シェフ、デニズ・ゼンボのオリーブオイル探求
クロアチアの有名シェフ、デニズ・ゼンボが、オリーブオイルを使った料理や新たな工夫による可能性について語ります。
オリーブオイルはどのキッチンにとっても重要な食材ですが、優れたシェフは、料理の風味を引き立てるために、どのオイルをどの料理に組み合わせるべきかを正確に把握しています。クロアチア人シェフのデニズ・ゼンボ氏にとって、オリーブオイルは彼の料理創作に欠かせない食材であり、革新や実験の余地さえも与えてくれるものです。彼はそうした挑戦を恐れることはありません。
「私はマルトデキストリンを使って（オリーブオイルを）粉末のような固形物に変え、料理に使っています。一度、ただ体験のためにそれを鼻から吸い込んでみたこともありますよ。」―
料理の創造性と盛り付けの独創性で知られるゼンボ氏は、『マスターシェフ・クロアチア』のスターの一人であり、数々の成功したレストラン事業の立役者としても知られ、クロアチアではセレブシェフとしての地位を確立している。 現在、彼はイストリア半島の南端にある都市プーラに位置する「ホテル・アムフィテアトル」とそのレストランの総料理長兼オーナーを務めている。
イストリアはローマ時代からオリーブを栽培し、オリーブオイルを生産してきた地域だが、そのエクストラバージンオリーブオイルの高品質が注目を集め、国際的な称賛を受けるようになったのはここ数年のことだ。
2017年のニューヨーク国際オリーブオイルコンペティション
（NYIOOC）でクロアチアのオリーブオイル生産者が獲得した
22の金賞・銀賞のうち、18がイストリア産のオリーブオイルに授与され、その多くは有機栽培によるものです。
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オイル
2015年、農業省は、イストリア地方で生産、加工、製造されたオリーブオイルに対し、原産地呼称保護（PDO）の認定を付与しました。これは品質と真正性を示す証です。 まもなく、イストリア半島のオリーブオイルは、半島のスロベニア側で生産されるオリーブオイルと共に、EUレベルでもPDOの地位を獲得することになるでしょう
。
ゼンボ氏にとって、イストリアでレストランを経営するメリットの一つは、地元で高品質な食材を手に入れられることです。ほとんどの朝、彼はプーラの屋外ファーマーズマーケットの露店を回り、レストランで使う食材を自ら仕入れています。この地域には、選りすぐりの高品質なオリーブオイルが数多くあります。
「ここには素晴らしい生産者がたくさんいて、その多くは、最新の設備を備えて自ら搾油を行っている小規模な家族経営の生産者です」と、彼はお気に入りの地元産オリーブオイルを6本ほど並べてそう語った。 「イストリアは地中海で最も北に位置するオリーブオイルの産地であり、理想的な気候に恵まれています。トスカーナによく似ていますが、暑すぎないのが特徴です。私の考えでは、イストリア産のオリーブオイルは世界でも最高級の部類に入ります。それはまさに自然そのもののおかげです」
これほど多くの地元の生産者の中から、ゼンボ氏は自分のキッチンで使うオリーブオイルをどのように選んでいるのだろうか？「私はここイストリアの、特に小規模な家族経営のオリーブオイル生産者たちのオイルを、数え切れないほど試飲してきました」と彼は明かした。 「中でも特に気に入っているのは、『Brist』というブランドです。これは、近くのヴォドニャンにある、シルヴァーノ・プハル氏が経営する家族経営のオリーブ農園が生産しているものです。彼らは質の高いオリーブオイルを素晴らしいラインナップで取り揃えており、コストパフォーマンスも抜群です。 私のお気に入りの一つは、彼らのオリーブ園で最も古く、樹齢500年を超える木から作られた『ブジャ』という単一品種オイルです。」
イストリア産のオリーブオイルは、中程度から濃厚な風味、特徴的なフルーティーな香り、そして高いフェノール含有量が特徴です。オリーブオイルを使った調理や特定の食材との組み合わせを考える際、いくつかの基本事項があります。 「調理の観点からは、ナッツのような風味、草のような風味、フルーティーな風味の3種類があります」とゼンボ氏は説明した。「トスカーナやプロヴァンス産のオリーブオイルは、それらの地域の夏の気温が高いため、ナッツのような風味が強い傾向がありますが、イストリア産のオリーブオイルはリンゴやトマトのニュアンスを帯びた、よりフルーティーな味わいです。 搾りたての新しいオイルは刺激が強く、ポリフェノールを豊富に含んでいます。ここで生産されるレッチーノは、心地よい青草のような風味があります。また、ブザのようなオイルは味が強いため、料理の風味を圧倒してしまう可能性があるため、使い方に注意が必要です。」
続いて彼は、料理の主材料に合わせてどのオリーブオイルを組み合わせるかを慎重に検討することの重要性を指摘した。「レッチーノはカルパッチョやサラダに最適です。ブザは地元産のオリーブ品種で、実が大きく、刺激的な味わいが特徴ですが、これも冷製料理に使うのが一番です。 マグロやステーキには、イタリア語でカルボナーザ、ペンドリーノ、あるいはフラントイオと呼ばれる『チュルニツァ』を使います。これらは最も強い風味を与えるからです。」
オリーブオイルはデザートにも意外なアクセントを加えてくれます。「私は調理のベースや仕上げにオリーブオイルを使いますが、デザートを準備する時は特に、オリーブオイルを使ったアレンジを楽しむのが大好きです」と彼は語った。「例えば、ヴィーガンデザートには、バターの代わりにオリーブオイルを使います。 レッチーノの割合が高いオリーブオイルをよく使います。万能だからです。オレンジの皮のソルベには、ブリスト社のブザをたっぷり加え、イスタルスカ・ビエリカはチョコレートとの相性が抜群です。」
反対の説もあるものの、エクストラバージンオリーブオイルは料理の仕上げだけでなく、調理そのものにも使えることは、多くの料理人が知っています。しかし、その汎用性や実験の余地をまだ十分に理解している人は少ないのが現状です。ゼンボ氏は、時に意外な方法で、この可能性を探求することに特に熱心に取り組んできました。
「もちろん、オリーブオイルはマリネに使いますが、柑橘系の風味を取り入れたエマルジョンを作るのにも使います。 また、分子レベルでオリーブオイルを操るのも大好きで、ユニークで、時には遊び心のある使い方をしています。例えば、マルトデキストリンを使ってオリーブオイルを粉末のような固形物に変え、料理に活用しています。一度、ただ体験のためにそれを鼻から吸い込んでみたこともありました！でも、香りが強すぎて涙が出てしまいました！」
「オリーブオイルの使い方については、スペイン人シェフのフェルナンド・サンチェスから多くを学びました」と彼は付け加えた。 「私が参加したアリカンテでのコンテストでは、オリーブオイルの様々な活用法に関する魅力的なワークショップやプレゼンテーションが行われました。私は、焼きチョコレートにホワイトチョコレートで作った温かいオリーブオイルのフラッペを添えたものや、オリーブオイルのアイスクリーム、オリーブオイルのクラッカーといった料理を準備しました……もちろん、優勝はスペイン人シェフでした！でも、私は2位を獲得しました。」
マリネ、エマルジョン、分子料理の実験、デザートのトッピング……オリーブオイルを使った料理や革新の可能性は驚くほど広く、ゼンボはこの芸術を極めることに取り組んできた。 しかし、オリーブオイルを添えたお気に入りの料理を尋ねられると、彼は即座に「少ないほど良い」と認めた。「オリーブオイルの楽しみ方？ 簡単だよ。パンに塗るだけさ」と彼は断言した。実にシンプルだ。