫後すぐに消費しましょう。また、冷暗所で保存するというアドバイスに従ってください。開封後は速やかに使い切ってください。開封後数週間以内に使い切れないような大きな容器は購入しないでください。そしてもちろん、そもそも 搾油所での段階で良質なオイルでなければなりません 。

---

リリアナ・スカラフィア氏は、オリーブ生産者、搾油業者、加工業者が高品質なオリーブオイルを生産できるよう支援する独立系研究所「Agbiolab」の代表です。