研究者らがオリーブオイルの色素を抽出し、偽造品を検知

ピサ大学のイタリア人研究者らが、オリーブオイルの偽装を検出するための、より迅速かつ安価な手法を考案した。

昨年、カラブリア大学は、磁気共鳴検査 に基づくオリーブオイルの不正検出手法を発表した。ジュゼッピーナ・デ・ルカとロレダーナ・マイウオロの両研究者が考案したこの手法は、鮮度や原産地の特定において高い信頼性を持つとされるが、コストがかなり高額である。

今回、ピサ大学工業化学部のドナテッラ・アンコラ、マリオ・チフェッリ、カルロ・アルベルト・ヴェラチーニ、マウリツィオ・ザンドメネギの各研究者（ヴァレンティーナ・ドメニチが統括）は、オリーブオイルの官能的品質を検査し、不正の可能性を暴くための、より安価で迅速な新たな手法を開発した。

この研究を進めるにあたり、チームはトスカーナの大手オリーブオイル企業SALOVの品質管理責任者であるアンドレア・セラニ氏と協力した。同社は最近、イタリア人オーナーから、上海に本社を置く多国籍食品・飲料製造企業である中国のブライト・フード・グループに売却された。

この研究プロジェクトは4年間にわたり実施され、その成果は最近、『Journal of Agricultural and Food Chemistry』誌に「エクストラバージンオリーブオイルの近紫外可視吸収スペクトルからの色素情報の抽出（Extraction of Pigment Information from Near-UV Vis Absorption Spectra of Extra Virgin Olive Oils）」というタイトルで掲載された。

研究チームは、オリーブオイルの熟成過程と熱の影響を調査した。彼らは、光吸収を支配する「オイル色素」を利用し、1分足らずで化学情報を抽出することに成功した。これらの色素はオリーブオイルに含まれる全化合物のわずか2％に過ぎないが、その官能特性を試験・検証し、不正や混入を検出するために不可欠である。

「私たちの方法は」とヴァレンティーナ・ドメニチ氏は説明した。「UV-Vis吸収スペクトルの数学的なデコンボリューション処理を通じて、4つの主要な『オイル色素』——ルテイン、フェオフィチン-a、フェオフィチン-b、β-カロテン——の濃度を定量することを可能にします。いくつかの簡単な手順で、オイルを小さな石英セルに入れます。 その後、特徴的な形状を示すスペクトルが得られ、それによってそのオイルが混入されているかどうかを即座に判断することができます。」

この方法により、オリーブオイルに最もよく見られる不正行為——不快な臭いや味を取り除くために一般的に行われる加熱処理、不適切な保管条件や光・酸素への曝露、あるいは他の植物油との混合——を暴くことが、より容易かつ低コストになります。

「こうしたあらゆるケースにおいて」とドメニチ氏は述べた。「得られるスペクトル曲線は著しく変化し、それが不正を暴く手がかりとなります。結果が出るまで数分しかかかりませんが、現在EU規制で唯一承認されている他の、より高価な方法では、専門の研究所で1～2日を要します。」