キノコ、ペパロニ、ベンゾピレン

アメリカ人はピザが大好きです。全米には7万軒のピザ店があり、毎日1,500万スライス以上を生産し、年間売上高は350億ドルを超えています。

農務省の調査によると、3日間の期間において、6歳から11歳の子供の42％がピザを食べていたことが判明した。あなた（あるいはお子さん）が最後にピザを食べてから、どれくらい経つだろうか？

最も人気のあるトッピングはペパロニで、その次にマッシュルーム、「エクストラチーズ」が続く。 「トマトソース多め」や「薄生地」（特にここニューヨークでは）を注文する人もいます。シカゴでは、厚めの生地が定番です。

誰も注文しないし、存在すら知らないもう一つの要素がある。しかし、ほとんどのピザ職人が惜しみなく使っている材料だ。それは「油」である。「オリーブオイル」とは言わなかったことに注目してほしい。なぜなら、私たちの大好きなピザの多くに使われているものは、法的に「オリーブオイル」と呼ぶことはできないからだ。

毎朝、近所のピザ屋の裏口には、その日に薪窯で焼くための薪が山積みになっています。この薪がピザに香ばしいスモーキーな風味を添えてくれるのです。

カウンターの後ろでは、生地が手作業で伸ばされ、小麦粉をまぶした大理石の台の上に広げられます。すると、調理人が大きなお玉をボウルに浸し、焼く前の大きな生地の上に、おそらく1カップの4分の3ほどの油をぐるぐると回しかけます。その後に、また別のお玉でトマトソースが注がれます。

私はその男性に、どんな油を使っているのか尋ねた。彼は振り返り、その質問をアラビア語で同僚に伝えた。同僚は肩をすくめて、「揚げ物に使っているのと同じだよ」と答えた。私はその缶を見せてほしいと頼んだ。

それはオリーブ搾りかす油だった。

品質基準の策定やオリーブオイルの真正性の監視を担う政府間組織である国際オリーブ評議会は、オリーブオイルを「溶剤や再エステル化プロセスを用いて得られた油を除き、もっぱらオリーブの果実から得られた油」と定義している。

オリーブを搾って油を抽出した後、残るのは「搾りかす（ポマース）」と呼ばれる残渣だ。これは、皮、果肉、種、茎を含むオリーブの固形残渣である。搾りかすにはごく少量の油しか残っておらず、圧搾では抽出できない。抽出するには、化学溶剤（ヘキサンなど）の使用、極めて高い熱、脱臭を含む工業的な精製プロセスを経る必要がある。

これらは、キャノーラ油やひまわり油、その他の植物油の精製にも用いられるのと同じ高温処理であり、規制のないオリーブ搾りかす油には、ベンゾピレンのような多環芳香族炭化水素（PAH）と呼ばれる有害成分が含まれることがある理由でもあります。研究により、これらの物質には強い発がん性や変異原性があることが示されています。 2001年、極めて高濃度のPAHが検出されたことを受け、いくつかの国では「許容」基準が設定されるまで、オリーブ搾りかす油の使用が一時的に禁止されました。

外食産業向け食品会社パストレリ（Pastorelli）のウェブサイトを見ると、ピザ店のオーナーが他のグレードのオイルではなくオリーブ搾りかす油を選ぶ理由がわかります。「当社の『イタリアン・シェフ・ポマース・オイル』は、厳選された地中海産オリーブから得られる豊かな風味を持つオイルです。食欲をそそる味わいで、サラダや料理、お気に入りのレシピに最適です。」

こうした紛らわしい情報は、ひいては消費者にも伝えられてしまいます。カリフォルニア大学バークレー校のウェブサイトには、学食で学生に提供されているイタリアンソーセージピザの原材料リストが掲載されています。「エクストラバージンオリーブオイル」と記載されていますが、その定義に注目してください：

これは、まるで「絞りたてのオレンジジュース（化学薬品や溶剤を用いて残った果肉、皮、種から抽出した果汁と、絞りたてのオレンジジュースをブレンドしたもの）」と言っているようなものです。もちろん、米国農務省（USDA）やこれまでに制定されたあらゆるオリーブオイルの基準によれば、エクストラバージンオリーブオイルにポマースオイルが一切含まれていることはあり得ません。

ある外食産業の専門家は、ピザ店への販売で最も多いのがオリーブ搾りかす油であることを認めており、ノースカロライナ州ローリーにあるこの店のように、オリーブ搾りかす油をピザの材料として挙げているウェブサイトも数多く見つかります。

もっと悪いケースもある。全米9,000店舗あるドミノ・ピザでピザを注文すれば、使用されている油は水素添加大豆油だ（ただし、生地の中にのみ使用されており、トッピングとしてかけられることはない）。

もっと良いケースもある。南フランス、イタリア、あるいはギリシャで職人が手作りするピザを見れば、薄い生地に緑色のエキストラバージンオリーブオイルが塗られ、その他数種類の生鮮食材が乗せられているのがわかるだろう。

オリーブオイルは、そのあらゆる形態において、多くのアメリカ人がまだ理解しきれていない食材だ。ピザ職人が手抜きをしようとしているわけではない。単に違いを知らないだけであり、顧客も同様なのだ。もちろん、低品質なオイルの生産者や販売業者にとっては、それが都合が良いわけだ。

サンティーニのフードサービス向けウェブサイトには、次のような明確なメッセージが掲載されています。「当社の缶に施されたインパクトのある『古き良き故郷』を彷彿とさせるグラフィックは、厨房の裏側でも、お客様が料理に使われている高品質な食材を目の当たりにできる店頭のカウンターでも、当社のオイルを最適な選択肢として際立たせます。」

ピザは健康的な食べ物であるべきです。しかしアメリカでは、オリーブ搾りかす油を含め、低品質あるいは不健康な食材を使って作られることがあまりにも多いのです。次にテイクアウトを注文したり、近所のピザ屋に行ったりする際は、どんな油を使っているか尋ねてみてください。

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