ペルーが自国のオリーブオイルを見直す

ペルーには、植民地時代に始まったものの、すぐに中断されてしまった100年以上のオリーブ栽培の伝統がある。ここ数十年の間、ガストロノミーやペルー料理への注目が高まるにつれ、国内でのオリーブオイル生産に対する関心が再び高まっている。

過去20年間にわたるペルーのオリーブオイル生産 の変革と、ペルー料理への関心の高まりが、国内のオリーブオイル産業への注目をさらに集める一因となっています。

料理人、ミクソロジスト、ソムリエ、そして接客スタッフは、ペルーの生物多様性を料理で表現する手段として、国内産のオリーブオイルを広めるための研修を受ける必要があります。- ジャンフランコ・バルガス・フローレス

ペルーには、1560年にスペインからオリーブの木が持ち込まれ、宗教儀式や教会の照明用ランプの油を得るために植えられたことから始まった、100年以上のオリーブ栽培の伝統がある。オリーブの木は、特にイカからタクナに至る南部の沿岸の谷間において、この国の気候や地形に素早く適応した。

その後の数世紀にわたり、食用オリーブオイルの生産は限定的かつ小規模なものであり、オリーブ栽培は基本的に宣教師や国内の上流階級に限定されていたため、宗教的な側面が支配的でした。

南米におけるスペイン植民地勢力の中心地としてのペルー副王領の重要性は、オリーブ栽培の発展に決定的な役割を果たした。オリーブオイルの品質は極めて高くなり、17世紀にはスペイン王室が、スペインから輸入されるオリーブオイルとの競合を懸念し、ペルーにおけるオリーブ園とオイル生産の根絶を決定するに至った。

その後、ペルーのオリーブオイル生産は減少した。残されたオリーブの木から採れた実は、オイルとして加工されるのではなく、テーブルオリーブとして消費されるようになった。当初は料理の珍味であったテーブルオリーブは、林業の発展に伴い、後にペルー料理の重要な要素となった。

20世紀に入り、オリーブオイルの生産が本格的に再開された。21世紀には、ペルー料理への関心が爆発的に高まり、それが現地文化の再評価や国産オリーブオイルの品質向上に寄与した。

シェフのガストン・アキュリオは、ペルー特有の風味を際立たせ、食材をこの新たな食のブームの柱として復活させる運動の原動力となり、メディアでも大きく取り上げられた。大規模な食のイベント「ミストゥーラ」のようなプロジェクトが誕生し、オリーブオイルを含む地元の食材を宣伝する重要な場となった。

専門的な生産体制の確立、労働者の専門化、そして農業・工業施設の改善に向けた大規模な投資が、ペルー産オリーブオイルの品質向上と生産量の拡大に寄与した。現在、ペルーは南米有数のオリーブオイル生産国かつ輸出国となっている。

「オリーブオイルの品質は間違いなく向上しましたが、さらなる改善の余地はあります」と、ペルーの研究者であり、オリーブの専門家、そしてオイル生産者でもあるジャンフランコ・バルガス・フローレス氏は断言した。

この目的とアイデンティティの維持に向け、ペルーは2016年、国内で最も古い現存するオリーブの木を調査・記録することで、同国のオリーブ遺産の特定を目指す学際的な研究プロジェクトを開始した。

ペルーのオリーブ園のほとんどは、20世紀後半に植えられたものである。「クリオージャ」または「ペルー・セビリア」——同国に最初に輸入されたオリーブ品種の変異種——は、国内で最も重要な在来品種であり、国内のオリーブ農園の85％を占めており、その大部分はタクナに集中している。

ペルーにおけるオリーブオイルの消費量は年々増加しているが、さらなる伸びの余地がある。バルガス氏は、新規販売の大部分がドラッグストアや自然食品店で行われていると指摘し、健康がペルー人消費者にとって重要な要素であることを示唆した。

テーブルオリーブは、伝統的・現代的な地域料理において依然として重要な位置を占めており、国内産のオリーブオイルは、国際的なオイルコンテストでの受賞や、著名なシェフによる使用を通じて注目を集めている。

「セニオリオ・デ・スルコでは、シェフのフラビオ・ソロルサノ氏が樹齢100年以上の木から採れたオイルを使用しています。クリオージャ種のオリーブを熟度の異なる段階で収穫することで、多様なオイルを生み出しています」とバルガス氏は説明した。オリーブオイル愛好家であり地元産品の推進者でもある、トップレストラン「セントラル」のシェフ、ヴィルヒリオ・マルティネス氏は、ペルー産エキストラバージンオリーブオイルの品質が向上すると、スペイン産からペルー産に切り替えた。

バルガス氏によると、ペルーには60以上のオリーブオイルブランドが登録されているが、広く知られているのはわずか10ブランドに過ぎない。

「料理人、ミクソロジスト、ソムリエ、そしてサーバーは、ペルーの生物多様性を料理で表現するものとして、国内産のオリーブオイルを広めるための研修を受ける必要があります」とバルガス氏は述べた。同氏は、地元のオリーブオイルの官能的特性に慣れ親しんでもらうため、ソムリエや料理学校を対象に試飲会や研修を実施している。