ピットオリーブオイルの未来はどうなっていますか?

製粉技術の進歩を活用する生産者が増えているため、穴あき油は店頭でより一般的に見られるようになっていますか、それともニッチな製品であり続けるのでしょうか?

アナ・リサ・トルジッリ、イル・モリノ
9月11、2017
マルコム・ギルモア
アナ・リサ・トルジッリ、イル・モリノ

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ピットオリーブオイル(加工前に石を取り除いたオイル)は目新しいものではありません。 証拠は、初期のローマ人がそれらを生産したことを示唆しています。 長い歴史にもかかわらず、オリーブを製粉する前に穴を取り除く習慣が実際に商業的に普及したことは一度もないと言っても過言ではありません。

現在、私たちは毎年デノシオラティオイルを生産しており、これは当社の主力製品です。-アナ・リサ・トルジッリ、イル・モリノ

最近では、より多くの生産者が製粉技術の進歩を活用しており、 デノシオラティ イタリアでは、店の棚でより一般的な光景になるように設定されていますか、それともニッチな製品であり続ける運命にありますか?

しばらくの間、ピットオイルを作っているプロデューサーは、 イル・モリノ、イタリアのウンブリアとラツィオの国境にあるヴィテルボ近くの農場。 Annalisaは、最初にピットオイルを飲みながら オリーブオイルソムリエコース 2002インチ

それ以来、私は常にこのタイプのオイルを高く評価してきました。これは、従来の方法で製造されたオイルよりも繊細です」とTorzilli氏は述べています。 彼女は非常に感銘を受け、2003年に農場が独自の工場を設置したときに、ピッチングマシンも注文しました。 ​,war現在、私たちは毎年デノシオラティオイルを生産しています。これは、Tuscia DOPでラベルを付けた当社製品の主力製品です。

アントニーノ・メンネラ マドンナ・デル・オリヴォサレルノ近郊にある、カルペレーゼ、イトラナ、カロレア、その他の品種が混在する約2,000本の木がある小さな土地は、ピットオイルの製造に長い歴史を持つもう-つの生産者です。 彼の場合、彼を励ましたのは伝説的なイタリアのワインと料理評論家のルイージ・ヴェロネッリでした。 ​,warヴェロネリは私に彼に参加してほしかった オリオセカンドベロネッリ 生産者に単品種およびデノシオラティ油の製造を奨励するプロジェクト」とアントニーノは説明しました。

アントニーノは、特定の点で、ピットオイルが従来のオイルよりも有利であることを強く主張しています。 ​,warピットオイルは、ポリフェノールのレベルが高く、過酸化物が少なく、酸性度が低いため、私の工場で行われた化学試験で確認された発見です」と彼は言いました。 アンナリサと同様に、彼はこれらのオイルのより繊細な性格にも注目し、 ​,war官能的な観点から、これらはより柔らかく、刺激の少ないプロファイルのオイルです。」

ピットオイルの正確な特性は、普遍的に合意されているわけではありません。 フォッジャ大学農学部食品環境科学部(SAFE)のアレッサンドロレオーネは、この地域の研究を行っています。

分析結果は、ストーニングが遊離酸度と過酸化物の値に影響を与えなかったことを示していますが、フェノール化合物のより高い濃度を示しました」とアレッサンドロは指摘しました。 彼の研究は、この実践が油の感覚特性に影響を与えることを確認しました。

石化プロセスは、オイルのカットグラスの官能ノートに厳密に関連するC6不飽和アルデヒドを増加させることにより、揮発性プロファイルを変更し、従来のオイルと比較して官能スコアを増加させました。 しかし、この分野でも、不確実性の要素があります。 ​,warバランスのとれた苦味と辛味が石の油で得られますが、いくつかの品種は、コアを除去するとより顕著な苦味成分を示します。

より多くの研究に熱心な専門家は カラテナ コンサルタントAlexandra Kicenik Devarenne。 ​,warデピッティングの実験をもっと見たいです。 私はいくつかの優れた独特のデピットオイルを味わったことがあります。このテクニックがより多くの品種で何をもたらすのかを知りたいと思います。」 Devarenneは、ピットオイルの官能特性に関するコンセンサスの一般的な欠如を反映しています。 ​,warについて学ぶべきことがもっとあるようです ポリフェノール 感覚的な結果は時々矛盾しているように見えるため、デピットから生じるプロファイル。」

ピットオイルを製造する生産者にとっては、他にも厄介な問題があります。 ご想像のとおり、機械(通常は別の孔食機)を追加すると、生産コストが高くなります。レオーネによれば、従来の石油抽出の穴の破片は、実際に抽出プロセスを助け、オリーブパルプセルを分解して油と水の分離が容易になります。

シチリア島での収穫

Torzilliは、収量は従来の油よりも低くなる傾向があり、彼女の場合は最大1.5%になることが多いことを認めました。 もちろん、そのすべてが棚の価格の上昇を意味します。 これらすべてを聞いたとき、ピットオイルを製造している生産者がいるのはおそらく驚きです。

TorzilliとMennellaの両者は、多くの小売業者と流通業者がピットオイルが何であるかを知らないことに同意します。 商業的には、これにより価格がさらに高くなります。 専門の輸入業者でさえ、その価値に懐疑的です。

Yacine Amorはロンドンを拠点に運営しています アーティザンオリーブオイルカンパニー. ​,war同様の基準の非ピットオイルと品質の違いが見られないため、デピットオイルは在庫していません」と彼は言い、 ​,war市場ではあまり注目されていません。」

Torzilliは、従来のオイルよりも消化しやすいと感じている顧客の間で、ピットオイルの市場を見つけました。 果物屋 しかし、それはニッチのままである可​​能性が高いことを認めています。 Mennellaはもっと前向きで、 ​,wardenocciolatiの前向きな未来。」

将来が商業的にどのようなものであれ、技術的な観点から、部分孔食機は重要な進歩を表すかもしれません。 アレッサンドロ・レオーネは、特にイタリアのプーリアで、この技術を採用する生産者が増加していると述べています。

部分的なピッチング装置を設定して、さまざまな割合のピット(通常は60パーセント程度)を削除し、従来の抽出に関連する利点を維持するのに十分な石片を残すことができます。

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アレッサンドロのチームが実施した調査によると、この装置を使用する工場では、収量が著しく低下することはなく、オリーブピットを回収することができました(燃料やその他の用途に販売できます)。

しかし、アレッサンドロの研究から得られた官能的な発見が、なぜより多くの生産者がティルジリやメンネラのような仲間と一緒に油を落とすことができるのかを示しています。 ​,war得られたオイルは、従来の加工システムを使用して生産されたオイルよりも、顕著な緑色のフルーティさ、フレーバー、およびアロマが特徴でした」とアレッサンドロは述べています。



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