ピット入りオリーブオイルの将来はどうなるのか？
製油技術の進歩を活用する生産者が増える中、種付きオイルは店頭でより一般的になるのか、それともニッチな商品にとどまる運命にあるのだろうか。
種を取り除いたオリーブオイル――つまり、加工前に種を取り除いたオイル――は決して新しいものではありません。古代ローマ人がすでに製造していたという証拠があります。しかし、長い歴史があるにもかかわらず、オリーブを搾油する前に種を取り除くという手法は、商業的には決して広く普及しなかったと言っても過言ではありません。
現在、私たちは毎年「デノッチオラーティ」オイルを生産しており、これは当社の製品ラインナップにおけるフラッグシップ商品となっています。—
近年、搾油技術の進歩を活用する生産者が増えている中、イタリアで「デノッチオラーティ」と呼ばれる種抜きオリーブオイルは、店頭でより一般的になるのでしょうか、それともニッチな製品のままなのでしょうか？
イタリアのウンブリア州とラツィオ州の州境、ヴィテルボ近郊にある農場「イル・モリーノ」のアンナリーザ・トルツィリ氏は、以前から種抜きオリーブオイルを製造している生産者の一人だ。アンナリーザが種抜きオイルに興味を持ったのは、2002年にオリーブオイル・ソムリエのコースを受講したことがきっかけだった。
「それ以来、私はこのタイプのオイルを常に高く評価してきました。従来の製法で作られたオイルよりも繊細な味わいです」とトルツィリは語った。彼女はそれほど感銘を受けたため、2003年に農場に独自の搾油所を設置した際、種取り機も注文した。 「現在、私たちは毎年デノッチオラーティ（種抜き）オイルを生産しており、これは『トゥーシアDOP』のラベルを貼った、当社のラインナップにおけるフラッグシップ製品となっています」
サレルノ近郊に約2,000本のオリーブの木（カルペッレーゼ、イトラーナ、カロレアなどの品種が混在）を所有する小規模農園「マドンナ・デル・オリヴォ」のアントニーノ・メネッラ氏も、種抜きオイルの製造において長い歴史を持つ生産者の一人だ。 彼の場合、そのきっかけとなったのは、イタリアの伝説的なワイン・食の評論家、ルイジ・ヴェロネッリでした。「ヴェロネッリは、生産者に単一品種オイルやデノッチオラーティ・オイルの製造を促す『オリオ・セコンド・ヴェロネッリ』プロジェクトへの参加を私に勧めてくれたのです」とアントニーノは説明しました。
アントニーノは、ある点において種抜きオリーブオイルが従来のオイルよりも優れていると断言する。「種抜きオリーブオイルはポリフェノール含有量が高く、過酸化物含有量が少なく、酸度も低い。これは私の搾油所で実施した化学分析によって確認された結果だ」と彼は語った。 アンナリーザと同様、彼もまた、これらのオイルが持つより繊細な特性に注目している。「官能的な観点から見ると、これらはよりまろやかで、刺激の少ないプロファイルを持つオイルです」
種抜きオイルの正確な特性については、まだ定説が確立されていない。フォッジャ大学農業・食品・環境科学部（SAFE）のアレッサンドロ・レオーネ氏は、この分野に関する研究を行っている。
「分析結果によると、種取りは遊離酸価や過酸化物価には影響を与えなかったが、フェノール化合物の濃度が高くなっていた」とアレッサンドロ氏は指摘した。彼の研究は、この手法がオイルの官能特性に影響を与え得ることを裏付けた。
「種取り工程は、オイルの『刈りたての草』のような香りと密接に関連するC6不飽和アルデヒドを増加させることで揮発性成分のプロファイルを変え、従来のオイルと比較して官能評価スコアを向上させました」とアレッサンドロ氏は述べた。しかし、この分野においても不確実な要素は残っている。 「種を取り除いたオイルからは、バランスの取れた苦味と辛味が得られますが、品種によっては種を取り除いた際に苦味成分がより顕著になるものもあります」
さらなる研究を熱望している専門家の一人が、CalAthenaのコンサルタントであるアレクサンドラ・キセニック・デヴァレンヌ氏だ。「種抜きに関する実験がもっと行われることを期待しています。私は、種抜きされた優れた個性的なオイルをいくつか試飲したことがあり、この技術がより多くの品種でどのような結果をもたらすのか興味があります。」 デヴァレンヌ氏は、種抜きオイルの官能特性について一般的な合意が形成されていない点にも言及している。「官能評価の結果が時として矛盾しているように見えることから、種抜きによって生じるポリフェノールプロファイルについては、まだ解明すべき点が多いようだ。」
種抜きオリーブオイルを製造する生産者には、他にも課題がある。当然のことながら、機械（通常は専用の種抜き機）を導入することは生産コストの上昇を意味する。また、レオーネ氏によれば、従来の搾油工程において種のかけらは、オリーブ果肉の細胞を破壊し、油と水の分離を容易にするため、実際には搾油プロセスを助ける役割を果たしているという。
シチリアでの収穫
トルジリ氏は、収量が従来のオイルよりも低くなる傾向があり、彼女の場合、最大で1.5パーセントも減少することがあると認めた。当然ながら、これらすべてが店頭価格の上昇を意味する。こうした事情を聞くと、そもそも種抜きオイルを製造する生産者がいること自体が驚きかもしれない。
トルジッリ氏もメネッラ氏も、多くの小売業者や卸売業者が「種抜きオリーブオイル」が何であるかを知らないという点で意見が一致している。商業的には、このことが価格の高さをさらに大きな障壁にしている。専門の輸入業者でさえ、その価値に懐疑的である場合がある。
ロンドンを拠点とする「アーティザン・オリーブオイル・カンパニー」を経営するヤシン・アモール氏は、「当社では種抜きオリーブオイルを一切取り扱っていません。同等の品質を持つ種付きオイルとの間に品質の差が見られないからです」と述べ、さらに「市場ではあまり支持を得られていない」と付け加えた。
トルジリ氏は、従来のオイルよりも消化しやすいと感じる顧客やフルーツリアン（果物中心の食事を実践する人々）の間で、自身の種抜きオイルの市場を見出しているが、これはニッチな市場にとどまる可能性が高いと認めている。一方、メネッラ氏はより前向きで、「デノッチオラーティ（種抜きオイル）には明るい未来がある」と述べている。
商業的な将来がどうであれ、技術的な観点からは、部分脱核機は重要な進歩となる可能性がある。アレッサンドロ・レオーネ氏は、特にイタリアのプーリア州において、この技術を採用する生産者が増えていると述べている。
部分脱核装置は、核の除去率を可変に設定可能であり（一般的には約60％）、従来の抽出法に伴う利点を維持するのに十分な核の破片を残すことができる。
アレッサンドロ氏のチームによる研究では、この装置を使用する搾油所において、収量の顕著な減少は見られず、オリーブの種を回収できることも明らかになった（これらは燃料やその他の用途として販売可能である）。
しかし、より多くの生産者がティルツィリやメネッラのような生産者に倣って種抜きオイルの製造に乗り出す可能性がある理由を示しているのは、アレッサンドロの研究による官能評価の結果である。「得られたオイルは、従来の加工システムで生産されたオイルよりも、より際立った青果の風味、味わい、香りを特徴としていた」とアレッサンドロは指摘した。