「オリーブビーフ」がアメリカの食卓に登場する見込み
讃岐和牛は、通常の和牛よりも健康的な肉として知られています。オリーブを餌として育てられた牛の肉には、オレイン酸、一価不飽和脂肪酸、オメガ3脂肪酸が豊富に含まれています。
「デスティネーション・ステーキ」としても知られる讃岐和牛は、オリーブを餌として育てられた牛から、日本国内でのみ生産されています。讃岐和牛のきめ細やかで赤みがかったサシと独特の味わいは、少なくとも一部のアメリカのステーキ愛好家の食卓から、従来の和牛を追い出すことになりそうです。
日本の畜産農家である石井雅樹氏は最近、販売代理店を確保するため、米国で開催された業界イベントで、この独特なサシの入った牛肉を披露しました。
讃岐和牛は、一般的な和牛よりも健康的であると認められている。オリーブを餌として育てられた牛の肉は、オレイン酸、一価不飽和脂肪酸、オメガ3脂肪酸を豊富に含んでいる。
石井氏は、牛の形をした日本の島、小豆島出身だ。同島では1000年以上前から牛の飼育が行われてきた。オリーブが小豆島に初めて植えられたのは1908年のことである。現在、同島は日本のオリーブオイル生産量の99％を占めている。
2010年、石井氏は、オリーブオイルの搾油後に残るオリーブの実が産業廃棄物として捨てられていることを知りました。そこで彼は、島の二大産業を結びつけるアイデアを思いつきました。それは、廃棄されるオリーブの皮を、牛のための栄養補助食品に変えるというものでした。石井氏のこのひらめきは、小豆島におけるリサイクルを基盤とした農業の誕生につながりました。また、それは「もったいない」という、何も無駄にしないという日本の精神にも合致するものでした。
奥田雅之シェフ
残ったオリーブは栄養価の高い牛の飼料となり、牛が排泄した堆肥が島のオリーブの木々を支えるという循環が生まれました。石井氏の環境に優しい農法は、食品業界の専門家たちの注目を集めました。彼らは石井氏による畜産改革の実態をこの目で確かめようと、小豆島に続々と訪れました。オリーブを原料とした牛用サプリメントは島内で瞬く間に人気を博し、現在では80頭の牛がオリーブの実を配合した飼料を摂取しています。
当初、石井さんの牛たちは苦いオリーブには手を出そうとしませんでした。牛たちが喜んで食べる配合を考案するのに、石井さんは3年を要しました。やがて石井さんは、オリーブの皮を乾燥させて焙煎することで果実がキャラメリゼされ、苦味が消えることを発見しました。
オリーブを与えられた牛の方が健康で、より高品質な牛肉が生産されることが明らかになった。讃岐和牛は、バターのような豊かな風味を持ち、通常の和牛よりも優れた霜降り模様を誇っていた。讃岐和牛は日本の食通たちのお気に入りのステーキとなり、日本の一流レストランのメニューでも高い評価を得た。
広島のイタリアンレストラン「宮島ボッカ・アル・チェ・チャノ」のオーナー、奥杜雅之氏は、その独特で美味しい食感から、讃岐和牛を「業界の常識を変える存在」と称賛した。奥杜氏は石井氏の小豆島牧場を訪れ、オリーブを与えられた牛を視察し、そのサプリメントを精査した。彼はそのサプリメントについて、香り高く、キャラメルのようだと評した。
米国では和牛（単に「日本の牛」を意味する）が生産されているものの、まだ讃岐和牛は入手できない。米国産の和牛は、一般的に日本の品種とアンガス種の交雑種である。
2017年のダボス会議では、世界の指導者たちが和牛を堪能した。また、UAEでも和牛は最もトレンディな牛肉となり、消費者は和牛バーガー1つになんと60ドルも支払った。
アメリカの牛肉通たちが讃岐和牛のステーキを味わうには、もう少し待つか、日本へ足を運ぶ必要があるだろう。