研究により、気温の上昇とオリーブオイルの成分変化との関連性が明らかになった

スロベニアで27年間にわたり収集された1,643の正規オリーブオイルサンプルを分析した結果、気温の上昇に伴う化学組成の著しい変化が確認された。

学術誌『Food Chemistry』に掲載されたこの研究によると、温暖な年に生産されたオリーブオイルは、オレイン酸の含有量が少なく、リノール酸およびパルミトオレイン酸の含有量が多い傾向にあることが判明した。

研究者らは、年間の脂肪酸プロファイルを主要な気象指標と比較した。その結果、気温が、観察された変化と最も密接に関連している変数の1つであることが明らかになった。

この発見は、気候変動によるオリーブオイルの組成変化が、原産地呼称保護（PDO）の規格、品質評価、および規制当局が真正性を検証し、偽和を検出するために用いる一部のパラメータにどのような影響を及ぼすかについて、疑問を投げかけている。

スロベニア、イタリア、スペインの研究者チームによって実施されたこの研究では、オリーブオイルに含まれる炭素、酸素、水素同位体の自然変動についても調査が行われた。これらの変動は、オリーブが栽培された環境条件に関する情報を保持している可能性がある。

この分析は、コペル科学研究センター（ZRS Koper）のオリーブ栽培研究所が数十年にわたり構築してきたデータベースに基づいている。

「当データベースには、1993年から2019年の間に収集された1,643種類の正真正銘のスロベニア産オリーブオイルが収録されており、オリーブ園から最終製品に至るまでのトレーサビリティが保証されています」と、本論文の共著者であるZRSコペル所属のミレナ・ブチャル＝ミクラヴチッチ氏は『Olive Oil Times』に語った。

「これにより、気候変動の影響を監視し、オリーブオイルの真正性検証を改善し、生産者や消費者を不正行為から保護するとともに、将来の研究や国際的な比較のための重要な参考資料を提供することが可能になります」と彼女は付け加えた。

27年間にわたるデータセット全体を通じて、研究者らは、気温の上昇とオリーブオイルの脂肪酸プロファイルの変化との間に明確な関連性を見出した。

気温範囲のほぼ両極端に位置する2年間の対比は、その変動の規模を如実に示している。

調査期間の中で最も涼しかった年の1つである1996年には、オリーブオイルに含まれるオレイン酸の平均含有率は78.9％だった。一方、最も暖かい年の1つである2018年には、その平均は71.9％だった。

これら2年間に記録された年間平均値を比較すると、リノール酸は5.6％から7.9％近くへと増加し、パルミトレイン酸は0.7％から1.7％へと上昇した。

この2年間は、1996年から2018年にかけての連続的かつ直線的な推移というよりは、データセット全体から確認されたより広範な関係性を示している。

「変化はかなり顕著でした」とブチャール＝ミクラヴチッチ氏は述べた。「この研究により、気温の上昇とオレイン酸の減少、およびリノール酸とパルミトレイン酸の増加との間に明確な関連性が示されました。」

これらの数値は、スロベニア領イストリアにおいて特に重要な意味を持つ。同地域では、エクストラバージンオリーブオイルの原産地呼称保護（PDO）規格により、オレイン酸の含有率は最低72％、リノール酸の含有率は最大8％と定められているからだ。

「近年、気候変動の影響により、本物の高品質なオリーブオイルを生産しているにもかかわらず、これらの基準を満たせなくなっている生産者も一部います」とブチャール＝ミクラヴチッチ氏は述べた。「したがって、この結果は、将来的な原産地呼称保護（PDO）規格の見直しにおいて重要な意味を持つ可能性があります。」

オレイン酸含有量が低いからといって、必ずしもオリーブオイルの品質が低いとは限りません。

「品質は多くの要因に左右されますが、フェノール化合物、トコフェロール、その他の天然抗酸化物質は、酸化を効果的に遅らせる上で重要な役割を果たしています」とブチャール＝ミクラヴチッチ氏は述べた。

しかし同氏は、リノール酸含有量が高いと酸化安定性がわずかに低下する可能性があるため、小売業者や消費者にとっては適切な保管条件がさらに重要になると注意を促した。

温度だけが関与する要因とは程遠い。降雨量、相対湿度、日射量、品種、果実の成熟度、標高、地理的位置、灌漑、その他の栽培方法も、脂肪酸組成に影響を与える可能性がある。

「オリーブオイルの品質は、これらすべての要因の相互作用によって形成されるため、生産過程を全体として監視しなければならない」と、本論文のもう一人の共著者であるリュブリャナのヨジェフ・ステファン研究所のニヴェス・オグリンチ氏は述べた。

「とはいえ、我々の研究では、気象要因の中でも、温度が脂肪酸の生合成に最も重要な影響を与える要因の一つであることが示された」と彼女は付け加えた。

このデータの限界の一つは、すべてのサンプルについて品種情報が欠けていたことである。27年間に収集されたオリーブオイルの多くは、異なる品種のブレンドであり、これはスロベニアにおける単一品種オリーブオイルの生産と販売が比較的最近になって拡大したことを反映している。

すべてのサンプルの品種が分かっていれば、研究者たちは、気象条件に関連する変化と、個々の品種の遺伝的特性に起因する変化とをより正確に区別できたはずである。

それでも研究者らは、膨大な数のサンプルが、気象とオリーブオイルの組成との間に長期的な関係があることを強く裏付けていると述べた。

その意義は、単一の原産地呼称にとどまらない可能性がある。

脂肪酸組成は、欧州連合（EU）や国際オリーブ評議会が、オリーブオイルの純度を評価し、他の植物油による混入の可能性を検出するために用いるパラメータの一つである。

気候変動によって本物のオリーブオイルの化学組成が自然に変化した場合、既存の基準では本物の製品が基準不適合と分類されてしまう可能性がある。

「そのような可能性は存在します」とブチャール＝ミクラヴチッチ氏は述べた。「スロベニアだけでなく、他の地中海諸国でも、すでにいくつかのパラメータに逸脱が見られています。」

「基準値の設定目的は、本物のオリーブオイルと混入されたオイルを区別することにある」と彼女は付け加えた。「しかし、気候変動によってオイルの組成に自然な変化が生じた場合、本物のオイルが不当に除外されないようにすることが必要だ。」

この研究は、2つの関連する部分で展開された。

まず、研究者らはスロベニアの全データベースを用いて、脂肪酸組成の長期的な変化を調査した。次に、2006年から2008年までの特定の収穫年および2019年のスロベニア産オリーブオイルの安定同位体比を分析し、さらにクロアチア、イタリア、モンテネグロ、スペインのサンプルにも調査範囲を拡大した。

オグリンツ氏は、安定同位体は原子量が異なる化学元素の天然に存在する変種であると説明した。それらの相対的な存在比は環境プロセスによって変化し、製品の地理的・気候的起源を示す天然の指紋として機能する。

「水素と酸素の場合、重い同位体と軽い同位体の関係は、主に水循環、蒸発、降水によって決定されます」とオグリンツ氏は『Olive Oil Times』に語った。 「炭素の場合は、光合成や晴天日数の影響を受けます。植物は環境からこれらの同位体シグネチャを吸収し、それがその後、食品の中に保存されるのです」

スロベニアのサンプルでは、酸素同位体比が特に暑い日の数や相対湿度に敏感に反応したのに対し、水素同位体比は気温と強い相関関係を示した。

スペインのサンプルは、スロベニア、イタリア、クロアチア、モンテネグロ産のオイルに比べて、炭素、酸素、水素の同位体比値が有意に高かった。

研究者らは、この傾向を、本研究の対象となった他の地域と比較して、スペインの年間平均気温が高く、降水量が少なく、蒸発量が大きいことに関連づけた。

「同位体シグネチャは、オリーブの生育期間中の気候条件を示す自然の記録として、またオリーブオイルの地理的起源や真正性を検証するための極めて有効なツールとして活用できる」とオグリンツ氏は述べた。

研究者らによると、この発見は、生産者が変化する気候条件に合わせて品種選定、収穫時期、加工技術を適応させるのに役立つ可能性がある。

検査機関は気候の影響を考慮することで化学分析結果をより正確に解釈できるようになり、一方、認証機関は長期データを活用して原産地呼称保護（PDO）の規格を更新し、トレーサビリティや真正性管理を改善できるだろう。

今後の研究では、他のオリーブオイル生産国、特に地中海地域の温暖な地域における比較可能な長期データベースが必要となるほか、個々の品種が気温上昇にどのように反応するかを明らかにするため、単一品種オイルのより体系的なモニタリングも求められる。

「従来の化学分析、安定同位体分析、人工知能、その他の現代的な手法を組み合わせることは、トレーサビリティと真正性の検証を改善する上で極めて重要となるだろう」と、オグリンク氏とブチャール＝ミクラヴチッチ氏は結論付けた。