ラヴェッティ氏がUCデービスに戻り、世界トップクラスの製粉コースを指導

米国屈指のオリーブオイル搾油コースが、10月1日から4日まで、モンダヴィ・ワイン・アンド・フード・サイエンス研究所のカリフォルニア大学デービス校センターで開催される。 同センターの事務局長であるダン・フリン氏の指導の下、今年で7年目を迎える「UCマスター・ミリング認定コース」は、世界トップクラスのカリキュラムをさらに充実させ続けています。 「本コースは、現在または将来オリーブオイルの加工に携わる方々に対し、品質と収益性を最大化する方法について詳細な指針を提供します」とフリン氏は述べた。「北米で唯一無二のコースです。」

今年のプログラムは、シルバーアド・ヴィンヤード・センサリー・シアターを拠点とし、収穫から加工に至るまでオリーブオイルの世界的権威であるレアンドロ・ラヴェッティ氏が指導を担当します。

オンライン登録：UCマスター・ミリング認定コース

アルゼンチン出身の農業エンジニアであるラヴェッティ氏は、長年にわたり国立農業技術研究所でオリーブ生産の研究に従事し、同国最大手のオリーブ栽培業者やオリーブオイル生産者の数社に対してアドバイザーを務めてきました。 2001年、彼は大陸を横断してオーストラリアへ渡り、現在は「モダン・オリーブズ（Modern Olives）」の技術チームを率いています。同国の主要な生産者や加工業者へのコンサルティングや指導を行うとともに、350万本のオリーブの植樹を推進する支援を行っています。

2005年以降、ラヴェッティはオーストラリアを代表する完全統合型オリーブ企業であるバウンダリー・ベンド社（Boundary Bend Ltd.）の専務取締役を務め、同社の急速な成長と高い効率性、そして国際的なコンクールやテイスティングで常に最高賞を獲得し続けているオリーブオイルのラインナップの確立を牽引してきました。 ラヴェッティのリーダーシップの下、イノベーション、データ、分析に重点を置くことで、同社は品質を犠牲にすることなく生産効率を最大化し続けています。

「レアンドロはこの分野のスターです」とフリン氏は熱意を込めて語った。「彼は間違いなく、オリーブオイルに関して世界最高の講師の一人です。」

フリン氏によると、2015年のコース形式は従来の標準的なものと同様になるという。移動式搾油サービス「Olive2Bottle」が現場に常駐し、その場で直接オリーブオイルを搾油する。 現地外でのプログラムには、5か所の地元オリーブオイル加工施設への訪問（前年度より2か所増）が含まれ、そのうち1か所はカリフォルニアに拠点を置くバウンダリー・ベンド（Boundary Bend）の新規事業所への視察も予定されており、約50名の参加者がベストプラクティスを直接目にする機会が提供される。

フリン氏は、この現地視察がコースの貴重な要素となっていると指摘し、講義で学んだ内容について受講生にクイズが出されることもあると述べた。ごく小規模な搾油業者から大規模な施設まで、様々な加工工場を訪問できることは、このプログラムの使命にとって不可欠である。

単一品種オイルを生産する有機認証取得業者であるヨロ・プレス（Yolo Press）では、製油業者のマイク・マディソン氏が低速ローラーミルを使用してオリーブと種を優しく粉砕し、発熱と乳化を最小限に抑えている。 また、ロシア出身のオルガ・オルロヴァ氏が設立したオリカでは、わずか200ポンド（約90kg）という小ロットのオーダーメイド加工にも対応できるシステムが採用されている。

世界で唯一のネイティブ・アメリカンによるオリーブオイル生産者であるセカ・ヒルズ（Seka Hills）は、受賞歴のあるエクストラバージン・アルベキーナをアルファ・ラバルの設備を使用して加工しています。円筒形のタンクは、オリーブのマラクサシオン（撹拌）を行うための無酸素環境を提供します。 対照的に、ボンドリオ社のピエラリシ製油所には、米国で唯一の多相デカンタが導入されており、これにより廃棄物ゼロの加工システムが実現しています。また、「パテ」と呼ばれる副産物が生成されますが、これは高品質なオリーブオイルに含まれる健康的な抗酸化物質の一部を、パンやパスタなどの食品に加える可能性を秘めていると考えられています。

「マスター・ミラーズ」クラスの受講生には、地元の「マグパイ・ケータリング」による新鮮で旬のニューアメリカン・キュイジーヌが提供され、北カリフォルニアで栽培・飼育された豊富な食材を体験に盛り込みます。 8月1日までに申し込まれた参加者には、早期申込割引として20％の割引が適用されます。これは、経験豊富な製粉業者や製粉を志す方々が持ち帰る豊富な知識を考えると、非常に大きな特典と言えます。

「過去の受講生は、オリーブオイル加工事業の品質と収益性を即座に向上させています」とフリン氏は述べています。「このコースは、効率化、品質向上、そして収益増という形で報われる、わずかな投資です。」

プログラムの詳細およびUCマスター・ミリング認定コースへの登録については、UCデービス・オリーブセンターのウェブサイトをご覧ください。