シェフデニズゼンボのオリーブオイルの探検

オリーブオイルはどのキッチンでも重要な材料ですが、優れたシェフは、適切なオイルと料理を組み合わせて風味を高める方法を正確に知っています。 クロアチア人シェフのデニス・ゼンボにとって、オリーブオイルは彼の料理に欠かせない食材であり、革新と実験の余地さえあります。これは彼が恐れることのないことです。

キッチンと料理の盛り付けでの創造性で有名なゼンボは、クロアチアでマスターシェフクロアチアのスターの一人として、またいくつかの成功したレストランベンチャーの首謀者として有名シェフの地位を築いています。 現在、彼はホテルアンフィテアターとそのレストランのヘッドシェフ兼オーナーであり、イストリア半島の南端にある都市プーラにあります。

イストリアは、ローマ時代からオイルを生産しているオリーブの産地ですが、その高品質のエクストラバージンオリーブオイルが注目され、国際的な称賛を集めているのは最近のことです。

22ゴールドおよびシルバー賞 クロアチアのオリーブオイル生産者が受賞 2017年ニューヨーク国際オリーブ油コンクール (NYIOOC）、18はIstriaからのオイルに授与され、これらの多くは有機的に生産されています。
関連項目：クロアチア産の最高のオリーブオイル
2015年、農業省は、イストリア地域で生産、加工、調製されたオリーブオイルに対して、品質と信頼性の証である保護原産地呼称（PDO）を付与しました。 もうすぐイストリア産オリーブオイル PDOステータスもお楽しみいただけます EUレベルでは、半島のスロベニア部分で生産されるオリーブオイルとともに。

イストリア半島でZemboのためにレストランを経営することの利点の-つは、彼が地元で見つけることができる高品質の製品です。 ほとんどの朝、彼はプラの野外ファーマーズマーケットの屋台を見て、自分のレストランの食材を調達しているのを見つけることができます。 そして、たくさんあります 高品質のオリーブオイル 地域から選択します。

「ここには多くの優れた生産者がいて、その多くは自分たちでオイルを圧搾するための最新の設備を備えた小さな家族の生産者です」と彼はお気に入りの地元のオイルを-本並べました。 ​,war「イストリア半島は地中海最北端のオリーブオイル生産地域であり、理想的な気候です。トスカーナによく似ていますが、暑すぎません。 私の意見では、イストリアのオリーブオイルは世界で最高のオイルの-つであり、それは自然そのもののおかげです。」

非常に多くの地元の生産者から選択するため、Zemboは彼のキッチンで使用するオイルをどのように選択しますか？ ​,war「私はここイストリアの非常に多くの生産者、特に家族経営の小規模なオリーブオイル生産者の油を試飲してきました」と彼は明らかにした。 ​,war「しかし、私は特に、シルバノ・プハールが経営する近くのヴォドニャンにある家族経営のオリーブ畑で生産されたブリストというブランドが好きです。 彼らはまた、お金に最高の価値を提供する高品質のオリーブオイルの素晴らしい選択をしています。 私のお気に入りの500つは、樹齢-年以上の果樹園で最も古い木から作られたBuža単品種です。」

イストリアのオリーブオイルは、中程度から強烈な風味、独特のフルーティーな香り、高いフェノール含有量が特徴です。 オリーブオイルを使って料理をしたり、特定の食品と組み合わせたりする場合は、考慮すべき基本事項がいくつかあります。 ​,war「調理の観点からは、ナッツ、草、フルーツの-つのフレーバーがあります」とZembo氏は説明しました。 ​,war「トスカーナとプロヴァンスのオイルは、これらの地域の夏の気温が高いため、ナッツのような味がする傾向がありますが、イストリアのオリーブオイルは、リンゴとトマトの香りがあり、よりフルーティーです。 新しい、搾りたてのオイルは刺激性があり、ポリフェノールが豊富です。 ここで生産されたレッチーノは、心地よい緑の草の風味があります。 そして、ブジャのように味が強い油もありますが、料理を圧倒する可能性があるため、使い方には注意が必要です。」

次に、どのオリーブオイルを料理の主成分と組み合わせるかを慎重に検討することの重要性を指摘しました。 ​,war「Leccinoはcarpacciosとサラダに最適です。 ブジャは地元のオリーブの種類であるビッグオリーブと刺激的な味で、冷たい大皿にも最適です。 マグロやステーキには、イタリア語でCarbonaza、Pendolino、またはFrantoioとして知られているčrnicaを使用します。これは、それらが最も強い味を与えるためです。」

オリーブオイルもデザートに驚くべき添加物になる可能性があります。 ​,war「私は料理や料理の仕上げのベースとしてオリーブオイルを使用していますが、デザートを準備するときにオリーブオイルで遊ぶのが大好きです」と彼は言いました。 ​,war「たとえば、ビーガンデザートの場合、バターの代わりにオリーブオイルを使用します。 私はよくレッチーノの割合が高いオリーブオイルを使用します。それは万能薬として優れているからです。 私のオレンジの皮のシャーベットには、ブリストのブジャを適量加えています。イストリア半島のビエリカはチョコレートとの相性が抜群です。」

反対の情報にもかかわらず、ほとんどの料理人はエキストラバージンオリーブオイルを知っています 料理に使用できます 料理を仕上げるだけではありません。 しかし、その汎用性と実験用に提供される範囲をまだ理解していない人はほとんどいません。 これは、Zemboが特に意外な方法で探求することを特に切望しているものです。

「私はもちろんマリネにオリーブオイルを使用していますが、柑橘系の風味を含むエマルジョンを作るためにも使用しています。 私はまた、分子レベルでオリーブオイルで遊ぶのが大好きで、さまざまな、時には遊び心のある方法でオリーブオイルを使用しています。 たとえば、私はマルトデキストリンを使用して、皿に使用できる粉末のように固体に変えます。 体験のために一度だけ鼻を鳴らしてみました！ でもとても強かったので泣きました！」

「スペイン人シェフのフェルナンド・サンチェスからオリーブオイルの使い方についてたくさん学びました」と彼は付け加えました。 ​,war「私が参加したアリカンテでのコンテストでは、オリーブオイルを使用するためのさまざまなテクニックに関する魅力的なワークショップやプレゼンテーションがありました。 ホワイトチョコレートで作った温かいオリーブオイルフラッペを使った焼きチョコレート、オリーブオイルアイスクリーム、オリーブオイルクラッカーなどの料理を用意しました…もちろん、一等賞はスペイン人シェフに贈られました！ しかし、私は-番目に勝ちました。」

マリネ、エマルション、分子実験、デザートのトッピング…オリーブオイルを使った料理と革新の料理の可能性は驚くべきものであり、Zemboは芸術の習得に取り組んできました。 しかし、オリーブオイルをトッピングした彼のお気に入りの料理は何であるかと尋ねられたとき、彼はすぐに、少ないほど確かに多いことを認めました。 ​,war「オリーブオイルを食べる私の好きな方法は？ それは簡単です。 パンだけで」と彼は宣言した。 それと同じくらい簡単。