エキストラバージンオリーブオイルは、私の料理の「柱」です

エキストラバージンオリーブオイルは、イタリア中部および南部の伝統的な料理において欠かせない食材であり、国内のシェフたちからもますます高く評価されています。しかし、それでもなお、ミシュランの星を獲得した「オステリア・ディ・パッシニャーノ」をはじめ、トスカーナにあるアンティノリ家のレストラン群のエグゼクティブシェフを務めるマティア・バルチュッリほど、この食材に対して情熱と確かな知識を持つシェフに出会うことはそうありません。

395年に遡る由緒ある修道院であり、現在も修道士たちが暮らすパッシニャーノ修道院の一部である歴史的建造物内に位置する「オステリア・ディ・パッシニャーノ」は、イタリアのワイン名門一族が所有するブドウ畑に囲まれた魅力的なレストランです。

「最高級のオリーブオイル」の代名詞とも言えるトスカーナで生まれ育ったことは確かに有利に働いたが、マティアはこのテーマの研究に並外れた努力と時間、そして情熱を注いだ。

彼が振り返るように、フィレンツェのホスピタリティ専門学校に在学中、同級生の一人の父親から、料理とオリーブオイルのペアリング企画を手伝ってほしいと依頼された。マティアは若かったが、学校の休暇中にピザ店やレストランで働いた経験があり、その男性は彼の貢献に大変満足した。

その人物こそ、世界屈指で愛されるオリーブオイルの専門家の一人、マルコ・ムジェッリだった。「彼はその後、エクストラバージンオリーブオイルの師となり、私はこの製品を自分の料理において最も貴重な素材の一つとして大切にするようになった」とマティアは語る。 「私にとってオリーブオイルは単なる調味料ではなく、正真正銘の食材であり、私の料理の柱なのです」
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・ムジェッリを偲んで 「毎年、トスカーナからシチリアまで、様々なレシピに使うために少なくとも7種類の『色合い』を選んでいます。品質の高い製品に関しては、『ゼロマイル』の食材という概念は信じていません」。

季節に応じて、オステリアのメニューには次のような料理が並びます。「パッパ・アル・ポモドーロ」のラビオリ。乾燥パンと完熟トマトの典型的な組み合わせを詰め、バジルペスト、グラナチーズの削り、そしてフラントイオ・フランチが製造する、花の香りがする素晴らしい単一品種オリーブオイル「オリヴァストラ・セッジャーネーゼ」をたっぷりと添えて提供されます。 アンコウと子タコの料理には、ハーブのブーケとオリーブオイルを添えた「偽の岩」のようなパンが供され、これにはコラティーナ種オリーブから作られた、プーリア産の濃厚な「ドン・ジョアッキーノ・サビーノ・レオーネ」が合わせられています。

そして、素敵なエクストラバージンオリーブオイルのアイスクリームもある。彼は全体の仕上がりに合わせて適切なエクストラバージンを選び、様々なデザートレシピで提供している。例えば、ヘーゼルナッツのビスケットとバニラの香りがするアプリコットを添えた、洗練された「フィオルド・オリオ」アイスクリームには、コミンチョーリ社が製造する、まろやかなカサリヴァ単一品種を使用している。

バルチュッリは2001年、アレグラ・アンティノーリと共同でレストランを立ち上げたばかりのマルチェッロ・クリニとの出会いをきっかけに、「オステリア・ディ・パッシニャーノ」に加わりました。数ヶ月後、現在フィレンツェで自身のレストラン「オラ・ダリア」を経営するマルコ・スタビレシェフがオステリアの指揮を離れると、彼は厨房を引き継ぎ、独自のスタイルを確立するために各地を巡り、場所や味を探求し始めました。 2007年、その努力が実を結び、ミシュランの星を獲得した。

2013年は、バルチュッリの人生とキャリアにおいて、またしても重要な年となりました。アンティノリ・ワイナリーは、名高いキャンティ・クラシコ地区のまさに中心地であるサン・カシャーノ・ヴァル・ディ・ペーザに、新しく壮大なワインセラーをオープンしました。これは、現代的で持続可能な建築プロジェクトとして注目を集めるもので、遠くからはほとんど見えませんが、環境への影響を最小限に抑え、エネルギー効率を最大化するように設計されています。

このセラーには「リヌッチョ1180」というレストランも併設されており、シンプルでありながら味わい深いトスカーナ料理を提供しています。現在、バルチュッリはアンティノリ傘下のすべてのホスピタリティおよび飲食施設のエグゼクティブシェフを務め、各レストランの厨房を統括しています。

悲しいことに、2013年にはマルコ・ムジェッリ氏と、トスカーナ産エキストラバージンオリーブオイルのもう一人の重要なアンバサダーであったマッシモ・パスクイニ氏の両名が他界しました。彼らを偲び、マティア・バルチュッリ氏は、エキストラバージンオリーブオイルへの情熱と、この二人の男性との絆を共有する友人たちと共に、「イル・マグニフィコ国際コンクール」を設立しました。2015年の授賞式は、アンティノリのワイナリーで開催されました。

その際、私たちはマティアが授賞式のために特別に用意した、受賞したオリーブオイルを使ったエクストラバージン・アイスクリームを味わいました。

このエクストラバージン・アイスクリームのレシピは実に簡単ですが、何事にも言えることですが、本当に大切に思う料理には、優れたエクストラバージン・オリーブオイルを使用することが不可欠です：

– 低脂肪ヨーグルト 260
グラム– エクストラバージンオリーブオイル 100
グラム– 砂糖シロップ（32°ボーメ） 115グラム

ハンドブレンダーですべての材料を混ぜ合わせ、アイスクリームメーカーで撹拌します。提供するまで冷凍保存してください。