高品質なオリーブオイル――その味わいは、まだ多くの消費者に馴染みがない

カリフォルニア大学デービス校のオリーブ・センターが実施した、この種の調査としては初めての消費者調査によると、「エクストラバージン」と表示されたオリーブオイルについて、消費者の好みと専門家の評価との間に乖離があることが明らかになった。北カリフォルニアの消費者は、オリーブオイルの専門家が好む苦味や刺激の強いオイルよりも、酸化したオリーブオイルを好む傾向にあるようだ。この調査結果は、カリフォルニア産オリーブオイルの成長基盤を維持するためには、消費者教育が引き続き必要であることを浮き彫りにしている。

北カリフォルニアのオリーブオイル消費者110名を対象としたこの調査は、カリフォルニア大学デービス校の官能評価学者であるクラウディア・デルガド氏とジャン＝グザヴィエ・ギナール氏 によって実施された。参加者は、エクストラバージンと表示された市販のオリーブオイル22種類について、自身の嗜好に基づいて評価を行った。 オリーブオイルの半数は輸入品、残りの半数はカリフォルニア産であった。「エクストラバージンオリーブオイルに対する消費者の快楽的評価は、専門家による品質評価や記述的分析評価とどのように関連しているか？」という論文が、2011年3月号の『Food Quality and Preference 』誌に掲載された。
関連情報：UCデービス調査：オリーブオイル
に対する消費者の意識 消費者の74％が、専門のテイスティング専門家によって高品質と判定されたオイルを好まなかった。 高品質なオイルは苦味や辛味が強い傾向にあり、これらは消費者にとって好ましさを低下させる要因となる。研究著者らは、これらはコーヒーやクラフトビールと同様に「慣れが必要な味」であるため、オリーブオイル初心者にとっては自然な反応であると指摘している。調理に使用し、料理と組み合わせることで、特にオイルに含まれる健康的な抗酸化物質に起因するものであると理解すれば、苦味や辛味もより受け入れやすくなる可能性がある。

消費者は、ナッツ、熟した果実、緑茶、バター、青果、草のような香りと表現されるフルーティーな特徴を持つオイルを好んだ。これらは、苦味や辛味と同様に、国際オリーブ評議会（IOC）の基準で定められたオリーブオイルの好ましい官能特性である。 （IOCの基準では、エクストラバージンオリーブオイルはこれら3つの特性をすべて備え、欠陥があってはならない。）しかし、消費者の44％は、酸敗臭、古臭さ、カビ臭、ワインのような風味といった官能的な欠陥も好んでいた。著者らは、これは消費者が入手できるエクストラバージンと表示された欠陥のあるオリーブオイルが大量にあることが原因である可能性を示唆している。

この研究結果は、専門家による品質評価が消費者の快楽スコアを予測する良い指標ではないことを示唆している。カリフォルニア大学デービス校オリーブセンターの所長であるダン・フリン氏は、これについて「消費者は様々な風味プロファイルについて学ぶべきことが多く、苦味のあるプロファイルが必ずしも悪いわけではないことを示している」と述べている。フリン氏はこれを教育の機会と捉えており、「生産者が『良質なオイルはこういう味だ』と人々に知らせ、また『様々な味のプロファイルが存在する』ことを伝えるべきだ」と語っている。

消費者の啓発には、多くの要素が寄与している。「その一つが『オリーブオイル・タイムズ』だ」とフリン氏は述べ、同誌が情報を広く発信している点を評価している。もう一つは、オリーブオイルを積極的に宣伝している業界であり、さらに研究の観点からは、カリフォルニア大学デービス校もその役割を果たしている。「こうした議論のすべてと、高品質なオイルが入手可能であることが相まって、消費者の知識は徐々に深まっている」とフリン氏は説明する。

この新しい研究は、消費者への啓発という側面と、オリーブオイル産業における消費者の嗜好や選好が果たす主導的な役割の両面において、消費者の重要性を認識している。著者らは、「消費者がエキストラバージンオリーブオイルの多くの栄養上の利点や官能的品質について学ぶにつれ、カリフォルニアの産業は飛躍的な成長を遂げる態勢が整うだろう」と予測している。

研究概要：UCデービス・オリーブセンターが消費者のオリーブオイルの嗜好を調査（PDF）