フレーバーオリーブオイルの製造におけるベストプラクティス
マラクサシオン工程の前に、砕いたオリーブにハーブを加えて製造したフレーバーオリーブオイルのポリフェノール含有量は、未処理のオリーブオイルの約3倍であった。
さまざまなハーブやスパイスで風味付けされたオリーブオイルが人気を集めていますが、フレーバーオリーブオイルの使用自体は新しいトレンドではありません。実際、フェンネル、ゴマ、ジュニパー、ミント、セロリ、セージ、クレソン、花、その他のスパイスを浸したオリーブオイルは、古代ローマ人、ギリシャ人、エジプト人によって薬や化粧品として使用されていました。現在では、フレーバーオリーブオイルは特製サラダドレッシングやパスタ料理、あるいはパンにつけて食べる前菜として使われています。
フレーバーオリーブオイルを作る最も一般的な方法は、浸漬法です。これは、細かく挽いたハーブをオリーブオイルに一定時間浸し、その間定期的に瓶を振って混ぜるという、時間のかかる工程です。最後の工程では、オリーブオイルをろ過して、風味付けの材料の残りを取り除きます。
しかし、フレーバーオリーブオイルの人気と需要が高まるにつれ、エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）の品質や栄養価を損なうことなく、より迅速にフレーバーオリーブオイルを製造する方法を見つける必要性が生じています。
この目的のため、イタリアのバーリ大学の研究者たちは、フレーバーオリーブオイルの大規模生産プロセスを効率化しようと試みました。
彼らの目的は、フレーバーオリーブオイルの品質を向上させるだけでなく、オリーブオイルの化学的特性、ポリフェノール含有量、およびラジカル消去活性を損なうことなく保存期間を延長できる、様々な製造方法を研究することでした。
本研究において、研究者らは2013年から2014年の収穫期にイタリアのアンドリアのオリーブ園で収穫されたオリーブからオリーブオイルを抽出し、オレガノとタイムという2つの一般的なハーブで風味付けを行いました。
オリーブオイルに風味を付けるために用いられた3つの方法は、粉砕したハーブをオリーブオイルに単純に浸漬する方法、オリーブオイル抽出時のマラクサシオン工程の前に粉砕したオリーブにハーブを加える方法、そして、オリーブオイル抽出時のマラクサシオン工程の前に粉砕したオリーブにハーブを加え、超音波技術を用いて音波によって生成されたエネルギーで処理する方法であった。超音波技術の使用はキャビテーションを促進し、ハーブによるオリーブオイルの芳香化を最適化するために活用できる。
研究者らは、処理されたオイルの品質を評価するために、風味付けされたオリーブオイルの酸度、過酸化物価、ラジカル消去活性、およびポリフェノール含有量を測定した。
その結果、この風味付け方法はオリーブオイルの酸度に影響を与えず、すべての風味付けオリーブオイルにおいて、酸度、過酸化物価、K232、K270の値が低いことが示された。
しかし、オリーブオイルの風味付けに使用した方法にかかわらず、ハーブの添加により風味付けオリーブオイルの総ポリフェノール含有量が有意に増加することが判明した。ポリフェノール含有量の最大の増加は、マラクサシオン工程の前に砕いたオリーブにハーブを添加して製造された風味付けオリーブオイルで観察され、その値は対照群または未処理のオリーブオイルの約3倍であった。
著者らは、オリーブペースト中の水分が溶媒として作用し、有機酸の油への抽出を促進する一方、オリーブペーストの継続的な撹拌が、オレガノやタイムからのポリフェノールのオリーブオイルへの放出増加に寄与している可能性があると仮説を立てている。
オリーブペーストへの超音波処理は、フレーバーオリーブオイルの品質維持に有効であり、オリーブオイルの総ポリフェノール含有量を約13％増加させることが判明した。これは、超音波技術によって生成されたエネルギーが、粉砕されたオリーブやハーブの細胞壁を破壊したためである可能性がある。この方法は、フレーバーオリーブオイル中のポリフェノール（チロソール、ヒドロキシチロソール、オレウロペイン）の濃度を増加させることが確認された。
さらに、マラクサシオン工程の前にオリーブペーストにハーブを添加することで、フレーバーオリーブオイルのラジカル消去活性も向上した。
本研究の著者らによると、マラクサシオン工程の前にオリーブペーストにハーブを加えることで、総ポリフェノール濃度が高く、ラジカル消去能力が向上したフレーバーオリーブオイルを、効率的かつ効果的に大規模生産することが可能である。著者らは、野菜、果物、スパイス、その他のハーブで風味付けしたオリーブオイルの生産においても、この手法の適性を検証することを推奨している。