セビリアの最後の炭焼き職人
数年前まで、スペインの都市ではどの地区にも店があった。ホセ・ルイス・アギラールは、セビリアで最後の木炭商だ。
『オリーブ・オイル・タイムズ』がホセ・ルイス・アギラール氏に、なぜ木炭にこれほど情熱を注いでいるのかと尋ねたとき、一瞬の沈黙が流れた。
この質問をされたのは初めてだったようで、彼の表情からは、それが当然のことだと思っているような印象を受けた。長い沈黙の末、彼はこう言った。「僕はここで、こうした木炭の山の上で遊びながら育ったんだ。1世紀以上にわたり、これがうちの家族の生計の糧だったんだ。」 帰宅途中に立ち寄って挨拶をした友人が口を挟んだ。「それが彼の生き方なんだ」と。
かつてスペインの都市には、どの地区にも木炭を販売する店があった。今日、アギラールはセビリアで最後の伝統的な木炭商人となっている。
彼の店には、長年にわたる木炭の販売で黒い粉塵に覆われた古い品々が飾られており、価格は黒板に書き出されている。 エストレマドゥーラ地方の小さな町ザヒノから仕入れるヒイラギ樫の炭（カーボン・デ・エンシーナ）は、1キロあたりわずか1.10ユーロ（1ポンドあたり0.50ドル）だ。
彼は、魚や肉、あるいはもっと美味しく味わいたいものなら何でも、この木炭を使うことを勧めてくれた。バーベキューでじっくりと焼き上げた肉に勝るものはない。店を訪れた客たちは皆、その意見に同意した。これほど美味しいものはないのだ。
夏には、ビーチに向かう人々が街を出る前に立ち寄って一袋買って行く。春には、セビリアの人々が、マリネした鶏肉の串焼き、ソーセージ、豚ロースなど、お気に入りの料理を焼くのにこれを使う。4月のフェリアでは、踊り、歌い、酒を飲むことに数え切れないほどの時間を費やすため、しっかり食べなければならないのだ。 冬になると、アギラールさんによると、客たちは「ブラジエ」用にこれを購入するそうです。「ブラジエ」とは、テーブルの下に置いて足や脚を温めるための火鉢のことです。
ホセ・ルイス・アギラール（写真すべて：ペペ・ニエト）
炭を食べることについて尋ねると、アギラール氏は笑った。 「いいえ。これは食べられませんよ。料理用ですから。」彼は一瞬考え込み、かつて聞いた話を思い出した。あるアフリカのサルたちが、主食としていた有毒植物の消化を助けるために木炭を食べていたという話だ。「まあ、そうかもしれないね」と彼は言ったが、「それはサルの話だ」と付け加えた。
しかし、パン職人やシェフたちは、木炭がバーベキューや冬の火鉢だけのものではないことを実証しつつある。負の電荷を持つように特別に処理された活性炭が、今やパンやペストリー、その他のグルメ料理に次々と登場している。真っ黒なパンを見るのは面白いかもしれないが、それはスライスパンよりも優れているのだろうか？
古代エジプトの時代から、木炭が消化を助ける薬として使われてきたという歴史的証拠がある。17世紀の研究では、活性炭には多くの物質を吸収する性質があることが実証された。その後、フランスの化学者ガブリエル・ベルトランは、活性炭を混ぜた致死量の三酸化ヒ素を飲み込んだにもかかわらず生き延びることで、この事実を実証した。
パン生地やその他の食品に活性炭を混ぜるというこのトレンドは、消化を助け、ガスや腹部の膨満感を軽減すると考えられています。しかし、多くの医師は、その有効性に関する証拠が不十分であり、この成分の摂取は適度に留めるべきであるという点で意見が一致しています。
ホメオパシー医学と理学療法の専門家であるアレッサンドロ・タルゲッタ氏によると、「パン生地に含まれる活性炭の量は、パンの消化を良くするにはごくわずかであり、お腹の張りを和らげるにはさらに少ない」とのことです。同氏は、唯一の効果的な対処法は活性炭サプリメントを摂取することだと考えています。
しかし、同氏は、自然療法であっても望ましくない副作用を引き起こす可能性があるため、軽視すべきではないと助言している。活性炭を毎日摂取すると、避妊薬や糖尿病薬、甲状腺薬の効果が低下する恐れがある。
さらに、活性炭（E153）は、木材由来の発がん性物質であるベンゾピレンを含んでいるため、米国および欧州では焼き菓子への使用が禁止されている。
結論としては？ 合法的な形態の活性炭は料理にユニークな要素を加えることはできるが、乱用すべき食材ではない。