この名匠ミルラーにとって、「すべては職人技にかかっている」

パシフィック・サン・ファームズの搾油職人、パブロ・ヴォイツク氏は、高品質なエキストラバージンオリーブオイルの魅力はその製造過程にあると語る。

パブロ・ヴォイツクが、世界的に評価され数々の賞を受賞するエクストラバージンオリーブオイルのプロデューサーとなるずっと前から、そしてこの製品の官能評価に対する天性の才能に自ら気づく以前から、アルゼンチンのブエノスアイレス出身の彼は、この貴重な産物に心を動かされていた。彼は、オリーブオイルに出会ったその瞬間から、その魅力に惹きつけられたと語っている。

「オリーブオイルに惹かれたのは、自分がテイスティングの専門家や主任生産者になれると気づくより前のことでした。ただ、それは並外れた物質だと感じたのです。この製品がいかに素晴らしいものになり得るか、今もなお驚きと感動を覚えます。」

「私たちは製造プロセスに介入するための多くのことを理解していますが、それこそが私が最も魅力的だと感じる点です」―パブロ・ヴォイツク（パシフィック・サン・ファームズ）

ヴォイツク氏は、中医学の研究と医療従事者の家系が、エクストラバージンオリーブオイルの治癒力に対する自然な関心と情熱の源であると語っている。しかし彼にとって、高品質なエクストラバージンオリーブオイルの魔法は、その作り込みにある。

「私が常に強い関心を抱いてきたのは、その『洗練』という要素です。オリーブのような素材を取り入れ、そこからより優れたものを生み出すというプロセスそのものです。私たちは製造工程に介入するための多くのことを理解しており、それこそが私にとって非常に魅力的なのです。」

「それは、職人が木の塊に向き合う姿勢のようなものです。私たちが持つあらゆる道具が、あるオイルを、あるいは別のオイルを彫り出すことを可能にしてくれるのです。」

『Olive Oil Times』は、北カリフォルニアのパシフィック・サン・ファームズ（Pacific Sun Farms）の施設で、朝の搾油作業の最中にヴォイツク氏にインタビューを行った。同氏はそこで搾油チームを指揮し、果実の選定から瓶詰めまでの全工程を監督しながら、極めて高品質なエクストラバージンオリーブオイルの開発とブレンドを行っている。

A bottle of Pacific Sun Farms California Extra Virgin Olive Oil, labeled with "Eva's Blend: Grassy and Nutty."

「実は今この瞬間も、オイルを作っているところです」と彼は語った。「今朝、オリーブはまだ木に実っていました。正午までには果実がコンテナに入れられ、夕方までにはオリーブオイルが完成するでしょう。」

もし新しいブレンドが昨シーズンのパシフィック・サンの製品と同様であれば、間違いなく最高級品となるだろう。同社の2016年産エキストラバージンオリーブオイルのうち4種類が、今年のニューヨーク国際オリーブオイルコンペティションで金賞または最優秀賞を受賞している。

ヴォイツク氏のこの分野での経験は、カリフォルニアのアポロ・オリーブオイルでの勤務から始まりました。その後、伝説的なデザイナーでありオリーブオイルの専門家であるマルコ・ムジェッリ氏の影響を受け、トスカーナとサルデーニャでその専門知識を深め、さらに磨きをかけました。

ムジェッリは、収穫物の品質を損なうことなく果実を効率的に搾油できる独自の搾油システムで高く評価されています。アポロ社はこのシステムのプロトタイプをいち早く購入した企業の一つであり、ムジェッリは操作方法を説明するために数回訪問しました。そこで彼とヴォイツクは親交を深めました。

「ムジェッリは真の革新者でした。彼と親しくなり、私がオリーブオイルの味を見極められることに気づかせてくれたのも彼でした。当時は自分でも気づいていませんでした。やがて、彼と共にトスカーナへ学びに行きました。彼は私にテイスティングパネルへの参加を勧めてくれたのです」 この経験と、ムジェッリが集めた才能ある生産者、テイスティング専門家、研究者たちとの出会いが、ヴォイツクの情熱を確固たるものにした。ムジェッリは2011年に急逝したが、ヴォイツクは、自身が学び、刺激を受けたそのグループとのつながりを今も保ち続けていると語った。

ヴォイツクは2010年、テハマ郡で3代続く家族経営の農場「パシフィック・サン・ファームズ＆オーチャーズ」に加わり、自身の経験と知識をより大規模な生産に活かしている。 同社の農園では、プルーン、クルミ、アーモンドなど、様々な果樹作物を生産している。サクラメント・バレーの北端に位置するその立地は、オリーブの栽培に理想的な独特の地質と地中海性気候を提供している。

「サン・パシフィック」のエクストラバージンオリーブオイルは、主に高級レストランを念頭に置いて設計されており、ヴォイツクは、最高品質の製品のためなら多少の割高も厭わないサンフランシスコ・ベイエリアのシェフたちと密接に連携している。 パシフィック・サンのオリーブオイルは、タルティーン、バー・アグリコール、ラ・チッチア、オークランドのカミーノなど、市内屈指の高級レストランの厨房で使用されています。

ヴォイツク氏は、2015年および2016年のカリフォルニア・オリーブオイル・カウンシル「ミラーズ・レコグニション・アワード」を受賞しており、同カウンシルおよびカリフォルニア大学デービス校のテイスティング・パネルのメンバーを務めています。また、ニューヨークのインターナショナル・カリナリー・センター（ICC）のオリーブオイル・プログラム の講師も務めています。