レストランとワイン小売店が提携し、ワイン、オリーブオイル、料理の組み合わせを提案

レナード・ヤングはオリーブオイルに夢中だ。

「素晴らしいオリーブオイルは味も香りも格別で、人々に何かをもたらしてくれます。それは単に夕食前にパンを浸すための脂っこい液体というだけのものではないのです」と、彼は『オリーブオイル・タイムズ』に語った。

「私が本当に目指していることの一つは、素晴らしいワインのボトルや料理の盛り付けを見るのと同じように、オリーブオイルを素晴らしい基本の食材として、人々の認識と評価を高めることです」― レナード・ヤング（ウォーターストリート・カフェ）

最近オリーブオイル・ソムリエの資格を取得した彼は、ワシントン州オリンピアで一連の特別イベントを開催し、その情熱を人々と分かち合っている。1月13日（土）から、地元のワイン小売店「グランド・ヴァン・ワイン・マーチャンツ」と提携し、食、ワイン、オリーブオイルのテイスティングイベントを4回開催する。

参加者は、厳選された料理、ワイン、オリーブオイルの組み合わせによる「トリプレット」を味わうことができます。

オリンピアの3軒のレストランでワインディレクターを務め、現在もウォーターストリートで15年間その職に就いているヤング氏は、オリーブオイルと料理のペアリングの原則は、ワインと料理のペアリングの原則とほぼ同じだと語った。

オリーブオイル・ソムリエもワイン・ソムリエも、香りや風味を分析しますが、主な違いは独自の用語を使う点にあります。ヤング氏によると、高品質なエクストラバージンオリーブオイルを選ぶ際に考慮すべき主な特徴は、フルーティーさ、苦味、辛味、そしてバランスです。

「グリルしたステーキのような非常に力強い料理には、よりフルーティーなオイル、つまり風味が際立ち、苦味や辛味がより強く表現された、より力強いオイルを使うのが良いでしょう。 一方、繊細な料理には、風味や香りが控えめで、より繊細なオイルが適しています」と彼は語った。

ヤング氏はオリーブオイルの専門家のように聞こえるかもしれないが、彼自身、これが生涯にわたる学びの道のりの「まだ始まりに過ぎない」と真っ先に認めている。

2017年の春、インターネットを閲覧していた彼は、ウォーターストリート・カフェでオリーブオイルのテイスティングメニューを導入しようというアイデアを思いついた。しかし、受賞歴のあるオリーブオイルをオンラインで注文した後、それを適切に行うにはエクストラバージンオリーブオイルについてもっと学ぶ必要があるとすぐに気づいた。

「自分が何をしているのか全く分かっていないことに気づき、知識を深める必要があると悟りました」と彼は語る。

レストランでの仕事をより良くするためにさらに学びたいというその思いが、ヤングが今や「人生を変えるような」と表現するコースへと彼を導いた。

インターナショナル・カリナリー・センターとオリーブオイル・タイムズ・エデュケーション・ラボが主催する1週間の「オリーブオイル・ソムリエ認定プログラム」において、ヤングとクラスメートたちはオリーブオイルの歴史、栽培、生産について学び、味と香りを通じてオリーブオイルの欠陥や官能的特性を識別するための集中トレーニングを受けた。

ヤングはそこで学んだことに驚嘆した。

「まるで目を開かされたような感覚で、想像していたよりもはるかに完全で、素晴らしく、そして大きな世界へと足を踏み入れたような気分です。オリーブオイルに対する私の意識は、非常に高まりました」と彼は語った。

レストランに戻って最初に行ったことの一つは、ウォーターストリートでパンに添えられていたオリーブオイルを試飲することでした。欠陥があることに気づくと、彼はすぐに自分で選んだ高品質なオイルに交換しました――そして、これはまだ始まりに過ぎませんでした。

「今、最も楽しくやりがいを感じていることの一つは、料理のあらゆる場面でオリーブオイルをどう活用するかについて、シェフと協力し続けていることです。 「パンに添えるオリーブオイルの変更は比較的迅速かつ簡単でしたが、料理全般におけるオリーブオイルの使い方を再構築し、用途に合ったオイルを組み合わせようと試みる——そのすべてが非常に楽しく、現在も進行中のプロセスです」と彼は語った。

ウォーターストリート・カフェのメニューには現在、試飲用の高品質なエクストラバージンオリーブオイルが7種類、ローテーションで取り揃えられている。

ヤング氏は、オリーブオイルが深刻なほど過小評価されているという自身の見解こそが、グランド・ヴァンで開催している「ワイン＋フード＋オリーブオイル」シリーズを通じて解決しようとしている課題の一つだと語った。

「少なくとも米国では、オリーブオイルは一般的に、マスタードやケチャップのような調味料として見なされています」とヤング氏は語った。 「私が本当に目指していることの一つは、素晴らしいワインや料理の皿を見るのと同じように、オリーブオイルを素晴らしい主役として人々に認識し、評価してもらうことです」