エクストラバージンオリーブオイルが伝統的なナポリ風ピザをいかに引き立てるか

ピザは、イタリア、より正確にはナポリで最も愛されている料理の一つです。世界中でその名を知られ、さまざまなスタイルや調理法で作り、楽しまれています。

エキストラバージンオリーブオイルは、伝統的なピザに欠かせない素材であり、仕上げの一手として加えられ、レシピを完成させます。あらゆるスタイルのピザに使用でき、最終的な味わいを引き立てる重要な役割を果たします。

私はそれを舞台セットのように想像しています。そこでは、オリーブオイルが風味を支え、引き立てる構造体となるのです。- サルヴァトーレ・サルヴォ、ピッツェリア・サルヴォ、ナポリ

「オリーブオイルは重要な要素であり、ピザの味わいを真に左右するものです。他のすべての材料と同様に、賢く、バランスよく使う必要があります」と、サルヴァトーレ・サルヴォ氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語った。

同世代で最高の「ピッツァイオーリ」の一人として知られるサルヴォは、「ピッツェリア・サルヴォ」を共同設立し、同店は数年にわたり、世界最高のピッツェリアとして常にランクインしている。

ナポリのリヴィエラ・ディ・キアイアにある自身のレストランで、サルヴォは伝統的なナポリ風ピザを作り上げ、イタリア各地から仕入れた高品質なエクストラバージンオリーブオイルで、それぞれの作品をさらに洗練させている。

「私は 15 年間にわたり、ピザに使用するオイルを選定してきましたが、この研究は技術者や生産者たちとの協力のもとで始めました」とサルヴォ氏は振り返ります。 「今日では品質に対する意識がはるかに広まり、高まりを見せていますが、私たちが始めた頃は、エクストラバージンオリーブオイルに関する知識ははるかに限られていました。 オリーブオイルは、単に『濃厚』とか『軽やか』といった表現で語られることが多かったのです。そこで私は、ピザの品質を高めると同時に、オリーブオイルの文化を広める一助となるよう、自分のピッツェリアで高品質なエクストラバージンオリーブオイルのセレクションを取り入れることにしました」

つい先日、「ピッツェリア・サルヴォ」は新メニューを発表しました。35種類のピザがラインナップされ、そのすべてにイタリア各地、特にカンパニア州の生産者によるエクストラバージンオリーブオイルが組み合わされています。

伝統的なピザにエクストラバージンオリーブオイルを使う方法

「高品質なエキストラバージンオリーブオイルを選ぶことが、素晴らしい結果を得るための第一歩です」とサルヴォ氏は語った。「そして、私たちが特に気に入っているオイルであっても、あるピザには完璧に合う一方で、別のピザではあまり調和しない場合があることを考慮しなければなりません。」

「そのため、2番目のステップは、オリーブオイルの無数の香り、強弱、苦味、辛味が、トマトからモッツァレラチーズ、そしてその他の具材とバランスが取れるような使い方をすることだ」

サルヴォの方法は、ピザの生地にエクストラバージンオリーブオイルをひと回し垂らし、すべての具材をのせた後、オーブンに入れる直前に仕上げるというものだ。そして、ピザが焼き上がってから数秒後に、もう一度オリーブオイルを垂らして仕上げる。

「エキストラバージンオリーブオイルは、この料理を完成させる要素です」とサルヴォは語った。「焼き上げ中の最初のオイルかけには、通常、バランスの取れたブレンドオイルを4～5グラム使用します。 2回目のかけは、ピザがオーブンから出てきた直後に行い、5～6グラムを、そのピザのために特別に選んだオイル（単一品種かブレンド）でかけます。」

焼成中にオイルをかけることで、具材が溶け合い、一体感が増すのだとサルヴォ氏は説明した。「オイルがなければ、具材はバラバラのままです。オイルこそが、具材同士を真に融合させる役割を果たすのです。」

「高温は最初のオイルの芳香成分を劣化させるため、2番目のオイルが不可欠です」と彼は付け加えた。 「ピザが少し冷めてくると、オイルの香りの良さが引き立つ理想的な状態になります。温かさが香りを引き立て、ピザがテーブルに運ばれる頃には、お客様はその香りを存分に感じ取ることができるのです。」

マルゲリータ

サルヴォは、世界的に知られるマルゲリータ・ピザの7種類のバリエーションを考案した。

「私の最もクラシックなマルゲリータは、サン・マルツァーノDOPトマトを使って作られています」と彼は語った。「オイルには、トマトとフィオル・ディ・ラッテ・モッツァレラの新鮮さと酸味と調和し、それを引き立てるような、複雑なフルーティーさが求められます。」

このピザには、サルヴォはしばしば、ハーブの香りとアーティチョークのニュアンスを持つサレラやロトンデッラといったカンパニア産の品種、そしてトマトの風味がバランスよく調和したラヴェチェを選んでいる。 現在、彼はこの定番ピザのために、カンパニア州の生産者と共同開発したブレンドを使用している。

「ヴェスヴィオ山の麓で採れるダッテリーノ・カラメッラ・トマトを使った私の『マルゲリータ・カラメッラ』は、特に甘みが強く、コクがあり、酸味はほとんどありません」とサルヴォは説明した。 「その場合、トマトの酸味を引き立てるために、より青々とした香りと、適度な苦味やピリッとした辛味を持つオイルを探します」

このバージョンには、カンパニア産のイトラーナとコラティーナのブレンドを選んだ。そこには、刈りたての草、トマトの葉、アーティチョークの芯のような鮮やかな香りが漂う。

カプリチョーザ

もう一つの伝統的なピザがカプリチョーザだ。サラミやアンチョビの旨味に加え、アーティチョークやオリーブが特徴である。

「このピザには、香ばしい要素を調和させ、それぞれを引き立てる、はっきりとした苦味のあるオイルが求められます」とサルヴォ氏は言います。 「私はそれを舞台セットのように想像しています。そこでオイルは、風味を支え、引き立てる構造となるのです」。彼は、コラティーナやオリアローラ・バレーゼなど、プーリア産の品種をブレンドしたオイルをこのピザに合わせている。

マリナーラ

サルヴォのマリナーラ——おそらくナポリの港湾地区で船乗りの食事として生まれた古典的なピザ——には、4つの材料が使われている。古代ナポリのトマトのエコタイプ、野生オレガノ、バジル、そしてエキストラバージンオリーブオイルだ。

このピザには、カンパニア州産のイトラーナ単一品種を使用しています。このオリーブオイルは、ミント、バジル、パセリのバルサミコのような香りと、トマト、バナナ、白リンゴのニュアンスが特徴です。

「マリナーラは香りが非常に豊かで、複雑さと野菜のような風味、バルサミコのようなニュアンス、そして調和を生み出すスパイシーさを兼ね備えたオイルが必要です」とサルヴォは語った。「このピザには、他のピザのほぼ2倍のオイルが必要です。あえて言えば、オイルをたっぷり使いすぎているくらいがちょうどいいのです」

彼は最後にオイルを2回かけて仕上げ、少なくとも10～12グラムのオイルを使用する。

クアトロ・フォルマッジ

サルヴォのクアトロ・フォルマッジには、フィオル・ディ・ラッテ、オル・シュール（赤い果実とバラの花びらで熟成させたブルーチーズ）、バニョーリ・イルピーノ産の半熟成ヤギ乳カチョッタ、熟成プロヴォローネ、そしてヤギと牛乳のロビオラが使用されている。

「このレベルの濃厚さには、ほのかな苦味とスパイシーな後味のある、非常にバランスの取れたオイルを選びます」とサルヴォ氏は言います。

彼は、レッチーノとフラントイオをブレンドしたウンブリア産のオリーブオイルを合わせ、白アーモンド、アーティチョーク、フローラル、バルサミコのニュアンス、そして白コショウ、ワイルドタイム、シナモンのほのかな香りを伴う、フレッシュさと複雑さを提供している。

ピッツァ・アル・ポモドーロ

このオイルは、「ピッツァ・アル・ポモドーロ」ともよく合います。このピザは6種類の異なるトマトを使用し、それぞれの特徴を引き出すために異なる方法で加工されています。

「これは非常にシンプルな、乳製品不使用のピザなので、オイルが特に重要な役割を果たしています」とサルヴォ氏は語った。「このエレガントで複雑なオイルは、私がその構成に求めていた奥行きを生み出しています。」

まとめ

サルヴォ氏は、オイルを理解し、組み合わせを慎重に検討することの重要性を強調した。 オイルは、存在感が薄すぎて消えてしまうほど控えめでも、強すぎて他の味を圧倒してしまうほど大胆でもなく、すべての食材を引き立てる統一要素として機能すべきだ。

「ピッツァの中には、風味豊かで濃厚なものもあれば、甘みのあるものや、乳製品の酸味が際立つものもあります。適切なオイルを選ぶ際には、これらすべての要素を考慮する必要があります」と彼は語った。

収穫の終わりには、サルヴォ氏と彼の協力者たちは農場や搾油所を訪れ、生産者と共にオイルを試飲し、実験を行います。彼らは単一品種やブレンドを選定し、時には特定のピッツァに合わせた新しいブレンドを創作することもあります。

「私たちの研究は決して止まりません」とサルヴォは語った。「収穫のたびに状況は異なり、毎年、オイルは新たな香りの特徴を表現します。そのたびに、ピザを最高の状態へと引き立てる素晴らしい製品を発見するのです。」