研究者らが、食用オリーブに含まれるアクリルアミドを減らす方法を発見
発がん性のあるこの化合物の濃度は、成熟段階、貯蔵期間の長さ、および洗浄処理の種類によって影響を受ける可能性がある。
スペインのエストレマドゥーラ州政府が最近実施した研究により、ブラックオリーブの工業的加工過程におけるアクリルアミドの発生を低減するためのいくつかの対策が明らかになった。
アクリルアミドは、炭水化物を多く含む食品を加熱した際に生成される化合物である。国際がん研究機関（IARC）は、この化合物を発がん性物質と認定している。
本研究では、製造コストを増加させることなく、最終製品からアクリルアミドを除去することで、カリフォルニアスタイルの黒熟オリーブの加工プロセスを改善する様々な戦略を提示している。
研究者らによると、食用オリーブにおけるアクリルアミドの生成は、カリフォルニア風黒熟成オリーブにおいてより顕著である。この化合物は、食用オリーブの製造工程で熱殺菌が行われた後の酸化によって生成される。
テーブルオリーブ中のアクリルアミド含有量は、オリーブの加工方法、熱殺菌条件、塩水を使用するかどうかを含む包装方法、および加熱処理の有無など、多くの要因に依存している。
関連情報：研究者らがオリーブ果実の発育メカニズムの解明を目指す研究者らは、アクリルアミド含有量が中程度の一般的なスペイン産品種であるホヒブランカ種を用いて研究を行った。
生産プロセスの各段階（オリーブの成熟段階、貯蔵期間の長さ、洗浄処理の種類）を変更することで、研究者らはアクリルアミドの含有量を低減させ、それによってテーブルオリーブの品質を向上させることに成功した。
「これらの低減策を産業規模で適用すれば、黒テーブルオリーブの消費者が摂取するこの有毒化合物の量は大幅に減少するでしょう」と、本プロジェクトの主任研究者であるダニエル・マルティン＝ヴェルテドール氏とアントニオ・フェルナンデス氏は『Olive Oil Times』に語った。
「したがって、この種のテーブルオリーブ加工品は、テーブルオリーブの利点を活かして、人々の食生活により多く取り入れられるようになるでしょう」と彼らは付け加えた。
研究者らは、成熟度の異なる2つの段階、すなわち緑色期と黄緑色期に収穫されたオリーブを使用した。着色期に一歩近づいた黄緑色期の段階で収穫されたオリーブは、アクリルアミドの含有量が高かった。
さらに、21ヶ月間貯蔵された青オリーブでは、アクリルアミドの含有量が最も低かった。また、オリーブを水洗いする前に水を噴霧すると、アクリルアミドの含有量は18％減少した。25℃に温めた水で40分間洗浄した場合も、同化合物の含有量は36％減少した。
しかし、テーブルオリーブの苦味の原因となる化合物を除去するために一般的に使用される苛性ソーダ処理を施すと、アクリルアミドの含有量は増加した。種を取り除いたオリーブが最も低い含有量を維持し、次いで種付きオリーブ、スライスしたオリーブという順であった。
さらに研究者らは、製造工程後に塩分濃度の高い塩水で缶詰にされたテーブルオリーブでも、アクリルアミド含有量が増加することを発見した。しかし、他の液体で保存されたオリーブではこの現象は観察されなかった。
「本研究は、製造コストを追加することなく、最終製品からアクリルアミドを除去することでカリフォルニアスタイルの黒熟成オリーブの加工を向上させ、ひいては消費者の健康と食生活を守るための様々な戦略を提示している」と、マルティン・ベルテドール氏とフェルナンデス氏は述べた。
両研究者はさらに、アクリルアミド含有量に対する包装の影響は、より深く理解するためにさらなる研究が必要な独立した変数であると付け加えた。
「本論文の結果からも分かるように、加工工程においても販売段階においても、包装はアクリルアミド生成における重要な要因である」と、マルティン・ベルテドール氏とフェルナンデス氏は述べた。「今後、アクリルアミド生成におけるもう一つの可能性のある変数として、容器を評価する研究が行われる予定だ。」
2019年の研究において、両研究者は、殺菌工程の前にヒドロキシチロソールを含むフェノール化合物やオリーブ葉エキスを添加することで、最終製品のアクリルアミド含有量が減少することも発見した。
マルティン・ベルテドール氏は、テーブルオリーブに含まれるアクリルアミドの量に関する基準値を設定すべきだと結論付けた。ホヒブランカ種のオリーブにおける同化合物の基準値は1キログラムあたり254マイクログラムであるが、マンサニージャ・デ・セビリア種ではそのほぼ2倍に達する。
「市場に出回るテーブルオリーブに含まれるアクリルアミドの最低許容値は、1キログラムあたり300マイクログラムに近い値に設定すべきだと考えています。そうすることで、国際的なレベルでテーブルオリーブ消費者の健康を保証できるでしょう」と彼は述べた。