フレーバードオリーブオイル製造のベストプラクティス

さまざまなハーブやスパイスで風味付けされたオリーブオイルが人気を集めていますが、風味付けされたオリーブオイルの使用は新しいトレンドではありません。 実際、フェンネル、ゴマ、ジュニパー、ミント、セロリ、セージ、クレソン、花、その他のスパイスを注入したオリーブオイルは、古代ローマ人、ギリシャ人、エジプト人によって薬や化粧品として使用されていました。 今日、フレーバーオリーブオイルは、特製サラダドレッシング、パスタ料理、そしてパンを浸す前菜として使用されています。

準備の最も一般的なプロセス フレーバードオリーブオイル 注入方法です。 これは、細かく挽いたハーブをオリーブオイルに一定時間浸し、定期的に振とうする時間のかかるプロセスです。 最後のステップでは、オリーブオイルをろ過して、微量の香料を取り除きます。

しかし、フレーバーオリーブオイルの人気と需要が高まるにつれ、EVOOの品質や栄養価を犠牲にすることなくフレーバーオリーブオイルを生産するためのより迅速な方法を見つける必要があります。

この目的のために、イタリアのバーリ大学の研究者は、フレーバーオリーブオイルを大規模に生産するプロセスを合理化しようとしました。

彼らの目的は、風味付けされたオリーブオイルの品質を高めるだけでなく、化学的特性を損なうことなく貯蔵寿命を延ばす風味付けされたオリーブオイルの生産のためのさまざまな方法を研究することでした。 ポリフェノール含量 オリーブオイルのラジカル消去活性。

研究のために、研究者は、2013 – 2014の収穫期にイタリアのアンドリアのオリーブ畑から収穫されたオリーブからオリーブオイルを抽出し、オレガノとタイムの2つの人気のあるハーブで味付けしました。

オリーブオイルの風味付けに使用された3つの方法は、オリーブオイルとハーブの簡単な注入でした。 オリーブオイルの抽出中の麻痺ステップの前に、粉砕したオリーブにハーブを追加します。 オリーブオイルの抽出中の麻痺ステップの前に、粉砕したオリーブにハーブを追加し、超音波技術を使用して音波によって生成されたエネルギーで処理します。 超音波技術を使用するとキャビテーションが促進され、ハーブを使用したオリーブオイルの芳香化を最適化できます。

研究者は、処理された油の品質を評価するために、風味付けされたオリーブ油の酸性度、過酸化物価、ラジカル捕捉活性、およびポリフェノール含有量を決定しました。

結果は、風味付け方法はオリーブ油の酸性度に影響を与えず、すべての風味付けされたオリーブ油は酸性度の値が低いことを示しました。 過酸化物価、K232およびK270。

ただし、オリーブオイルの風味付けに使用される方法に関係なく、ハーブを追加すると、風味付けされたオリーブオイルの総ポリフェノール含有量が大幅に増加することがわかりました。 ポリフェノール含有量の最大の増加は、麻痺ステップの前に押しつぶされたオリーブにハーブを添加することによって生成された風味付けオリーブオイルで観察されました。これは、コントロールまたは未処理のオリーブオイルのほぼ3倍でした。

著者らは、オリーブペースト中の水が溶媒として作用し、油への有機酸の抽出を改善する可能性がある一方で、オリーブペーストの継続的な混合がオレガノとタイムからオリーブ油へのポリフェノールの放出を増加させる一因となる可能性があると仮定しています。

オリーブペーストの超音波処理は、風味付けされたオリーブオイルの品質を維持するのに効果的であり、オリーブオイルの総ポリフェノール含有量が約13パーセント増加することがわかりました。 これは、超音波技術によって生成されたエネルギーによる、粉砕されたオリーブとハーブの生体細胞壁の破壊による可能性があります。 この方法により、風味付けされたオリーブオイル中のチロソール、ヒドロキシチロソール、オレウロペインのポリフェノールの濃度が増加することがわかりました。

さらに、麻痺ステップの前にオリーブペーストにハーブを追加すると、フレーバーオリーブオイルのラジカルスカベンジング活性も向上しました。

この研究の著者によると、風味付けされたオリーブ油の効率的かつ効果的な大規模生産は、麻痺ステップの前にオリーブペーストにハーブを追加して、より高い濃度の総ポリフェノールとラジカルスカベンジング能力の高いオリーブ油を生産することによって達成できます。 彼らは、野菜、果物、スパイス、その他のハーブで風味付けされたオリーブオイルの生産においても、この方法の適合性をテストすることを推奨しています。

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